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-=HDSTV原创资源=-

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00:00:00,292 --> 00:00:01,657
本集跟大家寻找过去

3
00:00:01,752 --> 00:00:06,496
最古老的烧猪方法仍在

4
00:00:06,632 --> 00:00:09,089
难得的陈年口味，无价食材

5
00:00:09,176 --> 00:00:10,962
重现道道失传名菜

6
00:00:11,428 --> 00:00:13,464
经典名菜背后制作和典故

7
00:00:13,555 --> 00:00:14,920
保证你大开眼界

8
00:00:15,891 --> 00:00:18,849
其中一张，猪网油，你看多好

9
00:00:19,228 --> 00:00:21,264
善用食材，妙用创意

10
00:00:21,313 --> 00:00:23,599
失传多年的美食瑰宝《食经》

11
00:00:23,649 --> 00:00:27,016
展现永远令人回味的文化与智慧

12
00:00:42,876 --> 00:00:44,082
欢迎大家收看…

13
00:00:50,050 --> 00:00:51,130
蔡先生   是

14
00:00:51,343 --> 00:00:54,585
我们在香港什么美食都吃过了

15
00:00:54,680 --> 00:00:55,590
我们还可以吃什么

16
00:00:55,722 --> 00:00:57,838
有，有很多…   是吗

17
00:00:57,933 --> 00:00:58,422
在澳门

18
00:00:58,517 --> 00:01:00,599
我们最豪华和最平民化的食物

19
00:01:00,727 --> 00:01:02,467
都吃过了   是…

20
00:01:02,521 --> 00:01:05,934
还有融合菜式，新派菜式

21
00:01:05,983 --> 00:01:06,893
不要…

22
00:01:08,277 --> 00:01:09,517
蔡先生不喜欢

23
00:01:10,862 --> 00:01:11,726
那我们可以吃什么

24
00:01:11,780 --> 00:01:14,522
有办法，我们去那里尝尝

25
00:01:14,575 --> 00:01:15,564
好   那里

26
00:01:15,659 --> 00:01:16,444


27
00:01:22,624 --> 00:01:26,742
这些菜不是我们想出来的

28
00:01:28,255 --> 00:01:30,746
是谁想出来的   是已经有的

29
00:01:30,799 --> 00:01:33,791
已经有人记载下来

30
00:01:34,094 --> 00:01:34,879
甘先生   是

31
00:01:34,970 --> 00:01:36,961
你来献宝   好…

32
00:01:38,515 --> 00:01:40,426
这个叫《食经》

33
00:01:40,851 --> 00:01:43,058
像我们以前的连环图

34
00:01:43,145 --> 00:01:46,262
最早的《食经》，有点残破

35
00:01:46,690 --> 00:01:48,396
这个也脱落了

36
00:01:48,817 --> 00:01:51,058
这个是…现在有现代版

37
00:01:51,194 --> 00:01:54,277
但这是第一次出版的时候

38
00:01:54,865 --> 00:01:57,572
是谁写的   陈梦因先生写的

39
00:01:57,659 --> 00:01:59,320
特级校对…他的笔名   特级校对

40
00:01:59,369 --> 00:02:01,781
你也认识？   认识…

41
00:02:01,830 --> 00:02:04,071
见过几次，他是老前辈   是

42
00:02:04,124 --> 00:02:05,660
那时我是小伙子

43
00:02:06,501 --> 00:02:08,742
这本书是五十年代的

44
00:02:08,795 --> 00:02:12,208
五十年代   51、52年左右

45
00:02:12,257 --> 00:02:14,248
几十年间，我们一翻

46
00:02:14,343 --> 00:02:17,210
原来很多菜已经失传

47
00:02:17,346 --> 00:02:20,338
这些菜是家里吃的菜

48
00:02:20,515 --> 00:02:22,722
家常菜，好   家里吃的…

49
00:02:22,809 --> 00:02:26,142
但没有餐厅懂得做

50
00:02:26,188 --> 00:02:28,304
这次甘先生

51
00:02:28,440 --> 00:02:34,026
将所有失传的菜重现在这张桌上

52
00:02:39,409 --> 00:02:41,695
由简单的开始介绍

53
00:02:42,162 --> 00:02:44,027
其中之一就是这一道

54
00:02:44,081 --> 00:02:45,787
你们猜猜这个是什么

55
00:02:45,874 --> 00:02:47,785
这个我猜十次也猜不中

56
00:02:48,251 --> 00:02:50,242
可以是任何东西   靠近点看

57
00:02:50,295 --> 00:02:52,957
炸带子   炸蚝

58
00:02:52,964 --> 00:02:54,829
炸带子…

59
00:02:54,883 --> 00:02:56,623
炸虾球，炸带子   不，里面白色

60
00:02:57,344 --> 00:02:58,504
炸鲜奶那类

61
00:02:58,679 --> 00:03:00,544
炸鲜奶   是不是

62
00:03:00,597 --> 00:03:01,461
炸鱿鱼

63
00:03:01,598 --> 00:03:02,678
我们揭晓

64
00:03:03,850 --> 00:03:05,932
你这样掰开，要咬一口嘛

65
00:03:05,977 --> 00:03:08,593
掰开   是鸡蛋

66
00:03:08,855 --> 00:03:11,187
很多东西放在一起   不止鸡蛋

67
00:03:11,400 --> 00:03:13,311
还有像肉的东西   中间…

68
00:03:13,443 --> 00:03:17,607
去掉蛋黄，酿入馅料   不是蛋黄

69
00:03:17,739 --> 00:03:18,319
是不是

70
00:03:18,365 --> 00:03:20,651
是，这是酿炸蛋   酿炸蛋

71
00:03:20,909 --> 00:03:22,240
叫炸弹？   炸蛋

72
00:03:22,285 --> 00:03:25,994
为何叫炸弹   因为炸过的蛋…

73
00:03:26,248 --> 00:03:29,581
炸过的蛋是炸蛋   因炸弹是Bomb

74
00:03:30,001 --> 00:03:33,164
有鱼肉，鲩鱼肉   里面是鲩鱼

75
00:03:33,755 --> 00:03:36,588
有虾和葱

76
00:03:37,467 --> 00:03:40,800
很简单，味道好

77
00:03:41,388 --> 00:03:42,798
新派也好，旧派也好

78
00:03:42,889 --> 00:03:46,848
味道不好就是骗人的，这个味道好

79
00:03:46,893 --> 00:03:48,599
我觉得这个不应该失传

80
00:03:48,645 --> 00:03:50,306
这个其实应该不难做

81
00:03:50,439 --> 00:03:53,146
而且是很可口的菜   是…

82
00:03:53,233 --> 00:03:55,269
我要把食谱写下来，试做这个

83
00:03:55,318 --> 00:03:56,433
我猜应该不会很难做

84
00:04:00,657 --> 00:04:03,364
这个也是蛋   卖相很好看

85
00:04:04,035 --> 00:04:05,070
第一次看到

86
00:04:05,287 --> 00:04:07,824
像白煮蛋般呈现出来   白煮蛋

87
00:04:07,873 --> 00:04:11,457
我们在厨房看看怎样做这个

88
00:04:12,377 --> 00:04:14,493
看看这个怎样做

89
00:04:15,464 --> 00:04:18,922
先戳一个孔…

90
00:04:19,551 --> 00:04:21,166
这是肉心蛋

91
00:04:21,595 --> 00:04:24,257
师傅你像在做劳作   是，差不多

92
00:04:24,306 --> 00:04:25,136
很仔细

93
00:04:25,515 --> 00:04:27,051
取出蛋黄   我们帮你，师傅

94
00:04:27,100 --> 00:04:29,591
好…   看我们的手艺如何

95
00:04:29,811 --> 00:04:31,392
你们应该比我好

96
00:04:31,438 --> 00:04:34,100
先让蛋白流出来…

97
00:04:37,110 --> 00:04:38,566
你们这样弄

98
00:04:38,737 --> 00:04:41,570
我第一次做，觉得有点难

99
00:04:42,949 --> 00:04:44,359
甘先生说你在学生时代

100
00:04:44,409 --> 00:04:45,740
没做过复活蛋吗

101
00:04:46,912 --> 00:04:48,243


102
00:04:49,247 --> 00:04:52,364
有人弄破蛋壳   弄破了，没关系

103
00:04:52,459 --> 00:04:55,166
之后怎么样   把肉酿进去

104
00:04:55,212 --> 00:04:56,247
瘦肉   是

105
00:04:57,088 --> 00:04:58,419
没有肥肉？   全瘦肉？

106
00:04:58,465 --> 00:04:59,500
这是全瘦肉，这是肥肉

107
00:04:59,633 --> 00:05:00,998
这个是全肥肉   是

108
00:05:02,093 --> 00:05:02,878
没肥肉不香

109
00:05:02,928 --> 00:05:05,260
是，没肥肉不行   和在一起

110
00:05:05,388 --> 00:05:07,800
要一点水   水，来

111
00:05:08,308 --> 00:05:08,922
谢谢

112
00:05:09,184 --> 00:05:11,345
这个助手不错，用多少钱聘请

113
00:05:12,604 --> 00:05:16,517
请不起   请得起，很便宜

114
00:05:18,235 --> 00:05:21,193
为何不用蛋白，要用水呢

115
00:05:22,030 --> 00:05:24,442
蛋白好像稠了点

116
00:05:25,784 --> 00:05:28,321
火腿茸   这个火腿茸切得很细

117
00:05:28,370 --> 00:05:30,952
就这么简单？   是，其实很简单

118
00:05:31,039 --> 00:05:31,824
因为孔很小

119
00:05:31,915 --> 00:05:34,281
所以一定要用手塞才能塞进去

120
00:05:34,459 --> 00:05:37,075
为何不用人家做蛋糕那些

121
00:05:37,087 --> 00:05:39,203
就可以挤进去，可以快很多

122
00:05:39,631 --> 00:05:42,122
但蛋糕那个孔好像比这个孔更小

123
00:05:42,217 --> 00:05:44,173
有些很大粒的肉就会堵住

124
00:05:44,261 --> 00:05:46,468
要放多少进去？塞满吗

125
00:05:46,555 --> 00:05:47,886
一半…

126
00:05:47,973 --> 00:05:50,055
一半肉，一半蛋白

127
00:05:51,393 --> 00:05:52,849
这个分量很难

128
00:05:52,978 --> 00:05:57,221
因为水分重，蛋就会挤破   是

129
00:05:57,315 --> 00:05:58,054
里面有水

130
00:05:59,526 --> 00:06:03,485
你们要计算分量，太小不行

131
00:06:04,573 --> 00:06:08,282
你当它像一个蛋黄那么多就行了

132
00:06:08,702 --> 00:06:09,862
现在差不多了吧？

133
00:06:09,953 --> 00:06:11,363
好了…

134
00:06:12,289 --> 00:06:14,701
现在轮到蛋白   是

135
00:06:14,875 --> 00:06:18,663
这个像蛋糕店用的那些   是

136
00:06:18,753 --> 00:06:22,541
这个比较现代   原来是这样

137
00:06:22,924 --> 00:06:25,210
这样摇就可以使它…

138
00:06:25,302 --> 00:06:27,384
圆一点   里面圆一点，是吗

139
00:06:27,429 --> 00:06:30,671
是   这个做了多久？试了多少次

140
00:06:30,724 --> 00:06:32,464
三、四次…

141
00:06:32,642 --> 00:06:34,883
好了，你们要玩，可以给你们玩

142
00:06:34,936 --> 00:06:35,516
慢慢摇

143
00:06:36,521 --> 00:06:40,309
很好…   要不要摇

144
00:06:45,196 --> 00:06:47,152
三分之一在旁边流下来了

145
00:06:47,824 --> 00:06:50,566
没办法，这个孔很小

146
00:06:52,621 --> 00:06:55,988
这个蛋上面不用放一层东西盖着吗

147
00:06:55,999 --> 00:06:57,990
这里，就这样拿去蒸就行了

148
00:06:58,251 --> 00:07:00,037
好…   就这样…

149
00:07:00,295 --> 00:07:01,159
多少分钟

150
00:07:01,630 --> 00:07:03,586
20分钟，是   20分钟

151
00:07:05,342 --> 00:07:07,424
回来了   很心急想尝一尝

152
00:07:07,552 --> 00:07:09,793
来，阿诗   白煮蛋

153
00:07:09,888 --> 00:07:11,970
谢谢   好，打破蛋壳

154
00:07:16,227 --> 00:07:18,843
真的像白煮蛋   这个…是

155
00:07:19,731 --> 00:07:21,437
但内有乾坤

156
00:07:23,068 --> 00:07:26,856
中间蛋黄变成这样的肉

157
00:07:28,740 --> 00:07:31,607
不知道的人就这样将这个剥壳来吃

158
00:07:31,660 --> 00:07:34,402
是一个很大的惊喜

159
00:07:34,537 --> 00:07:36,778
竟然不是蛋黄，里面有些肉

160
00:07:36,873 --> 00:07:40,161
这个好玩多于好吃    好玩

161
00:07:41,169 --> 00:07:43,125
是，一摇变成这样

162
00:07:44,673 --> 00:07:46,664
我常常考厨师煮鸡蛋

163
00:07:46,758 --> 00:07:50,592
这是其中一种比较好的方法

164
00:07:50,637 --> 00:07:52,673
这两个都是好的示范

165
00:07:57,602 --> 00:08:00,639
这是酿荷兰豆    是，酿荷兰豆

166
00:08:00,730 --> 00:08:01,515
试一试…

167
00:08:01,856 --> 00:08:03,596
将边撕掉

168
00:08:04,150 --> 00:08:05,890
在新年也会帮妈妈撕

169
00:08:05,986 --> 00:08:08,068
因为年初一我们会吃斋   是

170
00:08:08,113 --> 00:08:09,819
所以年三十晚就会撕这个

171
00:08:10,073 --> 00:08:11,654
还要割开

172
00:08:12,534 --> 00:08:14,195
有手指甲也行

173
00:08:14,244 --> 00:08:16,451
是，这样   可以不用刀

174
00:08:16,496 --> 00:08:18,282
豆要保留在里面   是这样吗

175
00:08:18,331 --> 00:08:21,198
不要取出…   好

176
00:08:21,459 --> 00:08:22,699
在里面加生粉

177
00:08:26,006 --> 00:08:29,123
酿什么？酿鱼，虾米   是

178
00:08:29,884 --> 00:08:30,623
什么   葱花

179
00:08:30,719 --> 00:08:31,424
葱花   是

180
00:08:32,137 --> 00:08:35,049
这是什么鱼   鲩鱼…

181
00:08:35,181 --> 00:08:36,045
鲩鱼肉

182
00:08:36,433 --> 00:08:39,675
一定要细致，而且不能把豆弄烂

183
00:08:39,811 --> 00:08:40,425
是…

184
00:08:41,229 --> 00:08:43,891
蔡先生，我记得上次我们吃火锅

185
00:08:44,024 --> 00:08:49,269
那天你酿…夜香花…   夜香花

186
00:08:49,738 --> 00:08:53,196
那个很辛苦   那个…

187
00:08:53,241 --> 00:08:55,732
最后不知去了哪里

188
00:08:57,162 --> 00:08:59,369
Amanda负责撕豆边？    是

189
00:09:00,123 --> 00:09:01,659
我们分工合作

190
00:09:02,375 --> 00:09:04,457
好了，谢谢

191
00:09:10,091 --> 00:09:11,297
这个不能心急

192
00:09:13,386 --> 00:09:14,922
心急不来

193
00:09:18,016 --> 00:09:22,100
在餐厅不会煎东西   较少…

194
00:09:22,187 --> 00:09:23,302
时间太久

195
00:09:32,197 --> 00:09:32,811
很
好

196
00:09:36,451 --> 00:09:37,110
很
好

197
00:09:41,039 --> 00:09:44,452
简单，亦见功力

198
00:09:45,502 --> 00:09:47,709
这个也是考功夫

199
00:09:47,796 --> 00:09:50,037
将肉酿在荷兰豆里面

200
00:09:50,298 --> 00:09:51,253
这个我们也…

201
00:09:51,841 --> 00:09:53,502
这个看起来很简单

202
00:09:53,593 --> 00:09:55,584
事实上也很简单

203
00:09:55,678 --> 00:09:57,634
这个非常好吃

204
00:09:58,014 --> 00:10:00,096
一流   真的非常好吃

205
00:10:00,809 --> 00:10:03,300
早期也没想到味道这么好

206
00:10:03,645 --> 00:10:05,431
奇怪，两样这么简单的东西

207
00:10:05,438 --> 00:10:08,054
豆依然要留在里面，不要取出来

208
00:10:08,149 --> 00:10:10,231
不然就没有豆香味   是

209
00:10:10,318 --> 00:10:11,808
所以一定要保留豆

210
00:10:11,861 --> 00:10:17,527
我喜欢外面咬下去是脆的，很爽脆

211
00:10:17,700 --> 00:10:19,941
我发觉蔡先生很喜欢酿的菜

212
00:10:19,994 --> 00:10:21,234
我最喜欢酿的菜   是

213
00:10:21,287 --> 00:10:22,902
我记得我们去番禺的时候

214
00:10:23,081 --> 00:10:27,245
我们吃过一道酿蕹菜茎

215
00:10:27,377 --> 00:10:29,242
我记得蔡先生说过一句话

216
00:10:29,420 --> 00:10:31,752
这个很有文化

217
00:10:32,048 --> 00:10:33,538
为什么   你觉得这个有没有文化

218
00:10:33,758 --> 00:10:40,254
有文化，文化就是妈妈用心慢慢酿

219
00:10:40,348 --> 00:10:43,511
女朋友用心慢慢酿，然后给你吃

220
00:10:43,810 --> 00:10:46,347
这就叫文化…

221
00:10:46,396 --> 00:10:48,102
慈禧太后最爱吃酿豆芽菜

222
00:10:48,189 --> 00:10:49,349
岂不是更有文化，更厉害

223
00:10:49,440 --> 00:10:51,101
这么细，怎么酿

224
00:10:51,234 --> 00:10:56,024
用发簪划一道痕

225
00:10:56,114 --> 00:10:59,732
将火腿切成丝，酿在里面

226
00:11:00,076 --> 00:11:01,612
不是吧?   不知道有什么味道

227
00:11:02,704 --> 00:11:04,319
但我觉得会很好吃

228
00:11:04,372 --> 00:11:05,657
想像到真是这样的话    我想吃

229
00:11:05,707 --> 00:11:09,199
是，炒起来看不到火腿   火腿

230
00:11:09,252 --> 00:11:11,117
吃起来有火腿味   火腿味

231
00:11:11,671 --> 00:11:13,457
有文化…

232
00:11:13,506 --> 00:11:16,464
但那些离开我们的生活太远了

233
00:11:26,837 --> 00:11:29,544
鲜活的海虾一直是海产之宝

234
00:11:29,673 --> 00:11:31,379
餐桌上的上佳食村

235
00:11:31,508 --> 00:11:34,045
但现在数量越来越少

236
00:11:34,177 --> 00:11:36,042
而价格越来越高

237
00:11:36,680 --> 00:11:39,217
昔日《食经》记载多道鲜虾菜肴

238
00:11:39,266 --> 00:11:40,381
当中更有一道誉为

239
00:11:40,475 --> 00:11:42,682
失而复得的典雅名菜

240
00:11:57,451 --> 00:12:01,114
对切之后再对切

241
00:12:01,913 --> 00:12:04,029
很难…   变成很平

242
00:12:04,082 --> 00:12:05,197
很好看   是

243
00:12:06,126 --> 00:12:08,788
这道菜有很多变化

244
00:12:09,004 --> 00:12:13,543
若是将鸡片用来包核桃和这个

245
00:12:14,092 --> 00:12:15,628
就叫“凤入桃源”

246
00:12:16,678 --> 00:12:18,964
可以用鸡来代替虾

247
00:12:19,097 --> 00:12:20,553
凤入桃源   是…

248
00:12:20,682 --> 00:12:23,549
若用猪肉来包，叫“玉卷珠帘”

249
00:12:23,643 --> 00:12:24,678
这几个都是热荤

250
00:12:25,604 --> 00:12:27,060
它可以有这些变化

251
00:12:27,105 --> 00:12:29,562
用牛肉或其他的都行

252
00:12:29,566 --> 00:12:30,726
牛肉…   猪肉

253
00:12:30,817 --> 00:12:33,103
牛肉就不能做酒席的菜

254
00:12:33,320 --> 00:12:36,858
什么场合才吃到这些小巧的菜

255
00:12:36,907 --> 00:12:39,614
现在吃不到，以前才吃到   是

256
00:12:39,701 --> 00:12:41,532
你什么时候来告诉我，我为你做

257
00:12:41,620 --> 00:12:44,737
是…大家是好友就能吃到

258
00:12:44,790 --> 00:12:50,160
但以前是家常菜抑或在宴会上才吃

259
00:12:50,212 --> 00:12:52,544
这个以前是家常菜

260
00:12:52,672 --> 00:12:56,540
但在宴会上，也可以将它美化

261
00:12:56,760 --> 00:13:00,594
若是家庭式，可用猪肉或用鸡片做

262
00:13:00,931 --> 00:13:03,638
若是用虾做，多半是宴会式

263
00:13:03,642 --> 00:13:04,381
所以可以上桌

264
00:13:08,188 --> 00:13:08,722
这块

265
00:13:08,772 --> 00:13:10,353
开始卷   肥猪肉

266
00:13:11,942 --> 00:13:12,806
这是什么

267
00:13:13,110 --> 00:13:14,975
核桃…

268
00:13:15,237 --> 00:13:17,478
一块肥猪肉，一个核桃

269
00:13:17,656 --> 00:13:21,865
它的咸淡呢？调味呢

270
00:13:22,119 --> 00:13:23,234
虾有味道

271
00:13:23,912 --> 00:13:26,745
腌虾的时候已调味…

272
00:13:26,832 --> 00:13:28,322
虾已腌好

273
00:13:28,375 --> 00:13:30,457
已调味…

274
00:13:30,502 --> 00:13:33,414
好…   是什么？盐

275
00:13:33,505 --> 00:13:35,461
盐   只加盐？

276
00:13:35,549 --> 00:13:36,959
只加盐它就很爽口

277
00:13:38,552 --> 00:13:40,338
这些是炸的东西

278
00:13:40,387 --> 00:13:43,971
会有淮盐和喼汁沾来吃    是

279
00:13:44,474 --> 00:13:46,760
好，放进去炸一炸

280
00:13:47,060 --> 00:13:50,598
这道菜用来佐酒很棒   佐酒很棒

281
00:13:50,689 --> 00:13:56,025
尤其有些肥猪肉，肥猪肉会融化

282
00:13:57,320 --> 00:13:59,902
用鸡肉还是猪肉

283
00:13:59,948 --> 00:14:01,233
也不够这个吃法棒

284
00:14:02,033 --> 00:14:04,649
这是用虾球，这个最美味

285
00:14:05,454 --> 00:14:06,318
大功告成

286
00:14:07,456 --> 00:14:10,118
这个你知不知道怎么做

287
00:14:11,168 --> 00:14:13,204
不知道   是什么东西也不知道

288
00:14:15,255 --> 00:14:19,339
将虾片开，弄扁

289
00:14:19,468 --> 00:14:24,929
里面有一条肥猪肉，有一个核桃

290
00:14:25,015 --> 00:14:25,720
你尝尝

291
00:14:26,475 --> 00:14:29,933
叫合浦珠还   合浦珠还…

292
00:14:30,395 --> 00:14:34,729
这个像潮州人的虾枣那些

293
00:14:34,858 --> 00:14:37,270
他们用来包   对

294
00:14:37,319 --> 00:14:40,482
但这个将肥猪肉放在里面

295
00:14:40,530 --> 00:14:43,146
已不需用猪网油来包

296
00:14:43,158 --> 00:14:44,614
这个比虾枣好吃

297
00:14:44,659 --> 00:14:46,274
虾枣是将虾肉剁烂   剁烂

298
00:14:46,328 --> 00:14:49,035
这是整只虾…

299
00:14:49,080 --> 00:14:51,446
它的香味就是从猪油来的

300
00:14:51,625 --> 00:14:54,412
当然   若没有猪油香味就不好吃

301
00:14:54,878 --> 00:14:56,664
证明我说得对

302
00:14:59,966 --> 00:15:02,332
我觉得味道淡了点   是

303
00:15:02,427 --> 00:15:05,544
是不是可以沾什么   沾淮盐…

304
00:15:05,972 --> 00:15:08,554
一沾淮盐就提升味道   是

305
00:15:08,558 --> 00:15:10,924
我一直不明白淮盐到底是什么

306
00:15:11,269 --> 00:15:14,932
五香粉炒盐…

307
00:15:14,981 --> 00:15:15,595
要炒？

308
00:15:15,941 --> 00:15:17,556
要炒…   我以为就这样混合

309
00:15:17,651 --> 00:15:19,016
不止如此，烘一下较好

310
00:15:19,194 --> 00:15:22,311
烘一下才能将五香味散发出来

311
00:15:22,322 --> 00:15:24,062
跟“淮”字有何关系

312
00:15:25,534 --> 00:15:27,775
为何叫淮盐

313
00:15:28,245 --> 00:15:29,906
我以为是淮河流域的盐

314
00:15:29,955 --> 00:15:34,369
又不像   没关系，好吃就行

315
00:15:34,459 --> 00:15:35,744
只有广东有淮盐   是

316
00:15:35,835 --> 00:15:36,415
其他地方没有

317
00:15:41,341 --> 00:15:45,425
虾身用来做刚才的菜，虾头怎办呢

318
00:15:45,470 --> 00:15:49,554
我们不叫虾头，叫虾脑   虾脑？

319
00:15:49,683 --> 00:15:52,470
这个…   虾脑怎么用呢

320
00:15:52,852 --> 00:15:54,388
这个由师传示范

321
00:15:56,523 --> 00:16:00,311
很想知道到底是怎么用   是

322
00:16:02,654 --> 00:16:05,191
师傅一直不揭晓，一直敲…

323
00:16:05,282 --> 00:16:07,648
先不告诉你   是，卖关子

324
00:16:20,839 --> 00:16:22,375
这些是虾脑汁

325
00:16:22,424 --> 00:16:26,463
虾脑汁…

326
00:16:26,553 --> 00:16:29,135
现在你们可用搅拌器，以前没有

327
00:16:29,222 --> 00:16:31,679
这个是搅拌器，人肉搅拌器

328
00:16:33,018 --> 00:16:34,599
我觉得这方法很聪明

329
00:16:34,978 --> 00:16:38,687
用手的搅拌器，人手

330
00:16:40,025 --> 00:16:42,141
有挺多脑汁   很多

331
00:16:42,652 --> 00:16:46,315
“绞尽脑汁”…

332
00:16:46,823 --> 00:16:47,733
这个真的是

333
00:16:48,450 --> 00:16:51,157
绞好脑汁   绞好脑汁以后怎样

334
00:16:51,244 --> 00:16:52,905
那就煮它   好

335
00:16:54,831 --> 00:16:57,038
看看虾脑怎么做

336
00:16:58,293 --> 00:17:01,000
这是什么？刚才第一样放什么

337
00:17:01,087 --> 00:17:04,045
用姜汁酒煨冬笋

338
00:17:04,090 --> 00:17:08,459
姜汁煮冬笋，好   去掉腥味

339
00:17:09,179 --> 00:17:12,091
这是…火腿    火腿

340
00:17:12,766 --> 00:17:15,382
之后加火腿   对

341
00:17:15,518 --> 00:17:16,928
汆水，泡油

342
00:17:19,397 --> 00:17:20,682
加一点酱油

343
00:17:21,191 --> 00:17:23,307
加一点盐

344
00:17:26,488 --> 00:17:27,193
加点水

345
00:17:30,408 --> 00:17:32,490
放入虾脑   这是虾脑

346
00:17:32,827 --> 00:17:33,441
虾脑，是

347
00:17:38,458 --> 00:17:39,573
这个就这样煮

348
00:17:39,626 --> 00:17:40,741
不用勾芡，什么都不用

349
00:17:40,835 --> 00:17:42,951
是，什么都…

350
00:17:43,129 --> 00:17:44,585
不用勾芡，是   不用

351
00:17:44,673 --> 00:17:45,913
我不喜欢勾芡

352
00:17:46,675 --> 00:17:50,759
用慢火煮至入味

353
00:17:51,179 --> 00:17:53,010
让火腿的味道出来

354
00:17:53,390 --> 00:17:54,345
要冬笋的爽口

355
00:17:54,391 --> 00:17:55,801
而那个就要咸味   是

356
00:17:56,017 --> 00:17:58,599
所以不用怎么放盐

357
00:17:58,853 --> 00:18:01,811
这个挺精彩，味道很棒   精彩…

358
00:18:04,943 --> 00:18:07,901
尝一尝…给你尝尝   给你猜

359
00:18:08,363 --> 00:18:10,445
我们知道是什么，倪先生

360
00:18:10,740 --> 00:18:11,855
你尝尝

361
00:18:11,908 --> 00:18:13,114
这片是火腿

362
00:18:13,284 --> 00:18:14,740
是，这片是火腿，对

363
00:18:15,078 --> 00:18:16,659
笋   这片是笋

364
00:18:16,830 --> 00:18:18,786
笋不用吃，知道是什么   好

365
00:18:18,832 --> 00:18:20,788
这个汁…   什么味道

366
00:18:22,627 --> 00:18:24,913
吃不出是什么，虾酱？

367
00:18:26,047 --> 00:18:26,752
又不像

368
00:18:28,675 --> 00:18:30,540
虾酱很咸，是吧？   是

369
00:18:31,261 --> 00:18:32,546
虾酱很咸

370
00:18:33,680 --> 00:18:35,636
但这个不咸   有点虾香

371
00:18:35,807 --> 00:18:39,265
虾香十足，但不是虾酱

372
00:18:39,310 --> 00:18:44,521
将虾头舂碎，把它的汁挤出来

373
00:18:45,066 --> 00:18:45,976
虾脑

374
00:18:46,651 --> 00:18:48,482
这是煮虾脑   煮虾脑

375
00:18:48,570 --> 00:18:52,188
这个也是《食经》里面记载的

376
00:18:53,032 --> 00:18:54,988
就是煮虾脑   对…

377
00:18:55,034 --> 00:18:55,693
我喜欢这名字

378
00:18:55,827 --> 00:18:57,442
虾脑…   这个可拌饭吃

379
00:18:57,495 --> 00:18:58,610
拌饭，拌面吃也很棒

380
00:18:59,456 --> 00:19:01,822
这个不会太咸

381
00:19:01,958 --> 00:19:04,290
我们中国人很节俭

382
00:19:04,544 --> 00:19:07,081
把虾身切出来，就做那道菜

383
00:19:07,172 --> 00:19:08,503
乘下虾头，就做这道菜

384
00:19:08,673 --> 00:19:10,629
整只虾都用了   是

385
00:19:11,134 --> 00:19:12,624
虾头本来很好吃

386
00:19:12,677 --> 00:19:14,759
但这样的吃法真是…

387
00:19:15,472 --> 00:19:16,803
这是什么虾？也是中虾

388
00:19:17,182 --> 00:19:18,672
中虾   也是这些虾

389
00:19:18,933 --> 00:19:20,764
这是虾，这是虾头

390
00:19:21,144 --> 00:19:22,304
废物利用

391
00:19:22,479 --> 00:19:23,559
物尽其用   这种虾有膏吗

392
00:19:23,813 --> 00:19:25,553
有…

393
00:19:27,108 --> 00:19:30,521
用多膏的虾头来做岂不是更好

394
00:19:30,695 --> 00:19:33,562
下次用大头虾来试做   不妨一试

395
00:19:34,115 --> 00:19:37,198
大头虾不行，大头虾的虾壳太硬

396
00:19:37,494 --> 00:19:40,076
是吗？那我们不用敲

397
00:19:40,121 --> 00:19:42,077
用搅拌器来搅拌

398
00:19:42,916 --> 00:19:46,079
搅拌榨汁    搅拌，好

399
00:19:46,503 --> 00:19:49,245
最好是中国青岛的名虾，对虾最好

400
00:19:49,547 --> 00:19:51,287
现在被人吃到绝种了，哪里…

401
00:19:51,382 --> 00:19:53,498
没有了，这么大的虾都没有了

402
00:19:53,551 --> 00:19:56,839
绝种了   对虾真是…

403
00:19:56,888 --> 00:20:00,972
说起他也流口水   流口水，好吃

404
00:20:01,017 --> 00:20:02,882
那时是一对一对   最好吃的虾

405
00:20:02,977 --> 00:20:04,558
真的这么大   是

406
00:20:05,063 --> 00:20:06,894
很甜   交配繁殖时

407
00:20:07,065 --> 00:20:09,397
雌虾和雄虾缠在一起

408
00:20:09,526 --> 00:20:10,936
所以叫对虾   现在完全没有了？

409
00:20:11,027 --> 00:20:13,109
捞起来是一对一对的，所以叫对虾

410
00:20:13,238 --> 00:20:14,023
现在完全没有了？

411
00:20:14,155 --> 00:20:15,235
没有，没见到   绝种

412
00:20:15,281 --> 00:20:15,861
养殖的也没有？

413
00:20:15,907 --> 00:20:18,273
有，养殖的听说…

414
00:20:18,368 --> 00:20:21,826
养殖的不肯交配   不肥美

415
00:20:23,039 --> 00:20:26,531
那就不是对虾   不是对虾

416
00:20:26,960 --> 00:20:29,497
但很残忍，一吃就雌雄都吃掉

417
00:20:29,546 --> 00:20:32,128
有很多，繁殖很多

418
00:20:32,257 --> 00:20:34,168
对虾不一定是雌雄各一只

419
00:20:34,300 --> 00:20:37,337
不是   两只加起来有一斤叫对虾

420
00:20:37,470 --> 00:20:40,883
不是一雌一雄？   不是鸳鸯

421
00:20:40,932 --> 00:20:41,967
不是雌雄交配？   不

422
00:20:42,225 --> 00:20:45,388
不，我觉得他那故事较动听

423
00:20:46,855 --> 00:20:47,719
幻灭了

424
00:20:50,775 --> 00:20:52,515
原来两只加起来是一对

425
00:20:52,610 --> 00:20:53,941
一斤…

426
00:20:54,028 --> 00:20:56,690
一斤两只，一对虾   一只有半斤

427
00:20:56,781 --> 00:21:01,821
有时候那些乱说的较动听   是

428
00:21:06,708 --> 00:21:09,040
这是蟹肉焗金瓜

429
00:21:09,294 --> 00:21:11,250
蟹肉焗金瓜    是

430
00:21:11,754 --> 00:21:13,619
金瓜是南瓜    是…

431
00:21:13,882 --> 00:21:17,374
这样就…   将蟹拆肉

432
00:21:17,844 --> 00:21:22,258
拆肉…   将南瓜拿去炸

433
00:21:23,182 --> 00:21:26,674
配鸡蛋浆拿去焗

434
00:21:26,811 --> 00:21:27,926
炖好之后再拿去焗

435
00:21:28,021 --> 00:21:29,261
像焗禾虫那样焗

436
00:21:30,648 --> 00:21:32,980
很好吃，怎么做

437
00:21:34,861 --> 00:21:40,948
这些很简单，问题是焗方面

438
00:21:41,034 --> 00:21:44,401
把蛋和蟹肉炖熟

439
00:21:44,662 --> 00:21:47,119
将金瓜拿去炸，放下去

440
00:21:47,457 --> 00:21:49,948
它炸过之后不容易烂

441
00:21:50,084 --> 00:21:51,574
这道菜失传很有道理

442
00:21:51,836 --> 00:21:53,827
蟹肉贵，现在蟹肉多贵

443
00:21:53,922 --> 00:21:57,585
书出版时很便宜   哪有空拆肉

444
00:21:57,967 --> 00:21:59,332
现在的蟹很贵

445
00:21:59,427 --> 00:22:03,420
你知道吗？五十年代陈梦因那本书

446
00:22:03,556 --> 00:22:07,469
《食经》说当时的蟹当令，很便宜

447
00:22:07,477 --> 00:22:08,967
是，蟹便宜   所以介绍做这道菜

448
00:22:09,103 --> 00:22:11,594
是，当时有说过   是…

449
00:22:11,731 --> 00:22:13,267
现在蟹很贵

450
00:22:22,432 --> 00:22:25,048
说到潮州菜，香港人怎会觉得陌生

451
00:22:25,268 --> 00:22:28,010
各式潮州美食，道道经典

452
00:22:28,230 --> 00:22:32,564
除冷盘外，潮州菜的热荤同样出色

453
00:22:32,776 --> 00:22:35,313
一道用潮州咸菜和白鳝炮制的

454
00:22:35,403 --> 00:22:38,065
荷包鳝更是味中一绝

455
00:22:43,954 --> 00:22:44,693
是什么

456
00:22:45,622 --> 00:22:48,659
这个像蛋糕   猪网油…

457
00:22:49,751 --> 00:22:51,912
有很多张

458
00:22:52,796 --> 00:22:55,538
其中一张，猪网油，你看多好

459
00:22:55,799 --> 00:22:58,882
师傅，我还想问   是

460
00:22:58,927 --> 00:23:04,888
这些鳝，有时候斩开了，它还会动

461
00:23:05,016 --> 00:23:07,257
有何办法令它不动

462
00:23:07,602 --> 00:23:09,809
横着斩断它

463
00:23:09,980 --> 00:23:11,345
在这里斩断   是

464
00:23:11,481 --> 00:23:14,348
在骨头位置斩断就不会再动来动去

465
00:23:14,401 --> 00:23:17,564
若你从鱼池里捞上来在动的时候

466
00:23:17,612 --> 00:23:19,694
以前的人用三根手指

467
00:23:20,157 --> 00:23:21,772
这样抓住就跑不掉了

468
00:23:22,492 --> 00:23:23,857
若你这样拿就会滑走

469
00:23:29,749 --> 00:23:33,458
为何师傅做出来的菜总是好看一点

470
00:23:33,670 --> 00:23:36,753
就是因为他们会选大小一样的

471
00:23:36,840 --> 00:23:39,001
这些大小不同的就丢掉

472
00:23:40,051 --> 00:23:43,464
所以妈妈煮的没那么好看

473
00:23:44,055 --> 00:23:45,716
她们一定不会丢掉

474
00:23:49,311 --> 00:23:51,552
将鱼骨去掉，包起来

475
00:23:53,773 --> 00:23:55,980
包的方法也挺讲究

476
00:24:04,826 --> 00:24:07,192
这是鳝，放进去炸

477
00:24:08,663 --> 00:24:09,869
这是番薯

478
00:24:15,587 --> 00:24:18,249
好，这是鳝，再炸一次

479
00:24:20,258 --> 00:24:25,298
鳝的肉这么厚要炸久一点

480
00:24:25,472 --> 00:24:26,882
煮也要煮久一点

481
00:24:26,973 --> 00:24:30,340
鳝会吸很多油…

482
00:24:33,355 --> 00:24:34,561
那是上汤

483
00:24:36,441 --> 00:24:39,683
二汤…

484
00:24:39,861 --> 00:24:41,726
因为它味道很浓，不需要上汤

485
00:24:41,905 --> 00:24:43,020
是，不需要上汤

486
00:24:43,198 --> 00:24:45,814
味道很浓的东西不需要上汤

487
00:24:46,493 --> 00:24:47,608
好，加蒜子

488
00:24:49,955 --> 00:24:51,570
好，再加鳝

489
00:24:53,833 --> 00:24:54,868
焖一下

490
00:24:55,252 --> 00:24:58,210
这些因为有胶质，所以不用勾芡

491
00:24:58,964 --> 00:24:59,703
这是什么名堂

492
00:25:00,215 --> 00:25:01,580
番薯扣大鳝

493
00:25:01,883 --> 00:25:04,499
这个搭配一听   番薯？

494
00:25:06,429 --> 00:25:09,717
一听就知道好吃…   番薯？

495
00:25:09,849 --> 00:25:12,340
为何会失传，因为这个像…

496
00:25:12,394 --> 00:25:15,056
就是，为何失传   很像…

497
00:25:15,146 --> 00:25:18,104
我们现在的菜也像这道菜

498
00:25:18,233 --> 00:25:20,975
白鳝   什么油鱼追焖那些…

499
00:25:21,069 --> 00:25:22,855
是，为何失传   跟这个很像

500
00:25:23,363 --> 00:25:26,571
没人放番薯…

501
00:25:26,658 --> 00:25:29,400
不懂得放番薯就会失传   尝一尝

502
00:25:30,328 --> 00:25:31,283
白鳝好吃

503
00:25:32,747 --> 00:25:34,658
这个很甘香

504
00:25:35,750 --> 00:25:39,493
番薯比白鳝好吃   很入味

505
00:25:40,130 --> 00:25:41,870
番薯好吃，你吃一块番薯

506
00:25:42,007 --> 00:25:45,340
不要   他拒绝吃番薯之类的

507
00:25:45,385 --> 00:25:46,625
他吃鱼，好

508
00:25:46,803 --> 00:25:49,670
有鱼不吃肉，有肉不吃菜   是吗

509
00:25:51,141 --> 00:25:52,472
什么时候轮到番薯呢

510
00:25:55,437 --> 00:25:59,396
但吃来吃去最好吃是皮   那倒是

511
00:25:59,691 --> 00:26:01,682
一定会欣赏这个皮

512
00:26:01,818 --> 00:26:04,150
你可以不要鸡皮，什么都可以不要

513
00:26:04,237 --> 00:26:07,149
但鳝最好吃是皮   真的？

514
00:26:07,240 --> 00:26:10,903
你尝尝   所以花锦鳝为何很值钱

515
00:26:10,994 --> 00:26:14,612
因为皮很厚   花锦鳝的皮大而厚

516
00:26:14,831 --> 00:26:17,163
所以为何要“认头”   “认头”

517
00:26:17,334 --> 00:26:22,328
因为整块皮包着头，就有很多皮

518
00:26:22,380 --> 00:26:23,711
是，全都是皮

519
00:26:23,757 --> 00:26:27,545
若切块，直径有…   不是为了头

520
00:26:27,677 --> 00:26:30,510
不要为了头，是为了皮   为了皮

521
00:26:32,807 --> 00:26:34,422
是，花锦鳝的皮好吃

522
00:26:40,106 --> 00:26:42,017
好，这是不是鲫鱼   是

523
00:26:42,400 --> 00:26:45,984
好，鲫鱼，最普通的鲫鱼

524
00:26:50,617 --> 00:26:53,324
这种鱼若不是这样的处理方法

525
00:26:54,162 --> 00:26:56,778
是很难吃的，因为有很多鱼骨

526
00:26:59,334 --> 00:27:00,323
若拿去炸

527
00:27:00,460 --> 00:27:02,667
鱼骨就炸得很脆，可以吃   是

528
00:27:02,712 --> 00:27:04,498
但不是一炸就行

529
00:27:05,715 --> 00:27:07,876
有巧妙的地方   有秘诀

530
00:27:11,638 --> 00:27:16,507
两尾鱼，去掉鱼骨，开边

531
00:27:17,519 --> 00:27:20,135
背连在一起，泡在水里

532
00:27:20,271 --> 00:27:24,605
橄榄，这是秘诀，一物治一物

533
00:27:24,943 --> 00:27:27,776
是这些东西，一泡它就很酥

534
00:27:28,488 --> 00:27:31,150
这是我第一次看到用橄榄

535
00:27:31,199 --> 00:27:34,066
这样令肉变酥   用橄榄来泡

536
00:27:34,119 --> 00:27:35,825
水是普通水   普通水

537
00:27:37,705 --> 00:27:39,912
一小时以后就变成这样的颜色

538
00:27:40,708 --> 00:27:41,868
这些榄很厉害

539
00:27:42,001 --> 00:27:45,334
若你的手弄了以后，整只手都变黑

540
00:27:45,797 --> 00:27:46,502
是吗

541
00:27:46,756 --> 00:27:50,419
现在这样一泡，鱼的骨头也变酥

542
00:27:50,844 --> 00:27:53,005
之后就可以拿去炸   拿去炸

543
00:27:55,765 --> 00:27:58,973
这个不用上粉   不用上粉

544
00:27:59,602 --> 00:28:02,059
就这样生炸

545
00:28:02,355 --> 00:28:04,095
这是第一回合   第一回合

546
00:28:04,691 --> 00:28:08,775
这是第二次炸，再炸

547
00:28:10,321 --> 00:28:12,482
很有光泽   是

548
00:28:12,574 --> 00:28:15,941
第二次的油出来了，不会那么油腻

549
00:28:20,540 --> 00:28:24,579
这个的秘诀完全在于橄榄

550
00:28:24,878 --> 00:28:27,870
上海宁波人吃鲫鱼吃了几百年

551
00:28:27,922 --> 00:28:30,038
从来不知道加橄榄就会变酥

552
00:28:30,091 --> 00:28:31,126
只知道加醋

553
00:28:31,134 --> 00:28:33,341
我们做了那么多年也不知道…

554
00:28:33,428 --> 00:28:35,134
为何橄榄可做这个   完全不知道

555
00:28:35,138 --> 00:28:37,925
你尝一尝，酥和脆不同

556
00:28:37,974 --> 00:28:41,182
酥和脆的分别，用手…   好

557
00:28:41,603 --> 00:28:43,093
鲫鱼是不是很贵

558
00:28:43,646 --> 00:28:46,854
在菜市场很便宜，十多元有一大尾

559
00:28:48,026 --> 00:28:50,358
跟鲩鱼放在一起那些？   很好吃

560
00:28:50,445 --> 00:28:51,309
是，淡水鱼

561
00:28:51,404 --> 00:28:53,190
但为何炸好之后这么好看

562
00:28:54,032 --> 00:28:56,648
不像那尾鱼   有很多功夫

563
00:28:56,701 --> 00:29:00,660
刀法再加上炸的手艺

564
00:29:01,080 --> 00:29:04,914
这个完全是值得吃的一尾鱼

565
00:29:04,959 --> 00:29:07,245
尤其现在金融海啸

566
00:29:07,337 --> 00:29:09,248
人人省钱的时候

567
00:29:10,590 --> 00:29:12,797
你以为二、三十元

568
00:29:12,926 --> 00:29:14,837
你可以煮出这样的鱼吗

569
00:29:14,886 --> 00:29:17,252
你不知道，以你蔡先生的工资

570
00:29:17,347 --> 00:29:20,384
加进去不止二万元   不

571
00:29:20,558 --> 00:29:24,471
家里人省一点，在家里叫妈妈省

572
00:29:24,521 --> 00:29:26,762
她不会煮

573
00:29:26,814 --> 00:29:28,224
买一个炸锅

574
00:29:29,609 --> 00:29:31,395
日本卖的那些   我知道

575
00:29:31,444 --> 00:29:33,400
不知为何那些炸锅炸出来的不好吃

576
00:29:33,530 --> 00:29:35,395
是吗   是，真的

577
00:29:36,282 --> 00:29:37,897
那没办法…

578
00:29:37,951 --> 00:29:39,031
要来这里吃   我买过

579
00:29:45,041 --> 00:29:48,124
这个是通心丸   通心丸

580
00:29:48,336 --> 00:29:51,794
加姜花汤   姜花

581
00:29:52,006 --> 00:29:55,498
新鲜姜花，这个是用鲜花入馔

582
00:29:56,386 --> 00:29:58,593
蔡先生   姜花能吃的吗

583
00:29:58,972 --> 00:30:02,055
姜花能吃   姜花很香

584
00:30:02,517 --> 00:30:05,133
这是一个非常普通的菜   我来

585
00:30:05,186 --> 00:30:07,643
没关系，Amanda   通心是什么

586
00:30:07,814 --> 00:30:10,897
通心是什么？你吃这个

587
00:30:10,984 --> 00:30:12,975
好，这个给你   像猪肉

588
00:30:13,027 --> 00:30:15,484
咬一口，整个咬

589
00:30:16,364 --> 00:30:17,604
有汁出来…

590
00:30:17,657 --> 00:30:20,774
是，这个有汁出来

591
00:30:21,911 --> 00:30:23,947
蔡先生，我这个中间没什么

592
00:30:24,038 --> 00:30:25,528
所以是通心

593
00:30:27,250 --> 00:30:28,239
放了一块猪油在里面    不

594
00:30:28,293 --> 00:30:31,330
这个是将一块猪油搓成一粒东西

595
00:30:31,504 --> 00:30:33,085
酿在里面

596
00:30:33,131 --> 00:30:34,996
一煮就融化了   融化了

597
00:30:40,888 --> 00:30:45,598
这次根据特级校对那本书的做法

598
00:30:45,893 --> 00:30:48,851
首先将豆腐切去面和底

599
00:30:49,063 --> 00:30:54,524
只要豆腐心，以慢火煎一下

600
00:30:55,069 --> 00:30:57,776
先用盐腌一下，让部分水分出来

601
00:30:58,114 --> 00:31:00,321
再稍微煎一下，不要煎太久

602
00:31:00,617 --> 00:31:02,073
让它吸收一些汁

603
00:31:02,577 --> 00:31:04,067
汁的来源是什么呢

604
00:31:04,829 --> 00:31:09,243
根据那本书，十六块豆腐，两只鸡

605
00:31:09,917 --> 00:31:13,125
这里是八块豆腐，一只鸡

606
00:31:13,796 --> 00:31:16,128
起肉，熬了一些鸡汁

607
00:31:16,299 --> 00:31:19,837
以慢火将鸡汁煨入这几件豆腐

608
00:31:20,470 --> 00:31:22,756
这样就像《红楼梦》里吃的茄子

609
00:31:26,559 --> 00:31:30,051
为何要煎豆腐呢？让部分水分出来

610
00:31:30,146 --> 00:31:32,558
当用鸡汁煨的时候就会吸收

611
00:31:32,690 --> 00:31:35,853
所以豆腐里面有鸡汁味

612
00:31:36,110 --> 00:31:37,566
为何会是这样的颜色

613
00:31:37,904 --> 00:31:39,769
有一些鸡油   鸡油的颜色

614
00:31:39,822 --> 00:31:41,858
鸡的颜色是这样

615
00:31:43,034 --> 00:31:46,526
融合在一起

616
00:31:46,621 --> 00:31:49,112
鸡汁豆腐…

617
00:31:49,165 --> 00:31:50,496
吃完嘴巴很甜

618
00:31:50,541 --> 00:31:51,496
为何叫太子豆腐

619
00:31:51,584 --> 00:31:52,619
太子和鸡有何关系

620
00:31:53,378 --> 00:31:55,710
是太史，江太史的史   太史

621
00:31:55,755 --> 00:31:56,870
太史豆腐   为何叫太史

622
00:31:56,964 --> 00:31:59,501
太史，我以为是太子   太史

623
00:31:59,717 --> 00:32:01,332
我和她听不懂广东话

624
00:32:01,427 --> 00:32:03,133
为何…   太史是一个人的字

625
00:32:03,262 --> 00:32:04,923
是一个官名   官名

626
00:32:04,972 --> 00:32:06,633
一个姓江的人曾做太史

627
00:32:06,766 --> 00:32:08,472
我在想太子…   他爱吃这些豆腐

628
00:32:08,559 --> 00:32:09,969
太史豆腐…

629
00:32:10,019 --> 00:32:11,179
我听到太子豆腐

630
00:32:13,147 --> 00:32:15,308
也好，加一些虾子就是太子豆腐

631
00:32:16,442 --> 00:32:18,023
我们俩不可以坐在一起

632
00:32:18,194 --> 00:32:21,106
我们都不明白发生什么事

633
00:32:33,589 --> 00:32:36,251
我们吃了那么多菜，开始吃饭

634
00:32:36,384 --> 00:32:41,299
这是用酒和鲤鱼来煮饭

635
00:32:41,514 --> 00:32:42,924
鲤鱼可以抽筋

636
00:32:43,391 --> 00:32:44,801
是…   一定要抽筋

637
00:32:44,892 --> 00:32:48,100
不抽筋不好吃   大鲤鱼有两条筋

638
00:32:48,271 --> 00:32:52,890
在它的头割一刀，一拉就有两条筋

639
00:32:53,234 --> 00:32:54,314
这么长，有筋

640
00:32:54,610 --> 00:32:56,646
去毒…   能吃吗

641
00:32:56,779 --> 00:33:00,146
抽筋的鱼   肌肉会散开，很松软

642
00:33:01,742 --> 00:33:02,527
抽筋鱼

643
00:33:04,662 --> 00:33:07,404
相传这本书是这样写，很补身

644
00:33:07,582 --> 00:33:12,292
血气方刚的少无吃完会马上流鼻血

645
00:33:14,589 --> 00:33:15,499
老头子吃完呢

646
00:33:16,883 --> 00:33:18,965
老头子吃完没事   没事

647
00:33:20,344 --> 00:33:22,050
那两颗是什么

648
00:33:22,054 --> 00:33:24,261
那两颗是精子

649
00:33:24,390 --> 00:33:25,926
鲤鱼精子   精子

650
00:33:25,975 --> 00:33:26,930
精子是sperm

651
00:33:27,351 --> 00:33:29,012
真的吗   是

652
00:33:29,353 --> 00:33:30,342
你有没有吃过鱼的精子

653
00:33:30,438 --> 00:33:31,678
一小块，给你尝尝

654
00:33:33,441 --> 00:33:34,055
好

655
00:33:35,026 --> 00:33:38,359
要加什么调味品   这个不用

656
00:33:39,071 --> 00:33:44,236
这道菜令我想起在意大利吃的菜

657
00:33:45,620 --> 00:33:50,831
意大利人也种米，种米的地方有水

658
00:33:50,875 --> 00:33:53,708
有水就放鱼苗进去

659
00:33:53,794 --> 00:33:55,705
他们将鱼肚剖开

660
00:33:55,963 --> 00:33:59,046
将米塞在鱼肚里，再蒸

661
00:33:59,258 --> 00:34:00,839
这个也是更好吃

662
00:34:00,968 --> 00:34:04,176
所以我们不要常常说我们有多厉害

663
00:34:04,805 --> 00:34:06,841
意大利人也会   我们也会学他们

664
00:34:06,891 --> 00:34:09,803
对，饮食交流   交流…

665
00:34:09,852 --> 00:34:13,140
我觉得这方法比一整锅好

666
00:34:13,689 --> 00:34:17,682
尤其现在我们是吃巧，不是要吃饱

667
00:34:17,735 --> 00:34:20,602
对…   糯米好吃…

668
00:34:20,696 --> 00:34:22,982
若放在鱼肚里更好吃   是

669
00:34:25,242 --> 00:34:27,904
烧腊是香港人熟悉的经典美食

670
00:34:28,079 --> 00:34:31,196
无论日常饮食或宴会都深受欢迎

671
00:34:31,415 --> 00:34:33,406
当中皮脆肉嫩的烧猪

672
00:34:33,584 --> 00:34:35,575
更是难以抗拒的美食

673
00:34:39,632 --> 00:34:41,372
不过，随着科技的进步

674
00:34:41,509 --> 00:34:43,841
烧猪的方法亦大大改良

675
00:34:44,136 --> 00:34:45,000
现在

676
00:34:45,179 --> 00:34:48,387
烧猪已经是现代化大规模生产

677
00:34:49,892 --> 00:34:51,803
这些俗称太空炉的炉具

678
00:34:51,894 --> 00:34:54,055
大大减省烧烤的时间

679
00:34:54,230 --> 00:34:57,188
提高生产效率之余，还很环保

680
00:34:59,860 --> 00:35:04,274
最古老的烧猪的方法仍在

681
00:35:04,323 --> 00:35:06,109
但已经不用了

682
00:35:06,826 --> 00:35:10,410
今天很高兴请到谭先生

683
00:35:10,579 --> 00:35:15,243
重现古法烧猪给我们看

684
00:35:15,459 --> 00:35:18,542
现在放下去烧，师傅

685
00:35:24,010 --> 00:35:30,006
方法是挖一个洞，是吗   是…

686
00:35:30,099 --> 00:35:33,683
铺满耐火砖   耐火砖，是

687
00:35:33,978 --> 00:35:38,438
这样猪烧好之后十小时仍很脆

688
00:35:38,482 --> 00:35:40,063
仍很脆，十小时仍很脆

689
00:35:40,526 --> 00:35:42,357
若是那些火炉…

690
00:35:42,403 --> 00:35:44,234
你们叫太空炉   我们叫太空炉

691
00:35:44,572 --> 00:35:46,528
太空炉是明火烧

692
00:35:46,699 --> 00:35:47,313
那些是多少小时

693
00:35:47,366 --> 00:35:49,231
那些通常放三小时…

694
00:35:49,326 --> 00:35:50,816
三小时已变软

695
00:35:50,911 --> 00:35:53,027
你烧好送出去，是吧

696
00:35:53,622 --> 00:35:55,908
好，一小时以后就是这样

697
00:35:56,042 --> 00:36:00,126
一小时之后，这只猪完全熟了

698
00:36:00,254 --> 00:36:02,836
看到也高兴，很脆

699
00:36:03,924 --> 00:36:07,758
十小时仍很脆，厉害   皮不会软

700
00:36:07,803 --> 00:36:08,758
很脆

701
00:36:08,888 --> 00:36:15,384
因古法始终是靠那些砖和热力来烤

702
00:36:15,436 --> 00:36:18,599
加上地底的气来烤   逼它

703
00:36:18,814 --> 00:36:21,146
将猪封得原汁原味

704
00:36:21,233 --> 00:36:26,148
所以以前这些地牢猪好吃多了

705
00:36:26,322 --> 00:36:30,235
我们还有办法重现这只完整的烧猪

706
00:36:30,326 --> 00:36:32,863
在家也做得到，厉害吧？

707
00:36:33,079 --> 00:36:34,068
我们做给你看

708
00:36:38,667 --> 00:36:42,125
这就是古法，用米来烧

709
00:36:42,171 --> 00:36:45,083
煮完之后那些饭也会吃吗

710
00:36:45,216 --> 00:36:48,754
烧肉可以吃，但米同时当饭吃

711
00:36:49,053 --> 00:36:51,920
我觉得很特别   这个很特别

712
00:36:52,473 --> 00:36:53,679
这个要有耐性

713
00:36:53,766 --> 00:36:56,223
真的要师传从头到尾看着火候

714
00:36:57,061 --> 00:37:00,269
为何不用电饭锅把饭煮熟之后

715
00:37:00,356 --> 00:37:01,687
再把肉放进去

716
00:37:01,816 --> 00:37:04,023
这样不行，稍后你就明白   好

717
00:37:04,902 --> 00:37:06,767
真的很花时间和心思

718
00:37:06,821 --> 00:37:08,937
一直要看着它，一直要搅拌   是

719
00:37:08,989 --> 00:37:13,483
水收了，现在加猪肉   煮猪肉

720
00:37:13,786 --> 00:37:16,744
还要盖着，看不到    盖着

721
00:37:17,331 --> 00:37:18,821
真的开始煮饭

722
00:37:20,876 --> 00:37:21,991
焗它

723
00:37:22,711 --> 00:37:29,674
火令烧肉的猪皮脆，米令猪肉熟

724
00:37:30,719 --> 00:37:32,675
还有一点，为何要试很多次

725
00:37:32,888 --> 00:37:37,382
全部是看不到的，不是透视   是

726
00:37:37,434 --> 00:37:39,140
有一种很神奇的感觉

727
00:37:40,604 --> 00:37:43,812
回来了，我们看完了，你不知道

728
00:37:45,192 --> 00:37:46,272
你不知道

729
00:37:46,318 --> 00:37:49,526
听说这道最好吃   这是烧肉

730
00:37:51,532 --> 00:37:52,191
看到白饭

731
00:37:52,575 --> 00:37:53,906
很烫   饭也会吃

732
00:37:56,245 --> 00:37:59,703
手艺很好…

733
00:37:59,707 --> 00:38:01,322
有饭焦   谢谢…

734
00:38:01,375 --> 00:38:02,615
是，就是有饭焦

735
00:38:03,419 --> 00:38:07,332
这块烧肉…   这就是主角

736
00:38:07,423 --> 00:38:09,288
香得不得了

737
00:38:09,675 --> 00:38:13,964
原来这样做跟烧的效果一模一样

738
00:38:14,054 --> 00:38:16,670
也是金黄色的

739
00:38:16,807 --> 00:38:17,887
用手   好

740
00:38:18,017 --> 00:38:20,508
本来是生肉？   生肉

741
00:38:20,895 --> 00:38:21,634
好

742
00:38:22,897 --> 00:38:23,556
手撕肉

743
00:38:25,858 --> 00:38:28,315
这块多肥   谢谢

744
00:38:35,492 --> 00:38:38,029
皮非常脆…

745
00:38:38,704 --> 00:38:41,696
饭就是生米加水…   是生米

746
00:38:41,832 --> 00:38:44,699
碗就是令它里面是干的，是吗

747
00:38:44,752 --> 00:38:47,084
所以令皮会脆

748
00:38:47,171 --> 00:38:48,957
饭则让它自己熟   是

749
00:38:50,007 --> 00:38:53,795
这个最好吃的就是周围那些

750
00:38:53,886 --> 00:38:59,552
沾了猪油的，有些饭焦的饭

751
00:39:00,309 --> 00:39:02,265
我觉得这一桌子菜

752
00:39:02,478 --> 00:39:04,685
这是顶尖难度的菜

753
00:39:05,648 --> 00:39:07,184
我这辈子吃烧肉

754
00:39:07,316 --> 00:39:09,477
是第一次吃到这样的烧肉

755
00:39:09,610 --> 00:39:10,941
用饭来焗的烧肉

756
00:39:11,528 --> 00:39:13,439
是我这辈子吃过最好吃的烧肉饭

757
00:39:13,530 --> 00:39:17,773
这些在哪里能吃到呢   谢谢

758
00:39:17,952 --> 00:39:23,163
精彩…谢谢特级校对

759
00:39:23,332 --> 00:39:25,539
陈梦因先生的《食经》

760
00:39:26,168 --> 00:39:29,501
谢谢甘先生的努力

761
00:39:29,630 --> 00:39:32,542
谢谢各位美女   谢谢蔡先生

762
00:39:33,133 --> 00:39:36,341
谢谢…   我只是喝酒

763
00:39:36,428 --> 00:39:38,714
干杯…   谢谢给我们喝好酒

764
00:39:38,764 --> 00:39:40,675
好，干杯…   谢谢…

765
00:39:42,935 --> 00:39:44,846
好，吃甜品

766
00:39:49,566 --> 00:39:51,306
传说中的红豆沙

767
00:39:51,443 --> 00:39:54,901
传说这个红豆沙要500元一碗

768
00:39:55,197 --> 00:39:57,062
500元一碗？   是

769
00:39:57,366 --> 00:39:59,197
比鱼翅贵…   可否告诉我们…

770
00:39:59,326 --> 00:40:02,033
是不是真有其事

771
00:40:02,204 --> 00:40:06,197
1994年有一个富户来到我们酒家

772
00:40:06,250 --> 00:40:09,492
吃普通小菜，结帐要七千多元

773
00:40:10,045 --> 00:40:12,878
光是红豆沙就要5000元

774
00:40:13,340 --> 00:40:16,377
查起来…这是一个谣传

775
00:40:17,011 --> 00:40:21,755
这样的红豆沙多少钱一碗

776
00:40:22,141 --> 00:40:25,884
这锅大概应该有10碗    10碗

777
00:40:25,978 --> 00:40:29,345
220元   220元，安心点

778
00:40:29,440 --> 00:40:31,726
22元一碗   不是那么贵

779
00:40:31,859 --> 00:40:32,974
不是500元    是…

780
00:40:33,819 --> 00:40:37,186
但这个是用多少年的陈皮

781
00:40:37,364 --> 00:40:39,901
这个是用八十年代的陈皮

782
00:40:40,034 --> 00:40:40,523
八十年代

783
00:40:42,244 --> 00:40:45,031
陈皮，可说是粤菜的经典食材

784
00:40:45,247 --> 00:40:48,831
无论主菜、汤水或甜品都大派用场

785
00:40:49,043 --> 00:40:52,535
一般至少三年以上才可称为陈皮

786
00:40:53,339 --> 00:40:54,704
这里全都是陈皮？

787
00:40:54,965 --> 00:40:57,832
是，这三个层架都是陈皮

788
00:40:59,470 --> 00:41:02,007
这个是2007    这个最新

789
00:41:02,556 --> 00:41:03,887
这是1970年

790
00:41:04,016 --> 00:41:05,802
是…这是七十年代的

791
00:41:06,352 --> 00:41:08,559
就是说38年了

792
00:41:08,645 --> 00:41:12,763
不止，因当年进货已是20年的陈皮

793
00:41:12,983 --> 00:41:14,473
58年了

794
00:41:14,818 --> 00:41:16,809
更久   是

795
00:41:17,279 --> 00:41:19,611
拆开看看   好…

796
00:41:19,990 --> 00:41:22,106
不能不看   你好奇心重

797
00:41:22,743 --> 00:41:25,951
是柑

798
00:41:26,538 --> 00:41:28,028
这些是旧陈皮

799
00:41:28,374 --> 00:41:32,492
陈，老   是…

800
00:41:32,544 --> 00:41:33,329
很香

801
00:41:35,047 --> 00:41:39,882
旧陈皮闻起来有纯的清香味

802
00:41:40,094 --> 00:41:40,924
若是新皮

803
00:41:41,136 --> 00:41:45,971
只有呛鼻、刺鼻的味道   刺鼻

804
00:41:46,225 --> 00:41:48,466
新皮的味道会较强

805
00:41:48,602 --> 00:41:50,138
但不像这个那么纯

806
00:41:50,437 --> 00:41:54,180
这个这样可以入药   现时…是

807
00:41:54,274 --> 00:41:57,311
药，是   可以补什么

808
00:41:57,444 --> 00:42:01,562
通常用陈皮炖水鸭或炖花胶

809
00:42:01,615 --> 00:42:03,401
滋阴补肾，永远是这样   竹丝鸡

810
00:42:03,450 --> 00:42:05,441
熬粥，蒸鱼也很好吃   是

811
00:42:05,536 --> 00:42:07,401
陈皮熬粥也好吃   是

812
00:42:07,913 --> 00:42:09,778
这些差不多60年

813
00:42:09,832 --> 00:42:11,663
甘先生有没有更旧的

814
00:42:11,708 --> 00:42:13,448
抑或这些已是最旧的

815
00:42:13,544 --> 00:42:15,034
还有锁山之宝

816
00:42:15,254 --> 00:42:17,415
稍后我拿下来给你们看

817
00:42:17,548 --> 00:42:18,958
好…   就这么说

818
00:42:19,341 --> 00:42:21,798
老就好   是，够陈

819
00:42:22,052 --> 00:42:23,258
是吧   够

820
00:42:24,346 --> 00:42:25,335
真是大开眼界

821
00:42:26,140 --> 00:42:28,722
现在最旧的是什么

822
00:42:29,601 --> 00:42:31,341
看看好吗   好…

823
00:42:31,478 --> 00:42:35,391
这是真正陈皮，多少年

824
00:42:35,524 --> 00:42:36,980
应该是一九二几年

825
00:42:37,067 --> 00:42:39,809
一九二几到现在，80年

826
00:42:39,903 --> 00:42:41,814
近80年   居然有东西比我更老

827
00:42:43,532 --> 00:42:44,612
比我们都老

828
00:42:45,367 --> 00:42:48,359
甘先生，若有人叫你

829
00:42:48,454 --> 00:42:52,697
用这个最老的柑桔…柑皮   陈皮

830
00:42:52,708 --> 00:42:55,541
陈皮，做一个红豆沙会多少钱

831
00:42:55,669 --> 00:42:56,658
这么一大锅

832
00:42:56,795 --> 00:43:00,834
这是锁山之宝，我们不卖的

833
00:43:00,966 --> 00:43:04,754
不卖，做也不做    不卖…

834
00:43:04,928 --> 00:43:06,543
好，干杯…

835
00:43:08,015 --> 00:43:11,724
80年陈皮，30年威士忌，70岁老翁

836
00:43:14,313 --> 00:43:15,928
开心   年轻少女

837
00:43:17,983 --> 00:43:19,894
想回味我们介绍过的经典名菜

838
00:43:20,110 --> 00:43:22,146
欢迎浏览这网址，下一集见

839
00:43:22,988 --> 00:43:23,977
来到澳门买礼物

840
00:43:24,156 --> 00:43:25,817
姜糖是一个不错的选择

841
00:43:25,949 --> 00:43:27,485
但怎样的姜糖才算好呢

842
00:43:27,618 --> 00:43:30,576
要找用老姜煮的才算好

843
00:43:30,746 --> 00:43:31,826
吃起来不辣

844
00:43:31,955 --> 00:43:33,695
但到了喉咙就会觉得辣

845
00:43:33,874 --> 00:43:35,205
姜味很浓，又不怕甜

846
00:43:35,334 --> 00:43:37,165
还有，可以试吃

847
00:43:37,252 --> 00:43:39,709
试吃过才买就不怕买错   很好

848
00:43:41,048 --> 00:43:43,289
把它抬上来，来…

849
00:43:51,183 --> 00:43:52,719
我不明白   你明白吗

850
00:43:52,768 --> 00:43:54,850
如何用米去做烧肉

851
00:43:55,062 --> 00:43:56,848
这些是怎样欣赏的

852
00:43:57,147 --> 00:43:58,011
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