1 00:00:00,000 --> 00:00:01,986 这里是一家会员制的高级上海食府 2 00:00:02,048 --> 00:00:03,822 开业已经30年 3 00:00:05,923 --> 00:00:08,380 大厨是上海人， 经验丰富 4 00:00:08,456 --> 00:00:09,696 所煮出来的菜式 5 00:00:09,769 --> 00:00:11,976 坚持传统正宗口味 6 00:00:12,050 --> 00:00:14,052 深得一众食客的赞赏 7 00:00:14,379 --> 00:00:15,494 而蔡先生和倪先生 8 00:00:15,566 --> 00:00:17,693 经常是这里的座上客 9 00:00:19,129 --> 00:00:23,566 在这里， 他们在香港独创了一道 10 00:00:23,815 --> 00:00:25,897 叫肘子翅 11 00:00:26,173 --> 00:00:29,097 现在风行全世界 又叫火朣翅 12 00:00:29,206 --> 00:00:30,286 火朣的意思呢 13 00:00:30,330 --> 00:00:35,256 火腿的小腿… 14 00:00:36,379 --> 00:00:43,569 先吃火腿的小腿或鱼翅 先喝汤 15 00:00:43,660 --> 00:00:45,139 最美味是汤 16 00:00:46,129 --> 00:00:47,778 人家懂得吃又不同 17 00:00:49,018 --> 00:00:50,417 我们是半吊子 18 00:00:51,283 --> 00:00:52,181 还好你在 19 00:00:52,284 --> 00:00:55,981 不…我很少吃这些， 这些很贵 20 00:00:56,049 --> 00:00:59,018 我真的没想过上海菜有鱼翅 21 00:00:59,284 --> 00:01:01,570 真的很香 很香 22 00:01:03,566 --> 00:01:06,490 上海菜现在唯一仅存的精华 23 00:01:06,565 --> 00:01:08,465 就是金华火腿 24 00:01:08,565 --> 00:01:09,771 本来火腿有好几种 25 00:01:09,814 --> 00:01:11,418 现在云腿也没有了 26 00:01:11,611 --> 00:01:13,215 不知为何连云南火腿也没有了 27 00:01:15,205 --> 00:01:18,493 吃火腿， 吃最精彩的火腿 28 00:01:18,689 --> 00:01:22,568 但现在吃最精彩的火腿 29 00:01:22,660 --> 00:01:25,106 就要吃它的肥猪肉部分 30 00:01:29,050 --> 00:01:31,848 其实已经不是肥猪肉， 像果冻一样 31 00:01:32,737 --> 00:01:35,388 其实这个应该用猪油， 但没办法 32 00:01:35,417 --> 00:01:36,486 主要是看味道 33 00:01:36,736 --> 00:01:37,816 这是什么蟹 34 00:01:37,892 --> 00:01:39,462 这些蟹有毛 酱炒毛蟹 35 00:01:39,564 --> 00:01:40,770 这些是大闸蟹 酱炒毛蟹 36 00:01:40,845 --> 00:01:41,823 毛蟹 是否大闸蟹 37 00:01:41,892 --> 00:01:43,177 大闸蟹， 要不要 38 00:01:43,846 --> 00:01:48,055 下面是年糕 你较爱吃年糕是吗 39 00:01:48,130 --> 00:01:49,108 是， 年糕 40 00:01:49,175 --> 00:01:51,029 这个年糕是新发明的， 以前没有 41 00:01:51,097 --> 00:01:52,177 以前没有？ 42 00:01:52,332 --> 00:01:55,540 以前只是酱毛豆炒蟹 43 00:01:55,768 --> 00:02:00,330 不， 以前有年糕， 就是没有… 44 00:02:00,407 --> 00:02:01,214 没跟蟹放在一起 45 00:02:01,298 --> 00:02:03,698 是， 没跟它放在一起 46 00:02:05,377 --> 00:02:06,662 你们自己来 47 00:02:06,737 --> 00:02:09,058 自己来 酱炒毛蟹… 48 00:02:09,894 --> 00:02:11,623 这是腌笃鲜 49 00:02:12,613 --> 00:02:14,774 是上海话吗？腌笃鲜 是 50 00:02:15,489 --> 00:02:18,174 腌是咸肉， 鲜就是鲜肉 51 00:02:18,299 --> 00:02:20,745 就是咸肉煮鲜肉 笃呢 52 00:02:20,892 --> 00:02:23,213 笃的意思是用小火慢慢煮 53 00:02:23,563 --> 00:02:25,212 咸肉加上鲜肉 54 00:02:26,407 --> 00:02:29,535 这是非常地道的一道菜 是 55 00:02:29,611 --> 00:02:32,023 去上海餐馆一定会有这道菜 56 00:02:32,457 --> 00:02:35,620 这一道也是古老的菜 57 00:02:35,971 --> 00:02:37,893 这道叫大汤黄鱼 58 00:02:39,379 --> 00:02:41,847 黄鱼？ 黄花鱼… 59 00:02:41,924 --> 00:02:44,575 上海菜是否很喜欢用黄鱼 是… 60 00:02:44,658 --> 00:02:46,137 不是说黄鱼绝种吗 61 00:02:46,298 --> 00:02:47,617 黄鱼…我那时在海边 62 00:02:47,736 --> 00:02:48,896 黄鱼游过来的时候 63 00:02:49,017 --> 00:02:51,258 看不到海水， 一片金黄色 64 00:02:51,329 --> 00:02:52,694 海水被它们遮住 65 00:02:52,766 --> 00:02:54,017 渔船也不敢捕捉它们 66 00:02:54,095 --> 00:02:55,096 渔船待它们经过之后 67 00:02:55,205 --> 00:02:56,900 跟在后面捕捉 68 00:02:57,612 --> 00:02:58,738 现在没有了是因为人们… 69 00:02:58,815 --> 00:03:00,180 为何会吃到绝种？真奇怪 70 00:03:00,253 --> 00:03:01,333 过分捕捉是吗 71 00:03:01,409 --> 00:03:03,661 吃光了 人们吃光了… 72 00:03:03,769 --> 00:03:05,213 那个大海可能太脏了 73 00:03:05,612 --> 00:03:09,412 大海很脏也有关系…绝对有关系 74 00:03:09,486 --> 00:03:12,375 滥捕， 主要是不让它休息 75 00:03:12,970 --> 00:03:16,303 滥捕 不管大的或小的都捕捉 76 00:03:16,970 --> 00:03:18,460 黄鱼吃到绝种， 真可惜 77 00:03:18,533 --> 00:03:19,534 这方面洋人做得好 78 00:03:19,611 --> 00:03:22,569 洋人捕捉的鱼没有手掌那么大 79 00:03:22,660 --> 00:03:24,207 会放回去 是， 放回去 80 00:03:24,456 --> 00:03:26,617 我们不是， 我们吃光 81 00:03:27,893 --> 00:03:30,384 以前就有， 是吧？很久之前有 82 00:03:30,456 --> 00:03:32,174 有田螺塞肉 田螺塞肉 83 00:03:32,252 --> 00:03:34,664 不是田螺的季节 84 00:03:34,766 --> 00:03:36,540 所以用法国田螺来做 85 00:03:37,376 --> 00:03:39,742 可以尝尝 法国人最爱吃的 86 00:03:40,532 --> 00:03:42,181 并非只有田螺肉 87 00:03:42,252 --> 00:03:44,208 还有猪肉 88 00:03:45,768 --> 00:03:46,848 荸荠粒 89 00:03:47,971 --> 00:03:50,974 还有什么呢 90 00:03:53,299 --> 00:03:54,175 冬菇 91 00:03:55,377 --> 00:03:59,097 到现时为止， 仍然是这家会馆 92 00:03:59,204 --> 00:04:02,742 这是做得非常正宗和非常好的 93 00:04:02,813 --> 00:04:04,462 一道上海菜 94 00:04:04,533 --> 00:04:06,979 我来这一家， 我喜欢吃这个蛋 95 00:04:09,049 --> 00:04:10,107 这个蛋最难做 96 00:04:10,174 --> 00:04:12,699 最难做 我尝试了几百次也失败 97 00:04:12,768 --> 00:04:16,306 但看上去好像简单 怎么做的 98 00:04:16,534 --> 00:04:19,128 蛋要煮到半生不熟 99 00:04:19,814 --> 00:04:20,974 煮到半生不熟 100 00:04:21,094 --> 00:04:22,971 蛋白熟了， 蛋黄半生不熟 101 00:04:23,094 --> 00:04:25,972 然后再拿去烟燻 拿去烟燻 102 00:04:26,094 --> 00:04:28,380 烟燻之后， 蛋黄并不硬 103 00:04:28,658 --> 00:04:31,855 其实烟燻的时间很短 104 00:04:31,892 --> 00:04:34,497 因为我们觉得烟燻好像很久 105 00:04:34,565 --> 00:04:38,262 其实烟燻的时间不是很困难 106 00:04:38,409 --> 00:04:42,379 但不管怎样， 我们先吃一块… 107 00:04:42,455 --> 00:04:44,025 鸡蛋的颜色 108 00:04:44,094 --> 00:04:46,767 就是烟燻的时侯将它弄成这种颜色 109 00:04:46,844 --> 00:04:48,300 是， 外面 110 00:04:50,172 --> 00:04:52,333 烟燻的时侯下面有放东西吗 111 00:04:52,610 --> 00:04:57,309 烟燻的时侯里面有时会放糖、茶叶 112 00:04:57,377 --> 00:04:59,971 若不放茶叶， 就放木碎 113 00:05:00,253 --> 00:05:06,465 你吃完之后， 用那个蓝色曲奇罐 114 00:05:07,126 --> 00:05:10,493 在里面放一些铁丝， 打几个孔 115 00:05:10,735 --> 00:05:12,851 在下面一烧 116 00:05:13,016 --> 00:05:15,382 把鸡蛋放在上面， 盖着 117 00:05:15,610 --> 00:05:17,771 不要觉得烟燻是很难的事 118 00:05:17,845 --> 00:05:19,824 烟燻是很容易的事 119 00:05:20,612 --> 00:05:22,534 我去厨房看我才知道 120 00:05:23,659 --> 00:05:27,334 这个甜品是这里的招牌甜品 121 00:05:27,409 --> 00:05:28,182 它是甜品？ 122 00:05:28,331 --> 00:05:33,018 八宝饭， 但放在南瓜里面烤出来 123 00:05:33,095 --> 00:05:34,949 八宝是什么 124 00:05:35,094 --> 00:05:37,301 八宝就是有… 125 00:05:37,337 --> 00:05:40,181 难倒我了， 八宝 莲子 126 00:05:40,298 --> 00:05:42,334 瓜子仁… 127 00:05:42,378 --> 00:05:44,050 樱桃 128 00:05:44,206 --> 00:05:46,254 小番茄 129 00:05:46,581 --> 00:05:48,856 总之它叫八宝， 什么都叫八宝 130 00:05:48,940 --> 00:05:50,612 我们外国人每次去上海餐厅 131 00:05:50,690 --> 00:05:52,339 看到八宝EightTreasures 132 00:05:52,455 --> 00:05:54,252 大家都不知道是什么 是… 133 00:05:54,330 --> 00:05:57,379 不会点， 很怕 134 00:05:57,813 --> 00:06:01,852 你爱吃甜品， 你先尝尝这个 135 00:06:02,125 --> 00:06:03,854 它做成南瓜的形状 136 00:06:04,251 --> 00:06:05,980 这个南瓜的形状也很容易做 137 00:06:06,095 --> 00:06:09,849 用绳子这样压 压出瓜纹 138 00:06:10,893 --> 00:06:14,306 这一顿不错…很满意 139 00:06:15,455 --> 00:06:18,538 在香港， 不少人都喜欢吃上海菜 140 00:06:18,657 --> 00:06:20,898 一说起小笼包、锅贴 141 00:06:20,969 --> 00:06:22,766 素菜包等包点 142 00:06:22,890 --> 00:06:24,846 已经食指大动 143 00:06:26,969 --> 00:06:28,334 常常想吃到上海菜 144 00:06:28,407 --> 00:06:31,183 最好的方法就是买材料自己煮 145 00:06:31,252 --> 00:06:33,618 这家位于九龙城的上海杂货店 146 00:06:33,689 --> 00:06:35,259 是出名的老字号 147 00:06:35,331 --> 00:06:36,946 煮上海菜的主要食材 148 00:06:37,018 --> 00:06:38,690 都可以在这里找到 149 00:06:45,016 --> 00:06:46,745 这里是很幸福的 150 00:06:46,812 --> 00:06:48,177 香港很幸福就是 151 00:06:48,297 --> 00:06:49,946 你要做上海菜 152 00:06:50,015 --> 00:06:52,893 什么材料都可以马上买到 153 00:06:53,376 --> 00:06:54,946 很幸福 还很新鲜 154 00:06:55,017 --> 00:06:55,665 很新鲜 155 00:06:56,659 --> 00:06:57,535 是 156 00:06:59,018 --> 00:07:02,306 是不是有很多人都喜欢煮上海菜 157 00:07:02,486 --> 00:07:06,183 香港有不少上海人 很多？ 158 00:07:06,736 --> 00:07:09,182 六、七十年代有一批来了 159 00:07:09,296 --> 00:07:10,740 这批人来了 160 00:07:11,046 --> 00:07:14,664 亦舒、倪匡也是那批人， 上海人 161 00:07:14,734 --> 00:07:17,737 其实现在煮上海菜煮得好的 162 00:07:17,813 --> 00:07:20,418 反而是家庭主妇 真的？ 163 00:07:20,486 --> 00:07:21,896 餐厅也不好吃 164 00:07:22,408 --> 00:07:23,227 我想问你， 蔡先生 165 00:07:23,331 --> 00:07:25,743 这个腿和那个颜色不太深的腿 166 00:07:25,814 --> 00:07:26,690 有何分别 167 00:07:26,815 --> 00:07:28,976 那些叫咸肉 168 00:07:29,048 --> 00:07:32,381 台湾人当这些是火腿， 其实不是 169 00:07:33,046 --> 00:07:37,619 咸肉的分别是用盐腌制 170 00:07:37,688 --> 00:07:38,666 腌至变成咸肉 171 00:07:38,765 --> 00:07:44,340 这个要经过风干， 制过的， 挂起来 172 00:07:44,455 --> 00:07:46,104 将它风干 这个过程很难 173 00:07:52,330 --> 00:07:54,844 过来 怎样看它好不好？师傅 174 00:07:54,891 --> 00:07:56,017 怎样看它好不好 175 00:07:56,093 --> 00:07:58,812 凭经验… 176 00:07:58,890 --> 00:08:00,334 这个不用说 我们普通顾客 177 00:08:00,453 --> 00:08:02,694 如何知道它好不好 普通顾客 178 00:08:02,812 --> 00:08:04,541 挺难看出来 要相信你是吗 179 00:08:04,610 --> 00:08:05,486 这样挂起来 180 00:08:06,455 --> 00:08:08,229 你相信我 要相信你 181 00:08:11,486 --> 00:08:12,180 就这样切两下就行了 182 00:08:12,253 --> 00:08:13,902 蔡先生， 你闻一下香不香 183 00:08:16,455 --> 00:08:19,299 意大利人也吃类似这样的火腿 184 00:08:19,376 --> 00:08:21,697 有两种… 类似的 185 00:08:21,812 --> 00:08:23,973 北方的像这些 186 00:08:24,046 --> 00:08:26,867 南方的是帕尔马那些 帕尔马 187 00:08:26,938 --> 00:08:28,382 不过那些较咸 188 00:08:28,501 --> 00:08:29,980 是… 那些会切得很薄 189 00:08:30,048 --> 00:08:31,663 跟面包一起吃 190 00:08:31,736 --> 00:08:33,340 跟水果吃也可 是 191 00:08:33,377 --> 00:08:36,130 这个能生吃吗 不能生吃 192 00:08:36,220 --> 00:08:37,460 不能？ 不能生吃？ 193 00:08:37,611 --> 00:08:39,659 这个不能生吃 我们在外国生吃 194 00:08:39,697 --> 00:08:40,220 是 195 00:08:40,298 --> 00:08:43,017 这里还有很多很多 196 00:08:43,056 --> 00:08:45,775 总之你想到的都有 197 00:08:46,093 --> 00:08:49,460 这个你切的时侯…这些是小吃 198 00:08:49,968 --> 00:08:51,333 这些鸭肾 马上可以吃 199 00:08:51,407 --> 00:08:53,307 切一块给你吃 200 00:08:59,454 --> 00:09:01,126 薄片， 薄切 201 00:09:04,860 --> 00:09:05,736 尝一尝 202 00:09:09,500 --> 00:09:13,254 吃起来不像内脏 不像内脏是吧 203 00:09:13,328 --> 00:09:15,307 是， 像肉的味道 204 00:09:16,454 --> 00:09:18,536 很好吃的 很清新 205 00:09:18,689 --> 00:09:20,771 这个叫扁尖 206 00:09:20,862 --> 00:09:25,049 扁尖里面是这些干的笋 能吃吗 207 00:09:25,127 --> 00:09:27,220 这个不能吃， 这个很咸 208 00:09:27,486 --> 00:09:28,817 怎么煮？蒸… 209 00:09:28,891 --> 00:09:31,815 熬汤什么的， 这个很好吃 熬汤 210 00:09:31,968 --> 00:09:32,889 这个呢 211 00:09:32,937 --> 00:09:35,610 这是他们的豆沙饼， 可以吃一个 212 00:09:35,733 --> 00:09:36,768 可马上吃 豆沙饼 213 00:09:36,812 --> 00:09:37,892 我想尝尝这个 跟你分吃 214 00:09:37,937 --> 00:09:38,665 好 215 00:09:41,736 --> 00:09:43,590 因为我很爱吃红豆 216 00:09:43,658 --> 00:09:47,128 所以这些有红豆， 我最爱吃 217 00:09:47,221 --> 00:09:52,056 上海人很爱吃这些糯米做的甜品 218 00:09:55,250 --> 00:09:56,694 很好吃， 很有嚼劲 219 00:09:59,295 --> 00:10:02,583 包粽子， 其实不属于上海 220 00:10:02,656 --> 00:10:07,104 上海附近有一个湖州， 湖州粽… 221 00:10:07,172 --> 00:10:09,379 各种不同的湖州粽 222 00:10:09,502 --> 00:10:12,130 它跟广东人吃的粽子有分别吗 223 00:10:12,253 --> 00:10:14,585 第一， 他们包得像枕头一样 224 00:10:15,330 --> 00:10:18,219 很大 广东人的是四方的 225 00:10:18,296 --> 00:10:19,866 但有很多材料 226 00:10:20,171 --> 00:10:23,334 里面有绿豆、瘦肉 227 00:10:23,453 --> 00:10:25,330 蛋黄、火腿 有？ 228 00:10:25,453 --> 00:10:27,409 是， 什么都有 229 00:10:28,610 --> 00:10:31,386 肥猪肉… 我要一个… 230 00:10:31,455 --> 00:10:33,173 一定要有肥猪肉， 好 我要一个 231 00:10:33,251 --> 00:10:34,502 每人一个… 好 232 00:10:34,610 --> 00:10:36,771 谢谢… 233 00:10:36,512 --> 00:10:41,512 == StTVG 出品 == Subbed : StTVsG 234 00:10:44,079 --> 00:10:49,802 这一家的上海菜在上海很出名 235 00:10:49,845 --> 00:10:52,564 上海菜最大的特色 236 00:10:52,844 --> 00:10:55,961 就是叫浓油赤酱 237 00:10:56,204 --> 00:10:57,648 浓油赤酱 238 00:10:57,718 --> 00:11:00,642 浓油， 你知有很多油叫浓油 是 239 00:11:00,764 --> 00:11:05,235 赤酱就是酱油、酱料… 240 00:11:05,358 --> 00:11:07,280 用很多， 很咸 241 00:11:07,358 --> 00:11:09,132 是， 看到什么都是… 242 00:11:09,234 --> 00:11:12,010 鱼上面也有很多酱 是 243 00:11:12,078 --> 00:11:13,807 很多颜色 上海菜的特色是 244 00:11:13,922 --> 00:11:17,244 又甜又咸， 也有很多油 245 00:11:17,361 --> 00:11:21,286 是， 外国人最容易吃到的是上海菜 246 00:11:21,407 --> 00:11:23,523 我们吃不到上海菜 247 00:11:23,797 --> 00:11:26,595 太多酱 因为都改变了 248 00:11:26,686 --> 00:11:31,316 真的？ 不用油， 不用酱 249 00:11:31,483 --> 00:11:33,690 是， 现在的人… 没加猪油 250 00:11:33,796 --> 00:11:36,447 这里没加猪油， 没有菜加猪油 251 00:11:36,516 --> 00:11:39,167 没有菜加猪油？ 没有菜加猪油 252 00:11:39,408 --> 00:11:43,321 即使以前的烤麸 253 00:11:43,408 --> 00:11:45,854 这些是最基础的菜 254 00:11:46,640 --> 00:11:50,485 你看这碟烤麸好不好吃就知道… 255 00:11:50,562 --> 00:11:55,078 因为这个烤麸的麸是用刀切出来的 256 00:11:55,281 --> 00:11:56,646 不应该用刀切出来？ 257 00:11:56,766 --> 00:11:59,724 一定要撕， 用手撕 258 00:12:01,126 --> 00:12:02,206 做这道蛋黄虾 259 00:12:02,282 --> 00:12:04,523 师傅特别选用河虾来做 260 00:12:04,688 --> 00:12:07,054 先将河虾用盐调味 261 00:12:07,157 --> 00:12:09,364 再用蛋白和生粉上浆 262 00:12:09,484 --> 00:12:12,726 接着可以放在沸油里略为泡熟 263 00:12:12,843 --> 00:12:16,802 最后将咸蛋黄炒匀， 将虾放进去 264 00:12:16,919 --> 00:12:18,955 再炒一会就可以上碟 265 00:12:21,312 --> 00:12:24,236 清炒虾仁改良了 266 00:12:25,283 --> 00:12:28,241 如果清炒虾仁用猪油来炒会很好吃 267 00:12:29,079 --> 00:12:31,411 但是… 这个用普通油 268 00:12:31,563 --> 00:12:38,002 用普通油…但改良了， 加一些蛋黄 269 00:12:38,076 --> 00:12:39,327 之前没有蛋黄吗 270 00:12:39,405 --> 00:12:41,361 这是新发明的 真的？ 271 00:12:41,436 --> 00:12:44,234 因为我去很多上海餐厅都有这个… 272 00:12:44,328 --> 00:12:47,081 蛋黄虾、蛋黄蟹 是， 咸蛋 273 00:12:47,844 --> 00:12:54,363 浓油赤酱消失了的上海菜 274 00:12:54,438 --> 00:12:59,125 你没办法， 你无法找回那个时代 275 00:12:59,328 --> 00:13:03,879 所以只好自己想办法 276 00:13:03,951 --> 00:13:07,205 这道叫葱油拌面 是 277 00:13:07,592 --> 00:13:09,207 最简单的 278 00:13:09,328 --> 00:13:15,722 将葱爆至有点焦， 再跟面拌在一起 279 00:13:15,797 --> 00:13:18,288 所以这个是传统的 最传统的 280 00:13:18,516 --> 00:13:20,802 但没有猪油 281 00:13:21,920 --> 00:13:23,239 没有猪油怎么办 282 00:13:23,328 --> 00:13:26,411 我们不可以常常叫人把猪油拿来 283 00:13:26,483 --> 00:13:27,973 怎么办？很容易 284 00:13:28,716 --> 00:13:29,876 点一道元蹄 285 00:13:31,155 --> 00:13:32,884 这就是脚， Porkknuckle 286 00:13:33,000 --> 00:13:35,332 Porkknuckle， 元蹄 287 00:13:35,406 --> 00:13:40,696 将这个元蹄弄开， 下面… 288 00:13:41,359 --> 00:13:44,203 好像很好吃 下面有些猪油 289 00:13:45,280 --> 00:13:46,975 这样淋上去 290 00:13:48,123 --> 00:13:50,842 更好吃 吃到原汁原味的上海菜 291 00:13:50,920 --> 00:13:52,160 有猪油 292 00:13:59,718 --> 00:14:02,573 红烧元蹄是很经典的上海菜 293 00:14:02,641 --> 00:14:04,597 也是这里的招牌菜 294 00:14:04,844 --> 00:14:06,926 煮红烧元蹄的材料不多 295 00:14:07,047 --> 00:14:09,493 只要将元蹄放入加了姜、葱 296 00:14:09,561 --> 00:14:12,280 浓酱油等调味料的卤水里面 297 00:14:12,404 --> 00:14:15,362 煮至少四小时， 就完成了 298 00:14:15,841 --> 00:14:20,164 这是由宁波菜发展出来的 299 00:14:20,686 --> 00:14:25,214 用蜜豆来炒肥猪肉 300 00:14:26,563 --> 00:14:29,134 这道目鱼红烧肉， 做法简单 301 00:14:29,204 --> 00:14:33,208 但完全体现上海菜浓油赤酱的精髓 302 00:14:33,561 --> 00:14:35,927 师傅先将红烧肉和目鱼 303 00:14:35,999 --> 00:14:39,844 预先用浓酱油、花雕酒等材料上色 304 00:14:39,967 --> 00:14:41,514 之后可以下锅 305 00:14:41,638 --> 00:14:44,163 加入浓酱油、糖和上汤 306 00:14:44,233 --> 00:14:45,803 焖大约十分钟 307 00:14:47,562 --> 00:14:50,292 待入味后， 再回锅煮一下 308 00:14:50,360 --> 00:14:52,487 那就色香味俱全了 309 00:14:57,483 --> 00:14:59,087 尝一尝 尝一块 310 00:15:01,592 --> 00:15:03,571 我最喜欢拌饭吃 311 00:15:03,638 --> 00:15:04,969 我小时侯也是这样 312 00:15:05,045 --> 00:15:07,843 点一道这样的菜， 然后拌饭吃 313 00:15:07,921 --> 00:15:09,570 这个甜甜的 314 00:15:09,640 --> 00:15:12,438 所以很多年轻人都爱吃 最好的 315 00:15:12,641 --> 00:15:16,361 若你点以前那些大汤黄鱼 316 00:15:16,843 --> 00:15:20,210 黄鱼已经消失了， 没有了 317 00:15:20,242 --> 00:15:21,493 现在是养殖的 是 318 00:15:21,638 --> 00:15:24,129 这个是用鲫鱼 319 00:15:24,231 --> 00:15:26,722 鲫鱼是很便宜的鱼 鲫鱼 320 00:15:26,794 --> 00:15:28,409 将它跟萝卜一起熬 321 00:15:28,559 --> 00:15:30,971 这些不管怎么改变都很好喝 322 00:15:31,076 --> 00:15:33,692 我喜欢汤里有萝卜 323 00:15:33,765 --> 00:15:35,562 因为有甜甜的味道 是 324 00:15:35,641 --> 00:15:38,565 两样都很甜， 鱼也熬得很甜 325 00:15:38,844 --> 00:15:42,416 奶白色， 将整尾鱼煎了之后拿去熬 326 00:15:42,515 --> 00:15:45,166 白色是因为加了奶还是… 327 00:15:45,233 --> 00:15:50,045 不， 凡是汤， 要它变白色很容易 328 00:15:50,153 --> 00:15:55,443 用鱼…煮至沸腾的时候 329 00:15:55,560 --> 00:15:57,721 就变白色… 330 00:15:58,000 --> 00:16:00,241 例如日本的猪骨汤 是 331 00:16:00,328 --> 00:16:03,081 猪骨汤面， 为什么是白色呢 332 00:16:03,250 --> 00:16:07,289 自己怎么熬都无法变白色 333 00:16:07,359 --> 00:16:10,237 加入一尾鱼， 马上变白色 334 00:16:10,638 --> 00:16:11,718 现在我知道了 335 00:16:11,841 --> 00:16:14,639 鱼和肉配合得很好 336 00:16:15,966 --> 00:16:18,639 接着蔡先生带我们去一家来自台湾 337 00:16:18,763 --> 00:16:20,924 主打美食是小笼包的店 338 00:16:21,046 --> 00:16:23,697 这家店可说是人气店 339 00:16:23,796 --> 00:16:26,447 每到繁忙时间， 必定挤满了人 340 00:16:27,766 --> 00:16:28,801 就是这一家 341 00:16:29,407 --> 00:16:31,011 你去台湾就是去这一家是吗 342 00:16:31,078 --> 00:16:32,773 是， 去它的老店 343 00:16:33,436 --> 00:16:36,052 不知道这里的做法跟那边是否相同 344 00:16:36,124 --> 00:16:40,163 一样的， 你看人们排队， 拿单子 345 00:16:40,248 --> 00:16:43,843 这些单子， 制度全都一样 是… 346 00:16:43,920 --> 00:16:46,206 我们去到的时侯很多人排队 347 00:16:46,280 --> 00:16:48,487 然后他们开始给你单子点菜 348 00:16:48,562 --> 00:16:49,802 点完之后就交给服务生 349 00:16:49,875 --> 00:16:51,490 一轮到自己的时侯就马上可以吃 350 00:16:51,609 --> 00:16:53,201 是， 你小时侯在那里… 351 00:16:53,405 --> 00:16:54,804 小时侯不是这样 352 00:16:54,919 --> 00:16:57,638 小时侯不像现在这样 353 00:16:57,716 --> 00:16:59,081 小时侯也会有人排队 354 00:16:59,154 --> 00:17:01,930 不过现在是排满整条街 355 00:17:01,997 --> 00:17:05,080 很壮观 所以更应该要快 356 00:17:05,202 --> 00:17:06,408 是 更应该要快 357 00:17:06,483 --> 00:17:10,408 点好菜之后， 一进去坐下就可以吃 358 00:17:10,483 --> 00:17:14,055 香港几年前开了一家 359 00:17:14,843 --> 00:17:18,518 一开业， 很多客人排队 360 00:17:18,639 --> 00:17:20,163 生意好得不得了 361 00:17:20,279 --> 00:17:22,645 一个小笼包有多重， 摺多少下 362 00:17:22,712 --> 00:17:24,248 也计算得很清楚 363 00:17:24,556 --> 00:17:26,126 完全依照来做才行 364 00:17:26,199 --> 00:17:27,609 摺多少下也要计算清楚 365 00:17:27,647 --> 00:17:29,569 是… 摺多少下 366 00:17:29,684 --> 00:17:31,800 他们很讲究 很讲究 367 00:17:31,966 --> 00:17:35,800 所以你看她们， 这些要训练 368 00:17:35,889 --> 00:17:36,765 它来这里的时候 369 00:17:36,843 --> 00:17:38,492 这个新老板自己做 370 00:17:38,609 --> 00:17:42,284 它一来这里， 这里的楼面… 371 00:17:42,358 --> 00:17:44,519 二十多人做楼面 372 00:17:44,717 --> 00:17:47,515 里面的师傅呢 也有二十多个 373 00:17:47,607 --> 00:17:49,518 二十多个从台湾来的 完全用… 374 00:17:49,638 --> 00:17:52,209 台湾来的 用台湾的模式来做 375 00:17:52,326 --> 00:17:54,726 不， 有那么多人， 你才能训练出来 376 00:17:54,794 --> 00:17:57,570 现在这几位同事已经是香港人 377 00:17:57,640 --> 00:17:58,766 没有台湾人 378 00:17:58,921 --> 00:18:01,924 是吗？也训练得像台湾小姐那样 379 00:18:02,328 --> 00:18:03,568 样子也像 380 00:18:05,608 --> 00:18:10,796 这个制度应该好好的学 381 00:18:10,888 --> 00:18:13,971 人家好的制度应该好好保留 382 00:18:14,075 --> 00:18:15,849 赞同… 383 00:18:15,919 --> 00:18:18,205 我们进去尝尝他们的食物水准 384 00:18:18,280 --> 00:18:19,406 有没有改变 385 00:18:19,514 --> 00:18:22,563 你好， 里面请… 你好… 386 00:18:25,000 --> 00:18:26,444 为了保持食物的质素 387 00:18:26,514 --> 00:18:28,163 与台湾老店一模一样 388 00:18:28,249 --> 00:18:31,366 师傅会完全依照规定的步骤和标准 389 00:18:31,435 --> 00:18:33,335 例如做小笼包 390 00:18:33,404 --> 00:18:35,770 师傅会将粉团逐一量重量 391 00:18:35,887 --> 00:18:37,366 务求每一个都是5克 392 00:18:37,638 --> 00:18:40,129 然后可以开始包小笼包 393 00:18:40,278 --> 00:18:42,087 为求加快出品的时间 394 00:18:42,154 --> 00:18:44,930 厨房有十多位师傅一起分工 395 00:18:45,560 --> 00:18:47,721 师傅首先会将粉团撖薄 396 00:18:47,796 --> 00:18:49,718 然后将猪肉为主的馅料 397 00:18:49,796 --> 00:18:51,332 放在皮中间 398 00:18:51,609 --> 00:18:55,045 接着再量重量， 标准是21克 399 00:18:58,202 --> 00:19:00,614 最考功夫的步骤就是摺皮 400 00:19:00,763 --> 00:19:02,924 每一个都一定要摺18下 401 00:19:03,045 --> 00:19:05,206 多摺一下或少摺一下都不行 402 00:19:11,328 --> 00:19:12,329 一笼 403 00:19:12,765 --> 00:19:17,077 一笼小笼包就可以开了… 404 00:19:17,202 --> 00:19:19,488 加上洛杉矶、日本 405 00:19:19,561 --> 00:19:21,085 开了多少？12家 406 00:19:21,201 --> 00:19:22,725 17家… 407 00:19:22,841 --> 00:19:26,277 所以倪匡先生说 408 00:19:26,474 --> 00:19:29,762 只有一道， 有什么学问 409 00:19:29,832 --> 00:19:31,276 但学问很大 410 00:19:32,714 --> 00:19:36,047 连摺多少下， 用多少粉 411 00:19:36,124 --> 00:19:39,890 皮是多少克， 摺多少下 412 00:19:39,957 --> 00:19:43,040 有多厚 是， 都要计算 413 00:19:44,472 --> 00:19:49,910 它敢去上海本土打上海的小笼包 414 00:19:50,785 --> 00:19:52,321 做得比他们更出色是吗 415 00:19:52,399 --> 00:19:56,529 那倒不是…但它敢去 416 00:19:56,632 --> 00:19:58,759 但现在全世界的人都知道它 417 00:20:07,190 --> 00:20:09,602 能保持味道， 一样的 418 00:20:09,878 --> 00:20:12,676 真的跟台湾一样 419 00:20:12,955 --> 00:20:15,401 其实它有一个小汤包 420 00:20:15,469 --> 00:20:19,041 小小的， 像一颗鱼丸， 里面是汤包 421 00:20:19,115 --> 00:20:21,276 这个很难做 422 00:20:21,353 --> 00:20:28,282 在台湾， 星期六才有 早上 423 00:20:28,352 --> 00:20:30,252 是， 早上 424 00:20:30,555 --> 00:20:32,204 现在来到这里 425 00:20:32,277 --> 00:20:35,280 那个小小的没有了， 很可惜 426 00:20:35,324 --> 00:20:38,691 但可以吃到这么好的水准 427 00:20:38,761 --> 00:20:39,921 能保持水准 428 00:20:40,714 --> 00:20:43,888 下一节， 到访城中著名杭州菜馆 429 00:20:43,997 --> 00:20:45,726 款款精彩菜式 430 00:20:45,795 --> 00:20:48,923 蔡先生和倪先生会跟大家一一细数 431 00:20:48,999 --> 00:20:51,251 广告回来继续《蔡澜叹名菜》 432 00:20:52,358 --> 00:20:54,929 活动最多的部分最好吃 433 00:20:55,044 --> 00:20:56,568 倪先生也这么说 434 00:21:07,537 --> 00:21:11,029 除了上海菜， 不少人都爱吃杭州菜 435 00:21:11,928 --> 00:21:13,338 而这家杭州菜馆 436 00:21:13,412 --> 00:21:15,698 是有54年历史的老字号 437 00:21:15,770 --> 00:21:18,102 店铺细小， 装潢简朴 438 00:21:18,176 --> 00:21:20,542 墙上还挂上名家的字画 439 00:21:20,658 --> 00:21:22,933 店面格局亦十年如一日 440 00:21:23,535 --> 00:21:24,695 至于菜式方面 441 00:21:24,770 --> 00:21:26,897 有不少是蔡先生的最爱 442 00:21:27,488 --> 00:21:31,902 又请好朋友倪匡先生一起 很好 443 00:21:32,022 --> 00:21:34,024 Amanda、苏玉华 444 00:21:35,255 --> 00:21:37,974 杭州菜， 你看这杯龙井 445 00:21:38,052 --> 00:21:39,849 这个白瓜子 446 00:21:40,177 --> 00:21:44,568 一尝这个就知道与众不同 447 00:21:44,769 --> 00:21:48,102 很奇怪， 日本人吃饭 448 00:21:48,176 --> 00:21:53,136 泡菜最后才上桌， 跟白饭一起上桌 449 00:21:53,615 --> 00:21:56,903 至于杭州菜， 泡菜…这是酱萝卜吧 450 00:21:56,975 --> 00:22:00,342 酱萝卜… 是先吃酱萝卜 451 00:22:00,569 --> 00:22:03,060 这是酱萝卜 开胃的 452 00:22:03,130 --> 00:22:04,927 开胃的 当作开胃菜 453 00:22:08,769 --> 00:22:13,900 很咸和有花椒的味道 454 00:22:13,973 --> 00:22:16,055 我们开始吃头盘 455 00:22:17,693 --> 00:22:21,208 头盘， 这个叫马兰头， 是野菜 456 00:22:21,287 --> 00:22:28,307 这家店将马兰头和豆腐干… 457 00:22:28,379 --> 00:22:30,131 豆腐干 豆腐干， 一起切 458 00:22:30,206 --> 00:22:33,619 切得很细， 味道就出来了 459 00:22:34,129 --> 00:22:36,381 非常香的一个野菜 460 00:22:36,659 --> 00:22:38,183 这是酱鸭 461 00:22:38,254 --> 00:22:43,305 我时常找…在下面找到鸭脖子 462 00:22:43,458 --> 00:22:47,053 这是酱鸭脖子 酱鸭脖子很咸 463 00:22:48,489 --> 00:22:50,537 佐酒 佐酒一流 464 00:22:50,660 --> 00:22:51,661 你最喜欢的部分 465 00:22:51,770 --> 00:22:52,816 但你吃什么 466 00:22:52,895 --> 00:22:54,851 因为中间吃不到， 所以你吃皮？ 467 00:22:54,925 --> 00:22:57,382 不， 有肉 有些肉 468 00:22:57,487 --> 00:22:58,693 真的？ 有肉 469 00:22:58,769 --> 00:23:01,693 鸭常常动来动去， 所以这里最好… 470 00:23:01,769 --> 00:23:04,260 不过很少， 像吃鸡脚般没什么肉 471 00:23:04,332 --> 00:23:08,974 所以啃得很辛苦 有肉… 472 00:23:09,052 --> 00:23:09,700 你尝尝 473 00:23:09,818 --> 00:23:12,935 他们说动物活动最多的部分最好吃 474 00:23:13,021 --> 00:23:16,570 这个？ 活动最多的部分最好吃 475 00:23:16,659 --> 00:23:18,263 倪先生也这么说 476 00:23:19,816 --> 00:23:21,135 好吃得不得了 477 00:23:21,331 --> 00:23:24,334 这些， 我去到杭州 478 00:23:24,457 --> 00:23:28,700 也不及这家做得那么好吃 479 00:23:29,849 --> 00:23:33,307 这个鸭舌… 那要尝一尝 480 00:23:34,896 --> 00:23:38,491 这个塌菜是冬天才有 481 00:23:38,567 --> 00:23:39,693 天气冷才有 482 00:23:39,848 --> 00:23:42,419 这是一年到头都能吃到 483 00:23:42,535 --> 00:23:45,026 要它的中心部分， 跟咸肉一起吃 484 00:23:45,300 --> 00:23:46,540 非常甜 485 00:23:46,612 --> 00:23:48,386 任何时间吃都好吃 486 00:23:48,566 --> 00:23:54,311 我们有时…清炒虾仁也是上海菜 487 00:23:54,380 --> 00:23:56,746 本来是清炒或用龙井来炒 488 00:23:56,848 --> 00:23:58,748 但他们也有新派 489 00:23:58,817 --> 00:24:02,025 新派是用蟹粉来炒 490 00:24:03,691 --> 00:24:05,056 尝一尝… 491 00:24:06,612 --> 00:24:08,534 这道叫燻田鸡 492 00:24:09,331 --> 00:24:14,667 田鸡， 上海人又叫樱桃， 为什么 493 00:24:14,738 --> 00:24:17,343 就是因为这颗圆圆的东西 494 00:24:17,411 --> 00:24:19,982 像樱桃， 这颗 495 00:24:20,411 --> 00:24:21,491 胀鼓鼓的 496 00:24:24,973 --> 00:24:26,850 嫩不嫩 天下美味… 497 00:24:26,941 --> 00:24:28,545 田鸡一煮得老就不好吃 498 00:24:28,612 --> 00:24:30,660 天下美味， 来… 499 00:24:30,699 --> 00:24:32,132 小腿那颗是吗 500 00:24:33,253 --> 00:24:38,020 田鸡像鸡肉， 不过较甜和较软 501 00:24:38,206 --> 00:24:40,208 我去到杭州 502 00:24:40,379 --> 00:24:44,952 想吃杭州出名的东坡肉也吃不到 503 00:24:45,176 --> 00:24:47,576 这个东坡肉是这样吃的 504 00:24:47,661 --> 00:24:50,061 将一些蒸的饭放在这里 505 00:24:50,129 --> 00:24:53,212 拿一些汁， 这个汁 506 00:24:53,408 --> 00:24:55,899 这样放在饭上面 507 00:24:56,846 --> 00:25:01,306 把饭当菜来吃 508 00:25:06,020 --> 00:25:09,569 这道东坡肉传统是从哪里来的 509 00:25:09,661 --> 00:25:13,540 传统应该是杭州菜… 510 00:25:13,613 --> 00:25:14,693 苏东坡爱吃 511 00:25:15,456 --> 00:25:16,980 真的？这名字就是因为苏东坡爱吃 512 00:25:17,019 --> 00:25:18,975 所以叫东坡肉 是… 513 00:25:19,050 --> 00:25:19,948 东坡是谁 514 00:25:20,018 --> 00:25:23,215 苏东坡是中国诗人 著名诗人 515 00:25:23,299 --> 00:25:26,052 这一锅， 里面有一只鸭 516 00:25:26,128 --> 00:25:29,586 整只鸭… 是， 整只鸭 517 00:25:29,692 --> 00:25:32,217 一大块金华火腿 518 00:25:32,817 --> 00:25:37,208 这些就是他们的鱼丸 519 00:25:37,300 --> 00:25:38,540 像棉花糖 是 520 00:25:38,613 --> 00:25:42,743 他们的鱼丸是用鱼肉和蛋白做的 521 00:25:42,815 --> 00:25:45,136 什么都不加， 就是这样打出来 522 00:25:45,252 --> 00:25:46,105 这是鱼丸 523 00:25:46,136 --> 00:25:50,300 我想这是全世界最豪华的馄饨 524 00:25:51,051 --> 00:25:54,703 用蛋白和鱼肉做鱼丸， 很特别是吧 525 00:25:56,130 --> 00:25:57,108 是不是好吃 526 00:25:57,176 --> 00:25:59,667 鱼丸有点像豆腐 是 527 00:25:59,738 --> 00:26:01,490 像豆腐一样 很软 528 00:26:01,972 --> 00:26:04,020 你说， 这么好的菜 529 00:26:04,175 --> 00:26:07,178 在哪里能享受？就在香港 530 00:26:08,580 --> 00:26:10,980 我去到杭州吃遍杭州菜 531 00:26:11,174 --> 00:26:13,779 我说不及这里好吃 532 00:26:18,738 --> 00:26:20,023 这家北京菜馆 533 00:26:20,098 --> 00:26:23,773 还没吃就已被它的装潢摆设吸引 534 00:26:24,098 --> 00:26:26,942 古朴怀旧的木门和天花板 535 00:26:27,019 --> 00:26:30,216 木制的桌椅都非常有特色 536 00:26:30,299 --> 00:26:32,950 不禁令人觉得赏心悦目 537 00:26:37,097 --> 00:26:39,099 这里对装潢很有要求 538 00:26:39,223 --> 00:26:42,135 相信食物的质素也一定不会马虎 539 00:26:45,254 --> 00:26:48,849 你看到这些环境， 这些食物 540 00:26:48,972 --> 00:26:53,022 这是比较新派的 541 00:26:54,174 --> 00:26:59,419 若带外国朋友来这些地方 542 00:26:59,487 --> 00:27:01,341 他们会很喜欢 543 00:27:01,738 --> 00:27:04,901 我并不反对新派菜 544 00:27:05,583 --> 00:27:09,667 最主要是本身要做得好 545 00:27:09,974 --> 00:27:14,536 例如这是由京烧牛肉… 546 00:27:14,612 --> 00:27:17,410 京烧羊肉演变出来 是 547 00:27:17,485 --> 00:27:20,579 这个也做得非常地道 548 00:27:20,657 --> 00:27:24,741 但装饰、排场就弄得很好看 549 00:27:24,971 --> 00:27:27,974 基础打得好就没关系 550 00:27:28,582 --> 00:27:29,617 吃一块 551 00:27:33,894 --> 00:27:35,134 用手也不怕 552 00:27:35,253 --> 00:27:37,585 用筷子可以夹远一点的， 来 553 00:27:40,049 --> 00:27:40,947 是不是好吃 554 00:27:41,940 --> 00:27:44,465 很喜欢 请西方朋友吃 555 00:27:44,580 --> 00:27:45,660 她一副满足的表情 我很喜欢 556 00:27:45,940 --> 00:27:48,181 它炸过之后 557 00:27:48,253 --> 00:27:51,336 羊的味道不太强 膻 558 00:27:51,410 --> 00:27:54,459 是， 因为很多人受不了那么… 559 00:27:54,582 --> 00:27:56,334 这是成年的羊， 是吗 560 00:27:56,410 --> 00:27:58,662 成年的羊…不是小羊， 是成年的羊 561 00:27:58,770 --> 00:28:01,694 成年的羊有时侯很臭 562 00:28:01,768 --> 00:28:03,542 绵羊和山羊 563 00:28:03,580 --> 00:28:06,663 我们广东人吃山羊 564 00:28:07,814 --> 00:28:09,862 他们那边吃绵羊 565 00:28:10,220 --> 00:28:12,541 绵羊的膻味较重 566 00:28:13,175 --> 00:28:14,233 蔡先生， 我觉得你说得对 567 00:28:14,300 --> 00:28:19,977 食物的做法， 质素始终是第一位 568 00:28:20,098 --> 00:28:21,417 若这个做得好 569 00:28:21,488 --> 00:28:25,492 之后再加上这些排场， 这样表达 570 00:28:25,580 --> 00:28:28,105 两样都做得好就相得益彰 571 00:28:28,221 --> 00:28:30,257 是， 最主要是这样 572 00:28:30,376 --> 00:28:32,048 但不管怎么改变 573 00:28:32,220 --> 00:28:39,103 始终重点是好吃不好吃， 五个字 574 00:28:40,050 --> 00:28:43,588 他们叫这道做蛏子到 575 00:28:43,691 --> 00:28:45,659 因为是北京菜的关系 576 00:28:45,738 --> 00:28:48,775 其实这个是海里的“虫圣”子 577 00:28:48,816 --> 00:28:51,228 因为北京不是靠近海 578 00:28:51,299 --> 00:28:53,824 但他们也用京菜酱汁 579 00:28:53,970 --> 00:28:56,052 来做这个大“虫圣”子 580 00:28:56,407 --> 00:28:58,261 这道菜做得不错 581 00:28:58,970 --> 00:29:00,870 已经煮至没有连着壳 582 00:29:03,331 --> 00:29:04,662 当冷盘来吃 583 00:29:05,769 --> 00:29:06,770 不错吧？ 584 00:29:08,333 --> 00:29:09,618 里面有些酒 585 00:29:11,300 --> 00:29:14,770 这是豆腐 586 00:29:15,095 --> 00:29:17,336 加了一些雪里红， 雪菜 雪菜 587 00:29:17,609 --> 00:29:20,021 很地道， 很简单 588 00:29:20,126 --> 00:29:23,300 这道菜也算是值得吃 589 00:29:27,098 --> 00:29:30,135 你会否觉得咸了点 太咸了 590 00:29:30,504 --> 00:29:31,823 这是汤 什么汤 591 00:29:31,894 --> 00:29:32,872 羊肉汤 592 00:29:33,612 --> 00:29:35,694 羊肉， 这个… 593 00:29:37,174 --> 00:29:40,223 是羊肉， 不错， 我喜欢这个 594 00:29:41,689 --> 00:29:43,657 蔡先生， 我发觉你很喜欢喝汤 595 00:29:43,939 --> 00:29:46,055 喝汤， 我也喜欢吃羊肉 596 00:29:46,861 --> 00:29:49,614 和炒饭 我也喜欢吃炒饭 597 00:29:50,253 --> 00:29:52,027 这个像牛奶的味道 是 598 00:29:52,816 --> 00:29:55,614 这个是变化出来的， 这是面… 599 00:29:55,692 --> 00:29:57,410 虾和面 虾面 600 00:30:04,048 --> 00:30:06,221 用这些装潢来做 601 00:30:06,328 --> 00:30:09,252 影响到很多北京、上海的 602 00:30:09,376 --> 00:30:10,946 都用这样的装潢 603 00:30:11,017 --> 00:30:12,871 有些带点古风 604 00:30:13,456 --> 00:30:20,817 简简单单， 但装潢得很顺眼 605 00:30:20,941 --> 00:30:23,899 是 尤其晚上来这里 606 00:30:24,018 --> 00:30:26,612 看到整个香港的夜景 607 00:30:26,860 --> 00:30:28,896 这里的落地窗 608 00:30:28,939 --> 00:30:31,180 也是很漂亮的一个环境 对… 609 00:30:31,251 --> 00:30:34,948 我觉得若想做一个不是传统的地方 610 00:30:35,018 --> 00:30:36,588 就应该做成这样 611 00:30:36,659 --> 00:30:38,900 全部都做得有韵味 是 612 00:30:39,019 --> 00:30:41,670 地方、食物、表达的方式 613 00:30:41,699 --> 00:30:42,779 全部都做到 614 00:30:42,894 --> 00:30:44,942 所以这个是全部都有的 615 00:30:45,049 --> 00:30:47,222 很现代的地方 616 00:30:47,299 --> 00:30:48,971 是， 很摩登 应该这样做 617 00:30:49,049 --> 00:30:52,098 也接受 我进来也觉得挺有趣 618 00:30:52,141 --> 00:30:54,336 因为有很多桌子、椅子 619 00:30:54,407 --> 00:30:56,455 门、屏风、鸟笼 620 00:30:56,532 --> 00:30:59,103 也令我想起旧中国是怎样 621 00:31:09,590 --> 00:31:12,411 贵为中国八大名菜之一的山东菜 622 00:31:12,482 --> 00:31:13,767 即鲁菜 623 00:31:13,841 --> 00:31:17,129 其实在香港也可以吃到地道的风味 624 00:31:17,309 --> 00:31:20,278 位于中环半山这家山东食店 625 00:31:20,403 --> 00:31:23,156 店铺规模不大， 装潢简单 626 00:31:23,230 --> 00:31:24,481 开业两年半 627 00:31:24,589 --> 00:31:27,558 主打山东拉面和山东饺子 628 00:31:28,401 --> 00:31:33,122 所谓北京菜是从鲁菜山东菜来的 629 00:31:33,309 --> 00:31:36,483 一说到山东菜 630 00:31:36,560 --> 00:31:42,795 首先会想起饺子 饺子 631 00:31:42,872 --> 00:31:45,284 包水饺主要是这块皮 632 00:31:45,636 --> 00:31:50,881 因为这块皮， 在北方会厚一点 633 00:31:50,949 --> 00:31:55,124 慢慢来到南方， 不需要那么厚 634 00:31:55,199 --> 00:31:56,871 因为这个会吃得比较饱 是 635 00:31:56,949 --> 00:31:58,997 不需要那么厚， 就变成很薄 636 00:31:59,076 --> 00:32:00,953 就是馄饨皮 637 00:32:01,044 --> 00:32:03,956 馄饨也是由他们这个变化出来的 638 00:32:05,075 --> 00:32:06,997 好， 我们尝一尝 好 639 00:32:07,872 --> 00:32:12,161 山东另一个特色就是面 640 00:32:12,277 --> 00:32:14,643 你坐下来， 点一碗面 641 00:32:14,870 --> 00:32:18,567 就会听到里面的厨房有声音 642 00:32:18,637 --> 00:32:21,925 因为他在那里打面、拉面 643 00:32:22,278 --> 00:32:26,044 我看过他们这样拉之后甩在桌上 644 00:32:26,153 --> 00:32:29,486 现点现拉， 不会预先拉好， 不会 645 00:32:29,559 --> 00:32:35,566 这是很典型的， 叫炸酱面 646 00:32:35,682 --> 00:32:37,309 你看它的颜色 647 00:32:37,510 --> 00:32:40,798 已经知道是经过改良的 为什么 648 00:32:40,917 --> 00:32:43,568 本来是怎样 本来是黑色的 649 00:32:43,637 --> 00:32:45,878 我们去到北京也吃不到最正宗的 650 00:32:45,950 --> 00:32:47,645 黑色那些？ 黑色那些 651 00:32:47,715 --> 00:32:48,921 黑色那些里面有什么 652 00:32:49,044 --> 00:32:51,922 有洋葱、有些肉碎 653 00:32:52,153 --> 00:32:54,201 其实有些肥猪肉 654 00:32:54,278 --> 00:32:58,078 但后来改变了， 加海参 655 00:32:58,308 --> 00:33:01,721 再接下来就是他们所谓的山东大包 656 00:33:01,793 --> 00:33:04,489 山东大包， 你打开一看 657 00:33:04,589 --> 00:33:10,050 它的馅料非常松软 很多材料 658 00:33:10,152 --> 00:33:11,722 很容易入口 659 00:33:11,793 --> 00:33:14,796 中国北方 660 00:33:14,919 --> 00:33:19,049 我看到他们很爱用羊肉煮东西 661 00:33:19,152 --> 00:33:21,484 是…因为那里有很多羊 662 00:33:21,635 --> 00:33:23,079 所以是… 663 00:33:24,588 --> 00:33:26,442 这里的主理人毕氏夫妇 664 00:33:26,557 --> 00:33:28,559 从山东来香港十多年 665 00:33:28,682 --> 00:33:29,956 开这家小店 666 00:33:30,043 --> 00:33:33,160 是想食客可以吃到真正的山东风味 667 00:33:33,278 --> 00:33:35,326 平日毕先生负责拉面 668 00:33:35,481 --> 00:33:37,517 毕太太负责包饺子 669 00:33:37,685 --> 00:33:39,232 他们用心去煮 670 00:33:39,357 --> 00:33:41,951 亦希望大家用心去品尝 671 00:33:44,277 --> 00:33:47,201 这个姓毕是不是毕业的毕 672 00:33:47,238 --> 00:33:49,411 这个是不是山东特别多呢 673 00:33:49,479 --> 00:33:52,562 山东是卫海地方 卫海地方 674 00:33:52,682 --> 00:33:56,334 我是85年来香港 85年来 675 00:33:56,511 --> 00:33:59,491 那么这个主要的是家里的人来帮手 676 00:33:59,559 --> 00:34:00,332 是… 677 00:34:00,434 --> 00:34:02,231 要是没有家里的人很难做 678 00:34:02,325 --> 00:34:03,599 很难做… 679 00:34:03,683 --> 00:34:05,082 不可能要做 680 00:34:05,152 --> 00:34:07,598 现在一切都贵了 681 00:34:07,714 --> 00:34:10,160 面粉也贵， 油也贵， 那怎么办 682 00:34:10,229 --> 00:34:11,480 尽量都不要涨价 683 00:34:11,556 --> 00:34:14,127 尽量都不要涨价， 但不是办法 684 00:34:14,276 --> 00:34:17,803 我从开了到现在吧 685 00:34:17,917 --> 00:34:19,521 从开到现在 快要三年了 686 00:34:19,683 --> 00:34:22,595 我只涨了两块钱 687 00:34:22,714 --> 00:34:24,796 只涨了两块 涨了两块钱 688 00:34:24,950 --> 00:34:26,599 你真的有良心 689 00:34:26,794 --> 00:34:29,877 有良心的人做出来的东西就好吃 690 00:34:30,995 --> 00:34:32,121 难得有机会 691 00:34:32,230 --> 00:34:34,687 Amanda向毕太太偷师包饺子 692 00:34:34,760 --> 00:34:36,284 这样？ 是… 693 00:34:36,401 --> 00:34:37,948 用手压扁它 694 00:34:38,042 --> 00:34:41,159 压扁它 是…用手压扁它 695 00:34:42,589 --> 00:34:46,593 这样也挺好看， 不错 谢谢 696 00:34:46,684 --> 00:34:50,518 接着用这根棍子来这样撖 是 697 00:34:51,481 --> 00:34:53,517 这么快 这样撖几下就行 698 00:34:53,590 --> 00:34:55,330 你包吧 包， 好 699 00:34:55,402 --> 00:34:56,721 放在这位置最好 700 00:34:56,792 --> 00:34:58,043 这位置… 701 00:34:58,229 --> 00:35:00,333 可以多放一点馅料 是 702 00:35:00,401 --> 00:35:02,232 压扁它， 是 703 00:35:02,323 --> 00:35:03,403 是否太多 行… 704 00:35:03,441 --> 00:35:04,715 没问题？ 行 705 00:35:05,918 --> 00:35:07,874 这样 是… 706 00:35:07,964 --> 00:35:10,000 这样 行， 用这只手 707 00:35:10,919 --> 00:35:12,591 好 不错…胀之余… 708 00:35:12,684 --> 00:35:13,924 差很远 709 00:35:16,996 --> 00:35:20,238 慢慢来吧 我做的不及你的好看 710 00:35:21,917 --> 00:35:23,077 一说起北京菜 711 00:35:23,150 --> 00:35:25,846 大家可能马上会想起北京填鸭 712 00:35:26,713 --> 00:35:28,044 其实在北京菜中 713 00:35:28,120 --> 00:35:29,997 还有很多很精彩的菜式 714 00:35:30,073 --> 00:35:33,076 这家开业接近40年的北京菜馆 715 00:35:33,152 --> 00:35:35,200 食品公认出色 716 00:35:37,762 --> 00:35:40,720 接下来师傅会示范一道古法菜 717 00:35:40,793 --> 00:35:42,044 锅烧元蹄 718 00:35:42,918 --> 00:35:45,716 生的元蹄 是， 生的元蹄 719 00:35:45,792 --> 00:35:48,283 汆水… 720 00:35:48,353 --> 00:35:49,513 汆水之后 721 00:35:49,759 --> 00:35:52,922 上颜色… 722 00:35:53,402 --> 00:35:55,438 再炸… 723 00:35:55,559 --> 00:35:57,971 第一次炸， 好 是， 第一次炸 724 00:35:58,074 --> 00:36:01,054 炸完之后， 会加八角这些 725 00:36:01,122 --> 00:36:05,559 炸完， 姜、八角、葱、桂皮 726 00:36:05,838 --> 00:36:08,921 卤了一小时以后， 再蒸三小时 727 00:36:09,354 --> 00:36:11,515 整个元蹄加一点粉 728 00:36:13,401 --> 00:36:14,231 再炸 729 00:36:14,760 --> 00:36:17,923 炸多久 几分钟就够了 730 00:36:17,995 --> 00:36:20,327 几分钟， 是， 熟透 731 00:36:20,434 --> 00:36:21,617 熟了， 很软 732 00:36:26,277 --> 00:36:27,357 接着斩开 733 00:36:30,557 --> 00:36:32,206 我拿出来了 734 00:36:35,276 --> 00:36:37,927 香喷喷的， 是什么 很香 735 00:36:40,042 --> 00:36:41,407 就是这个 736 00:36:42,402 --> 00:36:43,801 这是什么 737 00:36:45,480 --> 00:36:47,971 这个叫酥炸元蹄 738 00:36:48,075 --> 00:36:51,044 酥炸…元蹄 元蹄 739 00:36:51,121 --> 00:36:54,409 元蹄不是应该拿来炖或卤吗 740 00:36:54,479 --> 00:37:01,408 所以元蹄经过一个程序再炸， 很香 741 00:37:01,478 --> 00:37:04,072 这道菜已经失传了 742 00:37:04,150 --> 00:37:05,208 失传了？ 是 743 00:37:05,276 --> 00:37:06,925 现在没有地方能吃到？ 744 00:37:06,996 --> 00:37:08,406 就是在这里能吃到 745 00:37:08,558 --> 00:37:11,641 我请北京朋友来这里 746 00:37:11,715 --> 00:37:13,558 他们也说是第一次吃 747 00:37:14,683 --> 00:37:16,230 吃一块 748 00:37:16,682 --> 00:37:23,918 脂肪在炖过、炸过之后已经没有了 749 00:37:23,962 --> 00:37:25,759 没有脂肪 750 00:37:26,150 --> 00:37:29,483 这些菜其实很简单 751 00:37:29,557 --> 00:37:31,513 但人们也忘记了 752 00:37:31,792 --> 00:37:33,794 为什么我们不拿那些旧的 753 00:37:33,964 --> 00:37:37,616 我们还常常发明新的 754 00:37:37,645 --> 00:37:39,715 我不知道为何这样做 755 00:37:39,793 --> 00:37:41,966 因为旧的菜是一个宝藏 756 00:37:42,042 --> 00:37:43,202 一个很大的宝藏 757 00:37:43,322 --> 00:37:45,722 你去挖…怎么挖也能挖出来 758 00:37:45,790 --> 00:37:47,917 这道叫干烧二崧 759 00:37:47,994 --> 00:37:49,325 二崧， 两个崧？ 760 00:37:49,478 --> 00:37:53,357 其实不止， 里面有雪里红 761 00:37:53,401 --> 00:37:55,153 这个呢 这个是鱼松 762 00:37:55,246 --> 00:37:56,122 鱼松 763 00:37:56,277 --> 00:37:59,872 这个就是…核桃 核桃 764 00:37:59,996 --> 00:38:04,046 最里面的灵魂是冬笋 765 00:38:04,151 --> 00:38:05,971 我最爱的冬笋 炸的 766 00:38:07,509 --> 00:38:09,079 笋甜甜的 767 00:38:11,430 --> 00:38:15,002 这道菜是佐啤酒的天下第一 768 00:38:15,041 --> 00:38:15,871 不用说 769 00:38:16,682 --> 00:38:20,482 菜好吃之余， 还会很好玩 770 00:38:21,714 --> 00:38:23,158 这个很好玩 771 00:38:23,277 --> 00:38:24,608 烧饼 要做些功夫 772 00:38:24,683 --> 00:38:25,763 是 773 00:38:26,323 --> 00:38:27,278 有两种 774 00:38:27,401 --> 00:38:33,044 这种是榨菜和猪肉碎一起炒 775 00:38:33,081 --> 00:38:37,245 这个是辣椒和牛肉， 炸至很脆 776 00:38:37,321 --> 00:38:38,868 看你喜欢吃哪一种 777 00:38:38,962 --> 00:38:42,796 但这个秘诀是塞得越多越好吃 778 00:38:42,886 --> 00:38:43,921 你不要客气 779 00:38:43,996 --> 00:38:46,487 如果有外国朋友来 780 00:38:46,558 --> 00:38:48,048 我一定带他们来这里 781 00:38:48,152 --> 00:38:51,155 这些面包包着的东西是 很好玩 782 00:38:51,323 --> 00:38:52,847 大家都很喜欢吃的 783 00:38:52,963 --> 00:38:55,158 是 外国朋友吃这个 784 00:38:55,244 --> 00:38:57,565 会比去装潢漂亮的地方吃更高兴 785 00:38:57,680 --> 00:38:58,999 我也觉得是 786 00:39:00,680 --> 00:39:04,081 虽然他们进来会觉得平平无奇 787 00:39:04,245 --> 00:39:06,998 但一定吃到尽兴而回 788 00:39:07,714 --> 00:39:10,842 很多北京的朋友来到 789 00:39:10,996 --> 00:39:12,645 我请他们来这里 790 00:39:12,761 --> 00:39:16,845 他们也说这里的北京填鸭 791 00:39:16,963 --> 00:39:19,921 比很多北京著名的店好吃 792 00:39:20,041 --> 00:39:21,645 问题出在哪里呢 793 00:39:21,759 --> 00:39:24,000 出在有时北京那边 794 00:39:24,072 --> 00:39:26,324 也许是大量制作 795 00:39:26,479 --> 00:39:29,437 另外他们喜欢创新 796 00:39:29,558 --> 00:39:36,441 他们将皮烧至像广东人烧猪那样 797 00:39:36,558 --> 00:39:38,640 烧至起泡 798 00:39:38,760 --> 00:39:42,275 但我们宁可吃这些传统的 是 799 00:39:42,354 --> 00:39:44,276 正宗的 刚才切的时候 800 00:39:44,399 --> 00:39:47,152 看到皮真的像纸一样 801 00:39:47,353 --> 00:39:51,153 平日也是这样切， 有一些肉和皮 802 00:39:51,244 --> 00:39:54,407 还是… 只吃皮是吗 803 00:39:54,511 --> 00:39:58,003 只吃皮 随你喜欢… 804 00:39:58,074 --> 00:40:01,043 我觉得跟一些肉一起吃较好吃 805 00:40:01,120 --> 00:40:05,477 这里有这么多只鸭子 806 00:40:05,712 --> 00:40:09,921 所以可以将鸭肝用酒来煮 807 00:40:09,993 --> 00:40:12,200 酒煮鸭肝 808 00:40:12,322 --> 00:40:14,893 中国北方的人吃很多肝吗 809 00:40:15,041 --> 00:40:18,044 所以你们去吃西餐的时候 810 00:40:18,120 --> 00:40:19,917 你说鹅肝… 811 00:40:20,151 --> 00:40:23,200 很多时侯是用鸭肝， 不是鹅 812 00:40:23,277 --> 00:40:24,847 我请法国人来吃 813 00:40:24,918 --> 00:40:27,284 他们也觉得这种煮法 814 00:40:27,401 --> 00:40:29,687 鸭肝这种煮法也很好吃 815 00:40:29,759 --> 00:40:32,796 好吃， 我觉得肝跟酒一起 816 00:40:32,916 --> 00:40:35,043 特别好吃 真的很特别 817 00:40:35,430 --> 00:40:36,761 吃饱了吗 818 00:40:37,634 --> 00:40:39,488 还没吃饱， 不， 饱了… 好 819 00:40:39,604 --> 00:40:41,720 还没饱 没关系 820 00:40:42,151 --> 00:40:44,130 你吃这个一定会饱 821 00:40:46,246 --> 00:40:47,998 很大的包子 822 00:40:49,526 --> 00:40:52,154 这是真正的山东大包 823 00:40:52,401 --> 00:40:54,972 名副其实， 大包 824 00:40:56,352 --> 00:40:59,890 我去到山东也没吃过这么大的 825 00:40:59,962 --> 00:41:01,202 没吃过这么大 是缩小的 826 00:41:01,431 --> 00:41:04,047 不过我想这个可以让三个人吃饱 827 00:41:04,120 --> 00:41:06,122 不， 一个人就吃饱 828 00:41:06,198 --> 00:41:08,564 一个人 你看里面的馅料 829 00:41:08,635 --> 00:41:13,481 全部是最松软的馅料， 很清的馅料 830 00:41:13,526 --> 00:41:15,562 里面没有油 831 00:41:15,681 --> 00:41:19,970 这样就很容易吃掉一个山东大包 832 00:41:20,039 --> 00:41:21,791 不过有很多不同的东西 833 00:41:26,713 --> 00:41:30,285 北京菜多半受这些鲁菜影响 834 00:41:30,354 --> 00:41:33,278 因为满洲人在北京 835 00:41:33,354 --> 00:41:35,925 他们没有那么多菜 836 00:41:35,995 --> 00:41:37,690 所以多半是山东菜 837 00:41:38,885 --> 00:41:42,764 你带我们去吃杭州菜， 非常出色 838 00:41:42,836 --> 00:41:46,044 今天我们又吃了非常棒的北京菜 839 00:41:46,149 --> 00:41:47,275 若让你选 840 00:41:47,399 --> 00:41:51,199 你会选去吃杭州菜还是来吃北京菜 841 00:41:57,760 --> 00:42:00,479 有两个美丽的女人 842 00:42:00,557 --> 00:42:03,355 不会放弃一个， 要另一个嘛 843 00:42:03,603 --> 00:42:05,924 一定是两个都要 844 00:42:07,790 --> 00:42:09,280 好， 就两个都要 845 00:42:10,836 --> 00:42:13,282 若大家想重温本集的经典名菜 846 00:42:13,353 --> 00:42:15,275 可以浏览这个网址 847 00:42:17,072 --> 00:42:18,892 小宁波先生 848 00:42:18,996 --> 00:42:22,488 就是我们由他很年轻的时侯… 849 00:42:22,557 --> 00:42:25,640 所以我们叫他小宁波， 是宁波人 850 00:42:25,712 --> 00:42:26,713 看着他到现在 851 00:42:26,791 --> 00:42:28,247 中宁波， 不是小宁波 852 00:42:28,321 --> 00:42:30,243 是老宁波了 不是老宁波 853 00:42:30,321 --> 00:42:32,050 还要很久 我是老宁波 854 00:42:32,117 --> 00:42:34,199 老宁波是这一位 不… 855 00:42:34,829 --> 00:42:37,829 谢谢收看，下次再会！ 856 00:42:39,829 --> 00:42:42,829 本影片/字幕仅供交流学习，不得用作商业之用。 请尊重知识版权并于下载后24小时内自行删除。 如涉及版权纠纷，制作组/本人不承担任何法律及连带责任！