1
00:00:03,729 --> 00:00:04,809
本集，带大家品尝

2
00:00:04,933 --> 00:00:08,016
既丰富又正宗的潮菜盛宴

3
00:00:08,322 --> 00:00:10,404
我们一起细味潮州翅

4
00:00:10,525 --> 00:00:13,016
白灼响螺片等经典菜式

5
00:00:13,367 --> 00:00:16,291
还有潮式家常风味，林林总总

6
00:00:16,446 --> 00:00:18,892
鱼饭，鱼蛋，糕粿等

7
00:00:18,962 --> 00:00:20,816
必定令你大饱口福

8
00:00:22,218 --> 00:00:27,218
== StTVG 出品 == 
Subbed : StTVsG

9
00:00:37,103 --> 00:00:38,263
欢迎大家收看

10
00:00:40,697 --> 00:00:43,143
潮州菜，香港一想到潮州菜

11
00:00:43,181 --> 00:00:45,263
就是“打冷”　　　　        “打冷”

12
00:00:45,385 --> 00:00:47,990
这里就是打冷的，以前的打冷

13
00:00:48,104 --> 00:00:50,299
全部食物排放出去，很多的

14
00:00:50,417 --> 00:00:53,033
但是现在给政府一直赶

15
00:00:53,105 --> 00:00:56,859
赶到店子里面了，不能摆放出来

16
00:00:57,104 --> 00:00:58,389
我们进来看看　　　　好

17
00:00:59,258 --> 00:01:02,580
花蟹越吃越贵，其实以前没那么贵

18
00:01:02,774 --> 00:01:04,503
这些大眼鸡很典型

19
00:01:04,618 --> 00:01:07,826
乌头，蚬仔肉

20
00:01:07,901 --> 00:01:10,313
酸菜，麻叶

21
00:01:10,416 --> 00:01:13,624
猪肠灌糯米，什么都有

22
00:01:14,058 --> 00:01:15,787
潮州菜的特点就是

23
00:01:15,855 --> 00:01:20,224
一种菜，一种调味品

24
00:01:20,619 --> 00:01:22,496
对潮州菜有了一个印象以后

25
00:01:22,572 --> 00:01:24,745
我们会逐样介绍

26
00:01:26,571 --> 00:01:28,619
这间城中著名的潮州饭店

27
00:01:28,696 --> 00:01:31,062
可以称得上是富豪饭堂

28
00:01:31,181 --> 00:01:32,933
每晚门外必定泊有名车

29
00:01:33,025 --> 00:01:35,027
吸引他们慕名而来的

30
00:01:35,104 --> 00:01:38,107
正是一道一道考工夫的经典潮菜

31
00:01:39,822 --> 00:01:44,987
这集又有我们的好朋友        周师傅

32
00:01:45,103 --> 00:01:45,910
谢谢你　　　　欢迎…

33
00:01:46,025 --> 00:01:47,219
带挈我吃这么多美食

34
00:01:47,337 --> 00:01:49,134
主要是说潮州菜

35
00:01:49,742 --> 00:01:50,822
你当然是专家

36
00:01:50,930 --> 00:01:52,932
我不是　　　　你是

37
00:01:52,977 --> 00:01:54,979
我只是吃了几十年，不是专家

38
00:01:55,103 --> 00:01:59,107
这间餐厅，来的人都是吃响螺的

39
00:01:59,214 --> 00:02:01,990
潮州菜里最贵的菜式之一

40
00:02:02,620 --> 00:02:08,627
响螺，这样一片，二百元港币左右

41
00:02:10,212 --> 00:02:16,492
但是…在二、三十年前也是二百元

42
00:02:16,822 --> 00:02:20,030
现在二百元不算贵

43
00:02:20,135 --> 00:02:22,035
其实是便宜了　　　　是

44
00:02:22,698 --> 00:02:28,386
不过以前的响螺很大一片，这样…

45
00:02:28,495 --> 00:02:29,939
那些螺比较大

46
00:02:30,026 --> 00:02:32,699
平均是…我们说一斤螺

47
00:02:32,931 --> 00:02:34,546
只有一两多的肉

48
00:02:34,665 --> 00:02:37,111
螺头是没有用的　　　　才不是

49
00:02:37,211 --> 00:02:38,621
螺头用来熬汤　　　　只能熬汤

50
00:02:38,774 --> 00:02:40,696
螺头，以前潮州人

51
00:02:40,774 --> 00:02:43,504
如果你不给螺头，他不付钱

52
00:02:44,307 --> 00:02:46,855
因为他觉得螺头是最好吃的部分

53
00:02:46,948 --> 00:02:47,619
你没有螺头

54
00:02:47,698 --> 00:02:53,705
就好像乌鱼没有扣　　　　乌鱼扣

55
00:02:53,776 --> 00:02:55,573
继续，潮州翅

56
00:02:55,697 --> 00:02:58,985
每一次吃潮州翅，都是散开的翅

57
00:02:59,134 --> 00:03:01,785
其实潮州翅，这些叫散翅

58
00:03:01,899 --> 00:03:03,628
另外有些叫做包翅　　　　是

59
00:03:03,742 --> 00:03:05,266
一梳一梳的就是包翅　　　　是

60
00:03:05,383 --> 00:03:07,704
通常都是用散翅做的

61
00:03:09,260 --> 00:03:11,546
你是不是吃到有猪油的味道

62
00:03:11,666 --> 00:03:13,065
香香的，猪油香的味道

63
00:03:13,338 --> 00:03:16,034
潮州翅的特色，就是用猪油

64
00:03:16,134 --> 00:03:18,955
如果没有放猪油，就不是潮州翅

65
00:03:19,134 --> 00:03:19,702
你吃到的

66
00:03:19,821 --> 00:03:22,574
跟你平常赴宴吃到的翅味道不同吧

67
00:03:22,742 --> 00:03:24,744
我也很久没吃过这么多的翅

68
00:03:26,133 --> 00:03:27,418
看来不便宜

69
00:03:28,617 --> 00:03:30,346
继续，这个冻蟹

70
00:03:30,493 --> 00:03:33,064
生的？　　　　生的

71
00:03:34,948 --> 00:03:36,904
鲜味，“生”即是鲜味

72
00:03:37,026 --> 00:03:38,857
这个也是有酒在里面的

73
00:03:38,979 --> 00:03:40,708
一定有，消毒　　　　消毒

74
00:03:41,057 --> 00:03:43,503
有酒就可以消毒，好吃吗

75
00:03:45,539 --> 00:03:49,782
我发觉潮州人挺喜欢用新鲜的材料

76
00:03:49,851 --> 00:03:54,026
“生腌”，将生的腌到熟，然后就吃

77
00:03:54,181 --> 00:03:58,265
以前，比吃鱼生的历史较长…

78
00:03:58,338 --> 00:04:00,033
比日本人？　　　　没有比日本人长

79
00:04:00,103 --> 00:04:01,957
差不…总之很长

80
00:04:02,057 --> 00:04:03,752
所以潮州人也很喜欢吃生的东西

81
00:04:03,854 --> 00:04:04,855
是，刺身…

82
00:04:04,947 --> 00:04:06,494
我觉得这个用来配粥吃，一流

83
00:04:07,775 --> 00:04:09,902
这是什么，还没有开，开

84
00:04:10,024 --> 00:04:11,025
海鳝

85
00:04:11,133 --> 00:04:13,306
鳝吗…　　　　鳝

86
00:04:13,413 --> 00:04:14,778
样子不像是鳝

87
00:04:15,180 --> 00:04:17,705
给包住的    上面包了什么菜

88
00:04:17,899 --> 00:04:19,696
包的是咸菜的叶

89
00:04:20,541 --> 00:04:24,068
这叫荷包吗　　　　荷包鳝

90
00:04:24,213 --> 00:04:25,419
也就是咸酸菜

91
00:04:25,541 --> 00:04:27,907
中间有一块鳝

92
00:04:29,383 --> 00:04:32,955
鳝的中间酿了冬菇

93
00:04:33,024 --> 00:04:36,061
还有酿了火腿　　　　金华火腿

94
00:04:36,180 --> 00:04:38,387
这个是笋　　　　最主要是喝汤

95
00:04:38,491 --> 00:04:41,187
鳝已经去骨？中间再放这三种材料

96
00:04:42,742 --> 00:04:45,108
潮州人喜欢吃鳝，这个就是…

97
00:04:45,541 --> 00:04:48,260
其中一个做法

98
00:04:48,854 --> 00:04:50,105
这个冬瓜盅

99
00:04:50,213 --> 00:04:54,263
广东人说是他们做的

100
00:04:54,337 --> 00:04:56,908
其实潮州也就是广东

101
00:04:56,978 --> 00:05:00,391
潮州应该属于福建多于属于广州

102
00:05:00,491 --> 00:05:03,415
没错，所以叫“福佬”…　　　　对

103
00:05:03,492 --> 00:05:07,701
所以他们的语言也是接近福建话

104
00:05:07,822 --> 00:05:11,497
接近闽南话多于广州话

105
00:05:13,259 --> 00:05:16,057
潮州菜一直深受普罗大众欢迎

106
00:05:16,134 --> 00:05:18,750
因为家常的潮州菜，款式众多

107
00:05:18,821 --> 00:05:20,539
而且价钱相宜

108
00:05:20,664 --> 00:05:22,780
一碗粥，数碟小吃

109
00:05:22,852 --> 00:05:24,592
已经足以令人温饱

110
00:05:27,382 --> 00:05:29,464
潮州人也吃很多海鲜的

111
00:05:29,539 --> 00:05:35,216
虽然有些海鲜跟广东菜的海鲜一样

112
00:05:35,306 --> 00:05:38,548
但是，做法是不同的

113
00:05:39,181 --> 00:05:43,424
有些海鲜，像这条…        这条很大

114
00:05:43,493 --> 00:05:49,853
这条马友，广东人比较…不吃的

115
00:05:50,024 --> 00:05:51,776
他们怎么吃

116
00:05:51,851 --> 00:05:54,228
我想这条可以给差不多十个人吃

117
00:05:54,306 --> 00:05:55,500
一条这样的鱼

118
00:05:55,587 --> 00:05:58,340
怎么做，我们一进去就看到了

119
00:05:59,338 --> 00:06:01,590
这里还有花蟹之类的，很多

120
00:06:02,494 --> 00:06:03,108
好

121
00:06:04,541 --> 00:06:06,623
陈先生…　　　　蔡先生…

122
00:06:06,697 --> 00:06:08,619
好久不见…　　　　是好朋友…

123
00:06:08,696 --> 00:06:11,335
你好，坐…

124
00:06:11,492 --> 00:06:14,268
这是刚才的看到的…

125
00:06:14,335 --> 00:06:16,587
马友鱼…　　　　就是这么煎

126
00:06:16,664 --> 00:06:18,700
你可以吃一块这样的

127
00:06:18,775 --> 00:06:20,265
对，煎成这样

128
00:06:20,493 --> 00:06:23,189
像这样的摆设，我在香港没见过

129
00:06:23,259 --> 00:06:26,979
这些好像既是大牌档，又是店子

130
00:06:27,056 --> 00:06:30,503
给你很新鲜出炉的感觉，这里一煎

131
00:06:30,617 --> 00:06:34,951
“滋滋”作响，你又闻到香味

132
00:06:35,053 --> 00:06:39,228
这种方法很少，很少人这么会构思

133
00:06:39,382 --> 00:06:41,236
这么一看，这么一煎

134
00:06:41,414 --> 00:06:44,463
一看就想吃，你闻到香味就想吃

135
00:06:44,502 --> 00:06:45,025
是

136
00:06:45,259 --> 00:06:47,955
而且很有特色的就是这种汤

137
00:06:48,259 --> 00:06:50,625
这是粉肠胡椒猪肚吧　　　　是

138
00:06:50,775 --> 00:06:53,107
这是凉瓜黄豆

139
00:06:53,336 --> 00:06:54,951
这是焖猪尾

140
00:06:55,414 --> 00:06:58,338
这些就像那种鱼饭店

141
00:06:58,413 --> 00:06:59,619
有各种鱼饭

142
00:06:59,741 --> 00:07:01,231
这些已经煮熟了？

143
00:07:01,304 --> 00:07:03,386
这些已经煮熟了，这些熟的

144
00:07:03,461 --> 00:07:04,496
这些是凉吃的

145
00:07:04,617 --> 00:07:07,950
这个也很特别，这是猪脚冻

146
00:07:08,056 --> 00:07:10,832
什么都有        真的有很多，而且…

147
00:07:10,900 --> 00:07:13,266
你这么看已经垂涎三尺了

148
00:07:13,337 --> 00:07:15,191
而且你不用看菜单

149
00:07:15,306 --> 00:07:17,501
有时侯你看菜单也不知道是什么

150
00:07:17,586 --> 00:07:20,111
正是，现在什么都看到

151
00:07:20,258 --> 00:07:21,111
在现场看就最好了

152
00:07:21,742 --> 00:07:24,870
这就是潮州菜了

153
00:07:24,977 --> 00:07:29,027
这间店，你连续来一个星期

154
00:07:29,102 --> 00:07:31,673
你尽量点菜

155
00:07:31,774 --> 00:07:34,345
你可以每一天都吃不同的东西

156
00:07:34,415 --> 00:07:41,423
你喝一口这个汤，咸菜粉肠猪肚汤

157
00:07:42,132 --> 00:07:44,953
我很喜欢这个黑椒的味道　　　　是

158
00:07:45,023 --> 00:07:47,537
胡椒…　　　　胡椒的味道

159
00:07:47,615 --> 00:07:49,947
胡椒，放很多　　　　很多

160
00:07:50,054 --> 00:07:52,227
这是你在家里煮

161
00:07:52,305 --> 00:07:54,421
怎样也煮不到像这里这么好吃的

162
00:07:54,540 --> 00:07:57,338
为什么，他们用大锅来煮

163
00:07:57,415 --> 00:07:59,588
一天有几锅

164
00:07:59,743 --> 00:08:01,699
要多方面的配合才做得到

165
00:08:01,822 --> 00:08:04,063
才可以调配咸淡

166
00:08:04,180 --> 00:08:05,670
对　　　　配合很重要

167
00:08:05,742 --> 00:08:09,064
总之你煮得多，我们煮这么小一碗

168
00:08:09,132 --> 00:08:11,669
怎么会比他煮的好吃，不可能

169
00:08:11,773 --> 00:08:13,138
潮州菜有一个特点

170
00:08:13,226 --> 00:08:18,869
每一个菜式都有一个不同的酱料

171
00:08:18,947 --> 00:08:21,495
这些冻蟹是咸的

172
00:08:21,665 --> 00:08:26,113
不过蘸的是甜的酱　　　　甜的酱

173
00:08:26,774 --> 00:08:29,265
老一辈的潮州人喜欢蘸桔油

174
00:08:29,336 --> 00:08:30,030
桔油

175
00:08:30,102 --> 00:08:31,421
这些是我们潮州人…

176
00:08:31,491 --> 00:08:34,062
桔，就是orange…tangerine

177
00:08:34,179 --> 00:08:35,908
是…有这种味道　　　　是

178
00:08:36,179 --> 00:08:39,546
但我喜欢吃的反而是简简单单的

179
00:08:39,695 --> 00:08:40,468
好像这个

180
00:08:40,820 --> 00:08:43,744
半煎煮一块这样的马友

181
00:08:43,868 --> 00:08:45,233
拿去煎

182
00:08:45,337 --> 00:08:49,979
再用高汤焖…　　　　加些芹菜

183
00:08:50,102 --> 00:08:54,744
里面是不是有姜的        有姜，有葱

184
00:08:55,023 --> 00:08:57,742
芹菜，蒜　　　　还有豆酱

185
00:08:57,820 --> 00:08:59,981
对…　　　　半煎煮

186
00:09:00,100 --> 00:09:02,546
真的很好吃…　　　　真的很好吃吧

187
00:09:02,617 --> 00:09:06,417
爱吃的连酱汁也吃掉，伴饭吃很好

188
00:09:06,947 --> 00:09:08,983
这个叫做普宁豆腐

189
00:09:09,057 --> 00:09:12,470
豆腐蘸什么呢，蘸盐水

190
00:09:12,541 --> 00:09:14,520
韭菜盐水…

191
00:09:14,587 --> 00:09:15,588
盐水　　　　你尝尝

192
00:09:15,742 --> 00:09:18,518
蘸盐水，可以中和一下，不会上火

193
00:09:19,022 --> 00:09:21,900
可以跟韭菜一起吃，生的韭菜

194
00:09:25,303 --> 00:09:27,624
这个豆是不是不同呢　　　　脆的

195
00:09:27,695 --> 00:09:30,823
有豆味…　　　　加上外皮是脆的

196
00:09:30,898 --> 00:09:34,902
对…        现在对健康食品的接受性

197
00:09:34,978 --> 00:09:37,902
别说健康食品，最不爱吃健康食品

198
00:09:38,024 --> 00:09:44,054
这是很特别的健康食品，我爱吃的

199
00:09:44,226 --> 00:09:47,263
我之前觉得最好吃的炸豆腐

200
00:09:47,334 --> 00:09:49,313
是在台湾，不过现在…

201
00:09:49,662 --> 00:09:51,061
现在你的看法不同了

202
00:09:51,132 --> 00:09:52,668
是呀　　　　多吃一点

203
00:09:59,259 --> 00:10:01,102
幸好有陈先生这样的人

204
00:10:01,868 --> 00:10:04,621
因为他很坚持

205
00:10:04,741 --> 00:10:07,744
他坚持保留所有原汁原味的菜式

206
00:10:07,865 --> 00:10:09,696
比较传统　　　　传统

207
00:10:09,819 --> 00:10:15,826
幸好他爸爸有他，幸好他有他儿子

208
00:10:16,101 --> 00:10:16,829
过来

209
00:10:18,227 --> 00:10:18,704
蔡先生

210
00:10:18,821 --> 00:10:21,062
第二代传人，第三代传人

211
00:10:21,149 --> 00:10:24,698
你儿子会煮吧，会吧        会不会煮

212
00:10:24,774 --> 00:10:26,742
在学习…　　　　在学习的阶段

213
00:10:26,866 --> 00:10:30,108
好…　　　　煮东西这回事学不完

214
00:10:30,179 --> 00:10:32,306
对…

215
00:10:41,793 --> 00:10:45,240
蔡先生，这是什么鱼

216
00:10:45,309 --> 00:10:48,278
这些叫鱼饭

217
00:10:48,995 --> 00:10:51,122
其实“鱼饭”即是“熟鱼”

218
00:10:51,198 --> 00:10:53,280
制作的步骤不算很复杂

219
00:10:53,399 --> 00:10:55,151
但是一定要用心

220
00:10:55,227 --> 00:10:58,765
每天早上工人会将鱼清洗干净

221
00:10:58,838 --> 00:11:00,794
然后逐一放进竹箩

222
00:11:00,870 --> 00:11:03,236
再在鱼上面洒一点盐

223
00:11:03,309 --> 00:11:05,846
接着就可以放进鱼汤里面泡熟

224
00:11:06,309 --> 00:11:08,231
将鱼泡了大约二十分钟之后

225
00:11:08,354 --> 00:11:10,436
然后待凉，鱼饭就完成了

226
00:11:11,118 --> 00:11:14,121
这间店曾经每天要做过千斤鱼饭

227
00:11:14,198 --> 00:11:15,153
但是时至今日

228
00:11:15,229 --> 00:11:17,083
每天只是售出几十斤

229
00:11:19,228 --> 00:11:23,437
乌头是一定有的

230
00:11:23,556 --> 00:11:28,721
乌头，池鱼，大眼鸡，“鱼立”鱼

231
00:11:28,835 --> 00:11:31,042
牙带…

232
00:11:31,149 --> 00:11:33,435
这是马友　　　　马友

233
00:11:33,509 --> 00:11:35,511
马友很好吃　　　　你最爱吃的马友

234
00:11:35,634 --> 00:11:37,716
是，我还是…

235
00:11:37,838 --> 00:11:44,516
这是…以前划一条小船出海

236
00:11:44,635 --> 00:11:48,287
在船上煮一锅海水

237
00:11:48,401 --> 00:11:52,770
抓到了鱼就扔进去，不用剖鱼

238
00:11:53,715 --> 00:11:56,923
煮好就拿出来，放进箩子里

239
00:11:56,996 --> 00:12:00,159
一直放…一箩一箩拿出来卖

240
00:12:00,274 --> 00:12:01,878
这些就是他们最传统的做法？

241
00:12:01,993 --> 00:12:04,996
最传统，最原始，最好吃

242
00:12:05,114 --> 00:12:07,275
最基础　　　　最原汁原味…

243
00:12:07,348 --> 00:12:09,509
你拿回家伴饭一起吃

244
00:12:09,584 --> 00:12:11,484
对，这个一煮，很奇怪

245
00:12:11,583 --> 00:12:14,996
煮了以后，因为有咸味，有盐

246
00:12:15,115 --> 00:12:18,198
你可以放一整天也不会坏掉

247
00:12:18,307 --> 00:12:20,229
没有冰箱也没关系

248
00:12:21,323 --> 00:12:24,645
好，这是普宁豆酱　　　　尝尝味道

249
00:12:24,714 --> 00:12:29,048
两个配合，跟鱼一起配着吃        好

250
00:12:29,790 --> 00:12:33,157
黄色的是油　　　　很肥美

251
00:12:33,226 --> 00:12:37,686
很肥美，这个鱼腹…很多油

252
00:12:38,757 --> 00:12:39,280
好吃吧

253
00:12:39,351 --> 00:12:41,410
鱼本来的味道都在这里

254
00:12:42,838 --> 00:12:43,953
我喜欢吃大眼鸡

255
00:12:48,757 --> 00:12:50,634
这条鱼一整条吃了

256
00:12:50,757 --> 00:12:53,146
再吃些鱼蛋就会饱了

257
00:12:53,223 --> 00:12:54,474
所以吃“鱼饭”　　　　    鱼饭

258
00:12:57,035 --> 00:12:59,037
如果想了解更多潮州地道食品

259
00:12:59,142 --> 00:13:01,679
可以到潮州杂货店里逛一逛

260
00:13:04,428 --> 00:13:06,430
如果想煮潮州菜

261
00:13:06,508 --> 00:13:10,114
可以来这间很齐全的店铺

262
00:13:10,223 --> 00:13:14,319
什么材料都有，比方说

263
00:13:14,552 --> 00:13:17,715
这是蛳蚶

264
00:13:17,782 --> 00:13:23,755
潮州人将它洗干净，用沸水泡一泡

265
00:13:23,863 --> 00:13:27,481
泡一泡以后，剥开，吃个不停

266
00:13:27,558 --> 00:13:29,332
里面还有很多血

267
00:13:29,433 --> 00:13:33,005
吃个不停，吃得血从这里流出来

268
00:13:33,074 --> 00:13:33,802
咸酸菜

269
00:13:33,869 --> 00:13:36,360
有一个比较咸，有一个比较甜

270
00:13:36,431 --> 00:13:38,126
这些不用洗？就这么吃？

271
00:13:38,196 --> 00:13:41,711
就这么吃　　　　撕下来的就是泡菜

272
00:13:41,913 --> 00:13:46,441
这个很好吃，芥菜泡菜非常好吃

273
00:13:46,510 --> 00:13:47,841
有时侯我们会自己做

274
00:13:49,586 --> 00:13:51,554
有一点苦，很好吃

275
00:13:51,941 --> 00:13:53,192
其实这个也是咸酸菜

276
00:13:53,315 --> 00:13:55,636
不过没有腌咸味…　　　　只是这样

277
00:13:55,704 --> 00:13:59,401
各种酱料，酱油

278
00:13:59,682 --> 00:14:01,354
这些米也是…

279
00:14:01,427 --> 00:14:06,683
以前所有米业都是潮州人包办的

280
00:14:06,751 --> 00:14:11,074
这是潮州人的双拼粽子

281
00:14:11,759 --> 00:14:13,203
有咸，有甜

282
00:14:13,275 --> 00:14:15,277
这个，我们可以看看制作过程

283
00:14:15,401 --> 00:14:16,277
就是说吃一个粽子

284
00:14:16,401 --> 00:14:17,845
里面可以吃到甜的和咸的

285
00:14:17,912 --> 00:14:20,346
我没吃过

286
00:14:20,577 --> 00:14:21,475
尝尝…

287
00:14:23,545 --> 00:14:26,469
这个的原料是糯米，莲子

288
00:14:26,625 --> 00:14:28,354
虾米，冬菇

289
00:14:28,472 --> 00:14:31,475
还有肥猪肉，半肥瘦的猪肉

290
00:14:31,674 --> 00:14:35,861
全部都已经炒过一次，拌过的了

291
00:14:36,141 --> 00:14:37,790
这个煮好了？饭也煮好了？

292
00:14:37,906 --> 00:14:40,511
还没有…还没有熟的        炒了一次

293
00:14:40,753 --> 00:14:43,631
这是咸的部分，至于甜的部分

294
00:14:43,754 --> 00:14:46,314
就是这个，这个很重要

295
00:14:46,423 --> 00:14:50,678
这是猪网油，这是一张网

296
00:14:50,778 --> 00:14:51,984
猪网油是哪个部分

297
00:14:52,107 --> 00:14:56,635
这是包着肺的部分　　　　好

298
00:14:56,750 --> 00:14:59,344
将它包豆沙，这是甜的部分

299
00:14:59,500 --> 00:15:03,834
因为这个一煮熟，油就会渗进豆沙

300
00:15:03,953 --> 00:15:06,956
请，请你包来看看

301
00:15:07,501 --> 00:15:10,425
包了，现在放些米饭进去

302
00:15:10,857 --> 00:15:12,142
米还没有熟的

303
00:15:12,266 --> 00:15:13,858
还没熟　　　　是

304
00:15:15,546 --> 00:15:18,185
好了，冬菇，肥猪肉

305
00:15:18,310 --> 00:15:21,143
半肥瘦猪肉，豆沙　　　　豆沙

306
00:15:22,668 --> 00:15:25,034
咸的和甜的都放在一起　　　　是

307
00:15:28,265 --> 00:15:32,190
这个没放猪网油的油就不好吃

308
00:15:33,623 --> 00:15:35,113
馋嘴鬼

309
00:15:42,106 --> 00:15:44,620
这边是怎样的呢，这边是…

310
00:15:44,699 --> 00:15:47,679
咸的…　　　　这边是咸的

311
00:15:48,342 --> 00:15:51,266
尝尝，你尝尝冬菇

312
00:15:51,344 --> 00:15:54,780
这边是甜的　　　　尝尝甜的部分

313
00:15:57,465 --> 00:15:59,148
米本来就已经很好吃　　　　是呀

314
00:15:59,218 --> 00:16:03,552
有虾米，有一点鱼露的味道        是

315
00:16:03,621 --> 00:16:04,986
已经很好吃　　　　不错

316
00:16:05,058 --> 00:16:06,628
我觉得甜的部分不是太甜

317
00:16:06,745 --> 00:16:08,622
不是太甜        吃来不会觉得很奇怪

318
00:16:08,745 --> 00:16:10,986
对　　　　本来以为感觉会很奇怪

319
00:16:11,057 --> 00:16:12,547
吃完咸再吃甜，但原来不错

320
00:16:12,622 --> 00:16:15,546
不错…这是文化　　　　非常好吃

321
00:16:17,464 --> 00:16:21,389
你好，早…　　　　早…

322
00:16:21,495 --> 00:16:25,261
这是我最喜欢的卤水鹅店

323
00:16:25,415 --> 00:16:28,304
这个面颊最好吃，来一块面颊

324
00:16:28,415 --> 00:16:29,313
连着耳朵的吧

325
00:16:29,618 --> 00:16:30,698
对，要不要，你喜欢吃耳朵吗

326
00:16:30,774 --> 00:16:33,060
可以一试…　　　　好，连着耳朵…

327
00:16:33,134 --> 00:16:34,340
耳朵也好，好

328
00:16:34,464 --> 00:16:35,419
鹅腿，要不要

329
00:16:35,496 --> 00:16:38,704
鹅腿？好…　　　　好，鹅腿…

330
00:16:39,776 --> 00:16:42,950
充满肉汁　　　　脚脚(鹅掌)…

331
00:16:43,057 --> 00:16:44,137
脚脚怎么没有肉

332
00:16:44,307 --> 00:16:46,036
有人喜欢吃脚脚的

333
00:16:48,416 --> 00:16:50,782
脚脚也要，好

334
00:16:50,899 --> 00:16:53,026
有心心，好，心心肺肺

335
00:16:53,134 --> 00:16:54,783
心心　　　　心心肝肝

336
00:16:54,900 --> 00:16:56,697
心肝心肝　　　　齐全了…

337
00:16:59,667 --> 00:17:00,417
好

338
00:17:00,776 --> 00:17:01,959
潮式卤水食品

339
00:17:02,026 --> 00:17:03,698
相信没有谁会不喜欢吃

340
00:17:03,823 --> 00:17:05,700
绝对称得上是经典

341
00:17:09,337 --> 00:17:11,237
另外，潮州传统糕饼

342
00:17:11,305 --> 00:17:14,183
款式多不胜数，而这间潮州饼店

343
00:17:14,305 --> 00:17:17,308
已经在香港屹立超过半个世纪

344
00:17:18,258 --> 00:17:21,136
这是潮州的文化

345
00:17:21,260 --> 00:17:23,865
这些全部都是饼？

346
00:17:23,979 --> 00:17:28,495
潮州人嫁女一定会送这些饼

347
00:17:28,620 --> 00:17:29,552
对…

348
00:17:29,620 --> 00:17:32,384
几十年，几百年，几千年如是

349
00:17:32,494 --> 00:17:35,338
各种各样　　　　那些呢

350
00:17:35,416 --> 00:17:39,955
这是用糖做出来的塔，糖塔

351
00:17:40,024 --> 00:17:42,470
所以是不能吃的？　　　　能吃的…

352
00:17:42,586 --> 00:17:45,464
是倒模做出来的　　　　很漂亮

353
00:17:45,587 --> 00:17:46,667
在我们小时候

354
00:17:46,776 --> 00:17:49,950
有人嫁女，就会撕来吃

355
00:17:50,417 --> 00:17:51,702
这些呢

356
00:17:51,823 --> 00:17:54,906
这些也是很传统的糕点

357
00:17:56,900 --> 00:17:59,619
有人结婚，会送什么最特别的吗

358
00:17:59,697 --> 00:18:02,109
送些什么特别的？一定要有的东西

359
00:18:02,228 --> 00:18:06,619
特别要有的，是这些糕、饼

360
00:18:06,774 --> 00:18:09,026
饼就是这边的　　　　这边这些饼

361
00:18:09,102 --> 00:18:14,597
一定要送的　　　　饼是这些绿豆饼

362
00:18:14,698 --> 00:18:18,270
记得以前最好吃，因为放了猪油

363
00:18:18,338 --> 00:18:19,384
现在有没有放猪油？

364
00:18:19,462 --> 00:18:22,135
现在没放猪油        没猪油就不好吃

365
00:18:22,228 --> 00:18:24,184
但我们还是可以呈现它的香味

366
00:18:24,258 --> 00:18:25,748
是吗，这么厉害

367
00:18:25,821 --> 00:18:29,188
有些传统的果皮，我们叫橙糕

368
00:18:29,304 --> 00:18:33,752
我们就是用这种原料引发香味

369
00:18:33,822 --> 00:18:35,881
但是没有猪油是不好吃的

370
00:18:35,979 --> 00:18:37,981
有些是有猪油的，就是葱油饼

371
00:18:38,104 --> 00:18:40,629
葱油饼…哪些是　　　　用猪油粒做

372
00:18:40,745 --> 00:18:42,394
这些是用猪油粒做的

373
00:18:42,495 --> 00:18:44,747
这是葱油饼？咸的？

374
00:18:44,823 --> 00:18:45,869
葱油饼，也是很传统的

375
00:18:45,947 --> 00:18:48,415
这个一定要用猪油来做　　　　对

376
00:18:48,493 --> 00:18:52,748
你放在皮里面还是…　　　　馅里…

377
00:18:52,868 --> 00:18:54,392
中间的　　　　对，是用猪油粒做的

378
00:18:54,492 --> 00:18:58,496
因为有些东西，没有了就不行

379
00:18:58,619 --> 00:19:01,395
对，就会失去传统的味道　　　　对

380
00:19:01,494 --> 00:19:04,952
有那种香味　　　　对…

381
00:19:05,026 --> 00:19:07,312
之前这些全部都会放猪油？

382
00:19:07,385 --> 00:19:10,104
以前全部都是　　　　对…

383
00:19:10,181 --> 00:19:13,184
现在没有了，至少要留下一个

384
00:19:13,258 --> 00:19:15,135
对…如果现在要做有猪油的

385
00:19:15,226 --> 00:19:17,979
就要特地订造，技术还是有的

386
00:19:18,055 --> 00:19:21,547
但如果我们老派人说

387
00:19:21,665 --> 00:19:24,543
全部给我用猪油做，你能做到吧

388
00:19:24,619 --> 00:19:27,588
行，这样可以，特地订造

389
00:19:27,666 --> 00:19:28,985
对…

390
00:19:29,259 --> 00:19:31,705
这些是花生的猪头　　　　猪头？

391
00:19:31,775 --> 00:19:34,232
有什么特别的节日…        特别原因

392
00:19:34,383 --> 00:19:36,419
在喜庆的时侯，拜一拜

393
00:19:36,508 --> 00:19:37,623
这些是斋的猪头

394
00:19:37,742 --> 00:19:41,826
用来过节、酬神，有些是…

395
00:19:41,899 --> 00:19:43,947
拜神　　　　拜神的时候

396
00:19:44,055 --> 00:19:47,468
对…曾经有些人想比较有特色

397
00:19:47,587 --> 00:19:49,384
贺人家生日，也会给他这个猪头

398
00:19:49,495 --> 00:19:52,987
生日，猪头　　　　生日

399
00:19:53,494 --> 00:19:56,031
“发到猪头炳”一样，广东人说

400
00:19:56,102 --> 00:19:58,309
这个真的是“大发猪头”

401
00:19:58,383 --> 00:19:59,953
里面有没有特别的东西

402
00:20:00,055 --> 00:20:01,784
里面没有，是“大发猪头”

403
00:20:01,899 --> 00:20:04,424
这个叫“发到猪头炳”，就是这些

404
00:20:04,539 --> 00:20:05,187
没错

405
00:20:05,257 --> 00:20:06,463
这么好　　　　    “大发猪头”

406
00:20:08,336 --> 00:20:10,622
潮式糕饼，种类繁多

407
00:20:10,697 --> 00:20:13,541
而每一种的制作步骤都各有不同

408
00:20:13,619 --> 00:20:15,268
要保留传统味道

409
00:20:15,384 --> 00:20:17,750
每一个细节都不可以马虎

410
00:20:17,869 --> 00:20:19,780
譬如做这个花生猪头

411
00:20:19,868 --> 00:20:21,620
材料主要是花生糖

412
00:20:21,696 --> 00:20:25,109
但做得好不好，很考验师傅的手艺

413
00:20:26,132 --> 00:20:29,306
他一定要把握时间，将猪头定型

414
00:20:30,696 --> 00:20:31,902
而做好定型之后

415
00:20:31,977 --> 00:20:34,229
就将花生糖做成猪耳

416
00:20:34,306 --> 00:20:36,672
再拼上去，就大功告成了

417
00:20:42,540 --> 00:20:43,393
花生猪头

418
00:20:48,664 --> 00:20:50,780
这些是米润糖

419
00:20:50,975 --> 00:20:52,829
米润糖…　　　　有什么特别

420
00:20:52,898 --> 00:20:55,549
米润糖的特别之处是…　　　　尝尝

421
00:20:55,665 --> 00:20:58,543
糖是软的，米花

422
00:20:59,228 --> 00:21:00,877
不会太甜

423
00:21:00,947 --> 00:21:04,417
不会太甜，而且这是油炸的米

424
00:21:04,541 --> 00:21:06,623
油炸的糯米　　　　就是米

425
00:21:06,697 --> 00:21:08,870
糯米…　　　　对

426
00:21:08,946 --> 00:21:11,414
很好吃　　　　对…

427
00:21:11,538 --> 00:21:15,156
这些的食用期比较短

428
00:21:15,256 --> 00:21:16,985
一定要新鲜做的

429
00:21:17,054 --> 00:21:21,309
好像很多中式饼都不是很甜

430
00:21:21,416 --> 00:21:24,670
美国的饼真的太甜了

431
00:21:24,745 --> 00:21:27,236
吃一口就不能再吃，不会再吃

432
00:21:27,306 --> 00:21:29,058
以前的人生活条件不好

433
00:21:29,181 --> 00:21:32,628
吃甜的机会不是很多

434
00:21:32,696 --> 00:21:36,621
一做甜的，就会做得很甜　　　　对

435
00:21:37,257 --> 00:21:40,260
做得很甜是好的        现在的设备…

436
00:21:40,383 --> 00:21:44,183
你可以少吃一点…我可以少吃一点

437
00:21:44,258 --> 00:21:46,419
但我还是会吃很甜的那种

438
00:21:47,026 --> 00:21:50,701
潮州人喜欢喝茶，可以以茶佐吃

439
00:21:57,319 --> 00:21:59,219
这个地方叫南北行

440
00:22:00,239 --> 00:22:06,087
潮州人是卖药材、燕窝        海味…

441
00:22:06,161 --> 00:22:08,527
所有的人中午想吃东西

442
00:22:08,644 --> 00:22:10,293
就会来这条巷子

443
00:22:10,394 --> 00:22:12,294
现在因迁拆而变得面目全非

444
00:22:12,394 --> 00:22:14,214
本来是一条巷子，这条巷子

445
00:22:14,316 --> 00:22:15,567
全是吃东西的地方

446
00:22:15,645 --> 00:22:20,730
全是吃的，有吃鹅的，猪杂汤…

447
00:22:20,803 --> 00:22:22,452
一直吃…吃到后面

448
00:22:22,521 --> 00:22:24,136
以前这条巷子叫什么的

449
00:22:24,209 --> 00:22:28,851
以前叫潮州巷，又叫“屎坑巷”

450
00:22:28,927 --> 00:22:30,087
这么恶心

451
00:22:30,644 --> 00:22:33,135
因为两旁的厕所是相对的

452
00:22:33,237 --> 00:22:35,933
现在改的名字比较香

453
00:22:37,754 --> 00:22:39,813
在以前，上环三角码头

454
00:22:39,880 --> 00:22:42,041
聚集了不少潮州的搬运工人

455
00:22:42,131 --> 00:22:44,929
他们就成为了潮州巷的第一批客人

456
00:22:45,443 --> 00:22:48,094
由于潮州巷里的店子口味正宗

457
00:22:48,209 --> 00:22:51,292
价钱相宜，结果一传十，十传百

458
00:22:51,442 --> 00:22:53,046
潮州巷就成为当时

459
00:22:53,130 --> 00:22:55,041
吃潮州菜的好去处

460
00:22:55,957 --> 00:22:58,243
今时今日，潮州巷已经不存在

461
00:22:58,363 --> 00:23:01,139
但是一些本来在潮州巷开业的食店

462
00:23:01,208 --> 00:23:04,245
就搬到来这个熟食市场继续营业

463
00:23:04,679 --> 00:23:05,293
这个

464
00:23:05,365 --> 00:23:10,655
就是我以前从小吃到大的猪杂汤

465
00:23:11,006 --> 00:23:16,171
猪杂汤蘸的不是酱油

466
00:23:16,238 --> 00:23:18,854
猪杂蘸的是鱼露

467
00:23:19,755 --> 00:23:22,292
很奇怪的，这个配合

468
00:23:22,364 --> 00:23:24,605
鱼跟肉的配合是很好的　　　　会鲜

469
00:23:24,677 --> 00:23:29,376
会鲜，你喝一口汤看看　　　　好

470
00:23:31,162 --> 00:23:33,369
而且我想他们可以从潮州巷

471
00:23:33,490 --> 00:23:35,014
搬过来熟食市场

472
00:23:35,130 --> 00:23:38,133
一定是做得很有水准

473
00:23:38,208 --> 00:23:40,369
他们才可以继续生存，先喝喝看

474
00:23:40,441 --> 00:23:40,964
是

475
00:23:43,926 --> 00:23:45,245
我曾经问过一个

476
00:23:45,316 --> 00:23:54,167
在澳洲做牛排很出色的一位老板

477
00:23:54,287 --> 00:23:58,576
我问他，怎么你不懂得做

478
00:23:58,646 --> 00:24:00,170
牛的内脏给我吃呢

479
00:24:00,287 --> 00:24:01,811
他说，我们的内脏文化

480
00:24:01,880 --> 00:24:04,769
没有你们中国人那么出色　　　　是

481
00:24:04,879 --> 00:24:09,498
这个答案我很满意        这也是事实

482
00:24:09,644 --> 00:24:10,645
这也是事实　　　　是

483
00:24:10,769 --> 00:24:12,498
真有意思，如果我们可以用一些

484
00:24:12,598 --> 00:24:15,442
最新鲜的食材去煮，很简单的方法

485
00:24:15,567 --> 00:24:17,171
就可以做出最鲜味的东西

486
00:24:17,239 --> 00:24:18,445
这个就是了

487
00:24:18,521 --> 00:24:21,319
这是所谓的“下栏”食材

488
00:24:21,442 --> 00:24:28,041
但是很可惜…你尝尝一块猪红

489
00:24:28,519 --> 00:24:31,647
很可惜的是有很多国家

490
00:24:31,723 --> 00:24:33,771
连猪红也禁止食用了

491
00:24:37,364 --> 00:24:38,604
为什么

492
00:24:38,724 --> 00:24:41,500
他们说这不是卫生的食物

493
00:24:41,568 --> 00:24:42,933
但如果我们很卫生地处理

494
00:24:43,006 --> 00:24:44,450
它就是卫生的食物

495
00:24:44,521 --> 00:24:47,684
但是人家政府觉得你不卫生

496
00:24:49,130 --> 00:24:50,734
我们可以吃的美食就少了

497
00:24:55,128 --> 00:24:58,393
这些粿点，真的是很多都没见过的

498
00:24:58,488 --> 00:24:59,443
是呀

499
00:24:59,566 --> 00:25:00,726
它们是不是独一无二的？

500
00:25:00,802 --> 00:25:03,327
独一无二不敢说

501
00:25:03,412 --> 00:25:07,576
但最正宗，最原汁原味的就是这间

502
00:25:07,850 --> 00:25:10,216
这是糯米粿

503
00:25:11,317 --> 00:25:12,602
花生粿

504
00:25:13,316 --> 00:25:15,489
最典型的韭菜粿

505
00:25:15,598 --> 00:25:17,316
从前我妈妈会自己做

506
00:25:17,598 --> 00:25:21,136
用石磨一直磨…磨米

507
00:25:21,206 --> 00:25:26,655
磨糯米，磨出来的米浆就拿去压

508
00:25:26,770 --> 00:25:28,499
把水压榨出来　　　　是

509
00:25:28,600 --> 00:25:32,422
就拿来做成粿了，做成粿

510
00:25:32,490 --> 00:25:34,162
炒这些椰菜

511
00:25:34,317 --> 00:25:36,046
做馅　　　　炒这些韭菜，做馅

512
00:25:36,161 --> 00:25:38,015
这样包着，再拿去蒸

513
00:25:38,082 --> 00:25:39,959
你可以试试这个椰菜　　　　椰菜

514
00:25:40,035 --> 00:25:42,526
不介意　　　　凉的，不介意吧

515
00:25:42,642 --> 00:25:44,314
蔡先生说好吃的，凉的也不介意

516
00:25:48,769 --> 00:25:50,088
还有虾米

517
00:25:50,927 --> 00:25:55,421
这么多粿之中，还有一种叫炒粿

518
00:25:55,490 --> 00:25:59,005
是什么　　　　待会你看看就知道了

519
00:26:01,410 --> 00:26:02,160
炒糕粿

520
00:26:02,238 --> 00:26:03,933
就是先将糕粿切条

521
00:26:04,035 --> 00:26:06,003
然后加入浓酱油，菜甫粒

522
00:26:06,081 --> 00:26:07,207
炒三、四分钟

523
00:26:07,315 --> 00:26:10,443
最后加入韭菜、鸡蛋和甜酱油

524
00:26:10,566 --> 00:26:11,726
炒匀就可以吃了

525
00:26:13,238 --> 00:26:16,810
这个就叫做炒糕粿

526
00:26:16,927 --> 00:26:20,966
用粘米做成的糕

527
00:26:21,052 --> 00:26:23,054
切成一条一条，你尝一条

528
00:26:23,567 --> 00:26:26,604
卖相有点像炒萝卜糕

529
00:26:28,565 --> 00:26:31,056
有些人用萝卜糕来代替

530
00:26:31,127 --> 00:26:32,446
这是正宗的，不用

531
00:26:32,518 --> 00:26:34,725
很有嚼劲…

532
00:26:35,723 --> 00:26:38,089
其实这块糕粿

533
00:26:38,160 --> 00:26:41,288
就是我们刚才看到的粿皮

534
00:26:41,364 --> 00:26:42,934
粿皮　　　　不过他做成一个底

535
00:26:43,036 --> 00:26:44,731
再切成一条一条拿去炒

536
00:26:44,849 --> 00:26:49,161
但这个不是那么有嚼劲

537
00:26:49,285 --> 00:26:50,650
多一点水分在里面

538
00:26:52,566 --> 00:26:55,888
里面有鸡蛋，韭菜

539
00:26:56,003 --> 00:27:00,167
如果你慢慢吃，也会吃到一点菜甫

540
00:27:00,239 --> 00:27:02,218
对，我刚才吃到…

541
00:27:02,488 --> 00:27:06,811
用黑酱油，有一点甜的，用来炒

542
00:27:06,927 --> 00:27:07,803
这才不会太咸

543
00:27:08,567 --> 00:27:10,364
这个很入味　　　　很入味

544
00:27:10,489 --> 00:27:12,605
这个可以当作早餐或者午餐

545
00:27:12,926 --> 00:27:14,962
可以做一顿饭，一定会吃饱

546
00:27:17,081 --> 00:27:18,571
绝大多数潮州食品

547
00:27:18,643 --> 00:27:20,725
用的都是一般的食材

548
00:27:20,800 --> 00:27:24,452
但是珍贵之处全在于师傅的用心

549
00:27:24,879 --> 00:27:26,528
这间店开业数十年

550
00:27:26,598 --> 00:27:29,806
老板夏先生每天都坚持亲手挤鱼蛋

551
00:27:30,959 --> 00:27:32,961
在香港的潮州饮食文化之中

552
00:27:33,083 --> 00:27:38,487
鱼蛋占一大席位，人人都吃

553
00:27:38,597 --> 00:27:42,647
有时侯拿去炸，炸了以后，串着吃

554
00:27:42,721 --> 00:27:44,006
你们当学生的时侯有吃吧

555
00:27:44,128 --> 00:27:45,732
对，串鱼蛋　　　　也是…

556
00:27:45,800 --> 00:27:46,676
这是鱼蛋？

557
00:27:46,768 --> 00:27:49,054
鱼蛋，这是墨鱼丸，这是肉丸

558
00:27:49,160 --> 00:27:52,004
这是鱼皮饺，这样　　　　鱼皮饺

559
00:27:52,208 --> 00:27:57,009
这间店最好吃的就是炸鱼饼，你看

560
00:27:57,083 --> 00:27:58,061
刚炸出来的

561
00:27:58,160 --> 00:28:00,287
很好看，金黄色　　　　真香

562
00:28:00,363 --> 00:28:01,853
这个鱼饼

563
00:28:01,956 --> 00:28:04,368
也是我家人最爱吃的东西

564
00:28:04,517 --> 00:28:07,884
如果一家人都回家吃饭

565
00:28:07,955 --> 00:28:10,059
我爸爸会买一条回来，切片

566
00:28:10,128 --> 00:28:11,413
打算做菜

567
00:28:11,488 --> 00:28:13,729
但通常还没开饭就给吃光了

568
00:28:14,957 --> 00:28:18,165
我想问，这些鱼皮里面加了什么

569
00:28:18,238 --> 00:28:22,527
就是鱼…几种鱼一起搅拌

570
00:28:24,128 --> 00:28:26,005
夏先生很重视自己的出品

571
00:28:26,081 --> 00:28:27,491
他做鱼蛋、鱼饼

572
00:28:27,596 --> 00:28:30,884
就会用宝刀、九棍、白“鱼或”

573
00:28:30,955 --> 00:28:33,606
以及大黄鳝等几种鱼

574
00:28:34,206 --> 00:28:37,084
第一个步骤，是用机器将鱼肉搅碎

575
00:28:37,207 --> 00:28:40,859
然后加入调味料，再打成鱼浆

576
00:28:41,488 --> 00:28:42,420
至于加入冰粒

577
00:28:42,520 --> 00:28:44,727
就不会因为搅拌所产生的热度

578
00:28:44,848 --> 00:28:46,315
而令鱼肉变熟

579
00:28:46,722 --> 00:28:48,849
之后，就可以开始用手挤鱼蛋

580
00:28:48,956 --> 00:28:49,729
这么做

581
00:28:49,847 --> 00:28:52,338
就不会将鱼肉压得太紧，太硬

582
00:28:52,847 --> 00:28:54,963
接着就将鱼蛋、鱼饼泡暖水

583
00:28:55,080 --> 00:28:56,604
最后，将鱼饼切条

584
00:28:56,689 --> 00:29:00,136
放进沸油里炸大约十分钟即成

585
00:29:00,410 --> 00:29:01,854
即使我去到潮州吃

586
00:29:01,926 --> 00:29:05,327
水准还是没有这间这么好吃

587
00:29:05,848 --> 00:29:07,497
真的很厉害

588
00:29:07,598 --> 00:29:14,652
从门鳝、龙“月利”、九棍等鱼刮出来

589
00:29:14,799 --> 00:29:19,008
刮出来再打，打完，鱼皮拿去炸

590
00:29:19,080 --> 00:29:23,289
这个皮，也是在广州吃不到的

591
00:29:23,362 --> 00:29:24,488
有些广州朋友来到

592
00:29:24,565 --> 00:29:26,601
也很喜欢吃炸鱼皮

593
00:29:26,722 --> 00:29:28,053
我觉得他们很聪明

594
00:29:28,129 --> 00:29:30,882
因为一条鱼，肉会用

595
00:29:30,957 --> 00:29:34,211
另外，皮、骨　　　　骨用来熬汤

596
00:29:34,331 --> 00:29:35,571
对，皮用来炸

597
00:29:35,643 --> 00:29:38,487
我觉得是很好的小吃，很好吃

598
00:29:38,690 --> 00:29:40,169
外国最类似这些的就是那些

599
00:29:40,283 --> 00:29:42,774
“fish fingers”，孩子爱吃的炸物

600
00:29:42,846 --> 00:29:45,849
意大利人怎么想也不会想到

601
00:29:45,925 --> 00:29:47,335
想不到　　　　学了做面

602
00:29:47,488 --> 00:29:51,936
但他们的水饺店还是想不到

603
00:29:52,004 --> 00:29:54,780
可以用鱼皮去包

604
00:29:54,848 --> 00:29:57,169
是，真的很厉害，全部都想到…

605
00:29:57,238 --> 00:30:00,730
用一张鱼皮来包一个水饺

606
00:30:01,237 --> 00:30:02,727
很厉害　　　　很好看

607
00:30:04,236 --> 00:30:05,134
除了鱼蛋

608
00:30:05,236 --> 00:30:08,239
牛丸也是不可缺少的潮州美食

609
00:30:10,050 --> 00:30:12,496
这间，我觉得潮州人

610
00:30:12,598 --> 00:30:17,342
很出名的牛肉丸

611
00:30:17,598 --> 00:30:19,850
这是香港做得最好的一间

612
00:30:20,081 --> 00:30:23,414
也是我的老朋友经营的

613
00:30:23,517 --> 00:30:26,054
我想他们做得不错

614
00:30:26,158 --> 00:30:27,728
你看，装修这么漂亮

615
00:30:28,877 --> 00:30:31,050
这里的装修…　　　　装修很漂亮

616
00:30:31,159 --> 00:30:35,209
这里的装修，是第二代的意见

617
00:30:35,285 --> 00:30:40,131
装修…是没关系的

618
00:30:40,239 --> 00:30:42,287
你怎么装修也是没有关系的

619
00:30:42,364 --> 00:30:45,333
最重要的是肉丸好不好吃

620
00:30:45,440 --> 00:30:48,284
这个肉丸是牛肉？　　　　牛肉，是

621
00:30:49,799 --> 00:30:51,960
很好吃…

622
00:30:52,688 --> 00:30:56,010
大部分国家也有肉丸

623
00:30:56,127 --> 00:30:58,982
在美国和欧洲也有

624
00:30:59,050 --> 00:31:01,928
不过这样在里面包一点馅

625
00:31:02,004 --> 00:31:04,575
我想，我第一次吃

626
00:31:04,644 --> 00:31:06,851
是小时侯在台湾吃过，在香港也有

627
00:31:06,972 --> 00:31:09,691
在亚洲也有，但外国不会有这种…

628
00:31:09,768 --> 00:31:11,520
鱼翅　　　　对，包着

629
00:31:11,597 --> 00:31:16,489
你一吃，里面还有其他馅料

630
00:31:16,563 --> 00:31:20,203
你在台湾吃到里面有馅的肉丸

631
00:31:20,282 --> 00:31:23,137
是来自福州的　　　　是

632
00:31:23,206 --> 00:31:25,492
福州丸，福州做的是有馅的

633
00:31:25,565 --> 00:31:28,693
鱼蛋里面有些猪肉　　　　内有馅料

634
00:31:28,801 --> 00:31:32,851
但是你会发觉那些福州鱼蛋

635
00:31:32,972 --> 00:31:36,851
外层包着肉，是软的

636
00:31:36,970 --> 00:31:38,972
不是爽的，对不对　　　　对…

637
00:31:39,079 --> 00:31:43,641
这个的好处就是…里面虽然有馅

638
00:31:44,517 --> 00:31:48,772
但是，外层还是一样很脆的

639
00:31:49,050 --> 00:31:49,857
我尝尝

640
00:31:54,519 --> 00:31:55,520
是不是

641
00:31:55,643 --> 00:31:58,362
这个外层的口感就好像是

642
00:31:58,518 --> 00:32:02,522
台湾的贡丸的口感        是，贡丸…

643
00:32:04,876 --> 00:32:08,494
我们尝过这一间以后，再去第一代

644
00:32:08,924 --> 00:32:09,982
是完全不同的吗

645
00:32:10,127 --> 00:32:11,367
你吃过以后就知道

646
00:32:12,613 --> 00:32:15,491
每间餐厅都有一个主角

647
00:32:15,598 --> 00:32:17,850
这里的主角就是这碗牛肉丸

648
00:32:17,973 --> 00:32:22,057
这位老板，是我的好朋友

649
00:32:22,158 --> 00:32:23,409
这是他儿子

650
00:32:23,486 --> 00:32:26,614
老爸的好东西不要改动

651
00:32:26,688 --> 00:32:28,292
你一定要拿到好的材料回来

652
00:32:28,360 --> 00:32:28,883
没有好的材料

653
00:32:28,970 --> 00:32:30,801
一定不能有好的食物

654
00:32:30,877 --> 00:32:33,289
几十年来，我就是用这个宗旨

655
00:32:33,722 --> 00:32:35,701
不行的，我会倒掉

656
00:32:35,801 --> 00:32:38,133
其他方面你想怎么改都没有问题

657
00:32:46,352 --> 00:32:49,196
好，我来介绍两位好朋友

658
00:32:49,274 --> 00:32:52,277
这位是从新加坡来的，我的老朋友

659
00:32:52,352 --> 00:32:55,173
李师傅　　　　大家好

660
00:32:55,243 --> 00:33:01,534
这位是方师傅，是从潮州来的

661
00:33:02,476 --> 00:33:05,889
我们现在进去买菜　　　　好…

662
00:33:08,992 --> 00:33:09,993
李长豪师傅

663
00:33:10,070 --> 00:33:13,073
是新加坡著名潮州食店的主理人

664
00:33:13,165 --> 00:33:14,280
对于传统菜式

665
00:33:14,399 --> 00:33:17,072
仍然保留着一份坚持和执着

666
00:33:17,196 --> 00:33:19,915
最擅长的是烹调古法潮州菜

667
00:33:22,522 --> 00:33:24,990
至于方树光师傅，就是潮州名厨

668
00:33:25,115 --> 00:33:26,605
入厨超过三十年

669
00:33:26,677 --> 00:33:28,998
他认为厨艺加上精湛的刀工

670
00:33:29,116 --> 00:33:32,119
可以将菜式煮得更尽善尽美

671
00:33:34,351 --> 00:33:35,841
这些是什么…

672
00:33:35,915 --> 00:33:36,609
白花

673
00:33:36,680 --> 00:33:38,966
白花    鱼鳔很贵的

674
00:33:39,602 --> 00:33:42,446
到菜市场买菜，是蔡先生的强项

675
00:33:42,554 --> 00:33:44,886
首先，蔡先生带两位到菜档

676
00:33:45,164 --> 00:33:48,634
很新鲜　　　　这个

677
00:33:48,757 --> 00:33:49,997
现在的姜很不错

678
00:33:50,117 --> 00:33:52,961
好像宝宝的手一样，很好看

679
00:33:53,117 --> 00:33:54,095
你好…

680
00:33:54,163 --> 00:33:56,688
大姐，我的好朋友　　　　你好…

681
00:33:57,804 --> 00:33:59,806
买过菜，蔡先生跟两位师傅

682
00:33:59,915 --> 00:34:02,327
马上走到鱼档挑鱼

683
00:34:03,962 --> 00:34:05,406
大条的　　　　大条的就好

684
00:34:05,477 --> 00:34:07,763
哪一条最大

685
00:34:07,883 --> 00:34:09,123
用来做什么的

686
00:34:09,241 --> 00:34:11,687
用来做…

687
00:34:11,757 --> 00:34:14,203
很厉害　　　　你留意节目吧

688
00:34:14,318 --> 00:34:15,683
节目，你留意节目自然知道

689
00:34:16,318 --> 00:34:18,764
李师傅这次会煮三道失传菜式

690
00:34:18,836 --> 00:34:20,326
其中两道是甜品

691
00:34:20,523 --> 00:34:21,717
先看他会买什么材料

692
00:34:22,993 --> 00:34:25,041
三两…

693
00:34:25,523 --> 00:34:28,890
刚刚好　　　　好

694
00:34:29,836 --> 00:34:31,121
来到潮州杂货店

695
00:34:31,196 --> 00:34:32,686
李师傅选的材料

696
00:34:32,805 --> 00:34:35,126
也不是平常用来做甜品的

697
00:34:35,882 --> 00:34:37,088
这么特别

698
00:34:37,163 --> 00:34:38,642
我对这次的失传潮州宴

699
00:34:38,724 --> 00:34:39,918
真的很期待

700
00:34:42,444 --> 00:34:43,888
最后，蔡先生和两位师傅

701
00:34:43,961 --> 00:34:45,326
还来到猪肉档

702
00:34:47,633 --> 00:34:48,964
猪肠有没有

703
00:34:49,087 --> 00:34:51,612
猪大肠？　　　　猪大肠，好

704
00:34:51,642 --> 00:34:52,358
这块好

705
00:34:52,446 --> 00:34:53,481
好…

706
00:34:53,602 --> 00:34:54,330
这块肥一点

707
00:34:54,398 --> 00:34:56,252
猪油…半斤

708
00:34:56,319 --> 00:34:57,763
猪油，有没有厚一点的

709
00:34:57,835 --> 00:35:01,248
猪肉渣…

710
00:35:01,318 --> 00:35:03,718
这块好，这块炸猪油渣最好

711
00:35:03,881 --> 00:35:05,633
我最爱吃这块　　　　是

712
00:35:07,601 --> 00:35:08,533
第一道是…

713
00:35:11,633 --> 00:35:13,203
这些是鳗鱼　　　　鳗鱼

714
00:35:13,680 --> 00:35:15,762
猪肉，五花腩…　　　　是

715
00:35:15,883 --> 00:35:18,727
大肠，冬菇，虾米

716
00:35:18,837 --> 00:35:23,001
南姜，姜，蒜头，葱

717
00:35:23,085 --> 00:35:24,632
芫荽　　　　芫荽头

718
00:35:24,757 --> 00:35:27,726
中间一段切成四块　　　　四块

719
00:35:27,803 --> 00:35:30,601
放一点盐…　　　　好

720
00:35:30,883 --> 00:35:32,453
淡酱油

721
00:35:33,274 --> 00:35:35,003
浓酱油

722
00:35:35,165 --> 00:35:38,168
一点生粉　　　　一点点…

723
00:35:38,275 --> 00:35:42,097
我们放进油里炸        要炸油，好…

724
00:35:47,349 --> 00:35:50,045
猪肉已经汆过水，煮过

725
00:35:50,162 --> 00:35:51,527
用水煮过？　　　　是

726
00:35:51,631 --> 00:35:53,201
要不要加点什么，有没有

727
00:35:53,272 --> 00:35:55,729
有，加一点浓酱油

728
00:35:55,804 --> 00:35:57,601
令到它的颜色好看一点

729
00:35:58,118 --> 00:36:00,769
所有焖的东西，都要先炸一炸

730
00:36:02,759 --> 00:36:05,000
南姜，虾米

731
00:36:05,087 --> 00:36:06,406
为什么它会失传呢

732
00:36:06,476 --> 00:36:07,682
因为没有人肯做了

733
00:36:07,758 --> 00:36:11,319
因为这道菜的工夫非常多

734
00:36:11,444 --> 00:36:13,890
材料不是很贵

735
00:36:13,989 --> 00:36:16,446
所以不能卖太高的价钱

736
00:36:17,599 --> 00:36:19,453
好，二十分钟，焖好了

737
00:36:19,553 --> 00:36:21,123
去掉所有的骨

738
00:36:24,915 --> 00:36:26,086
冬菇切粒

739
00:36:31,195 --> 00:36:31,991
切粒

740
00:36:33,552 --> 00:36:35,088
好了，要处理猪肠了

741
00:36:36,318 --> 00:36:38,400
塞进里面　　　　塞进去

742
00:36:38,474 --> 00:36:40,089
你要塞进一整条吗

743
00:36:40,241 --> 00:36:41,276
塞进一整条…

744
00:36:41,397 --> 00:36:43,206
有点像意大利人做肉肠

745
00:36:43,273 --> 00:36:45,093
是，肉肠也是这么做的

746
00:36:45,195 --> 00:36:46,605
腊肠也是这么做　　　　是呀

747
00:36:48,758 --> 00:36:49,816
拿去用水煮

748
00:36:51,680 --> 00:36:53,762
用水煮后就要拿去炸

749
00:36:53,836 --> 00:36:57,636
用中火，中温的油，慢慢炸

750
00:36:58,242 --> 00:37:01,757
用焖过材料的酱汁，再放进去

751
00:37:11,836 --> 00:37:13,451
第二道是金瓜芋泥

752
00:37:15,117 --> 00:37:16,846
好了，将这个…

753
00:37:16,914 --> 00:37:19,838
本来我们不是想吃芋泥吗

754
00:37:19,914 --> 00:37:23,327
我们将南瓜雕得很好看

755
00:37:23,396 --> 00:37:27,036
师傅雕好了，将芋泥放下去

756
00:37:27,677 --> 00:37:31,408
拿去蒸，蒸至够软

757
00:37:31,522 --> 00:37:34,047
这个，最主要是削去最外层

758
00:37:34,117 --> 00:37:36,608
待会蒸好了，可以连皮吃

759
00:37:37,446 --> 00:37:39,095
师傅，要蒸多久？

760
00:37:39,164 --> 00:37:40,768
要蒸二十分钟左右

761
00:37:40,836 --> 00:37:42,280
二十或者二十五分钟

762
00:37:42,398 --> 00:37:44,047
“登登登凳”…

763
00:37:44,086 --> 00:37:46,122
有音乐效果，“登登登凳”

764
00:37:48,834 --> 00:37:50,040
“登登登凳”

765
00:37:52,678 --> 00:37:56,045
好，金瓜芋泥

766
00:37:56,914 --> 00:38:00,452
这个也可以吃的，拿出去，好

767
00:38:10,677 --> 00:38:12,451
第三道是肴肉糯米饭

768
00:38:13,631 --> 00:38:15,405
好，一方面蒸南瓜

769
00:38:15,521 --> 00:38:19,048
另一方面，我们来做五花腩

770
00:38:19,241 --> 00:38:22,733
切了，就放下去炸　　　　炸

771
00:38:22,804 --> 00:38:24,601
是，用猪肉来做甜品

772
00:38:24,836 --> 00:38:27,885
法国人也没听过吧　　　　没听过

773
00:38:28,117 --> 00:38:30,244
这个也失传了？　　　　失传了

774
00:38:31,319 --> 00:38:33,014
这个要炸多久

775
00:38:33,085 --> 00:38:38,728
差不多炸至…你觉得差不多了

776
00:38:38,802 --> 00:38:41,282
而且颜色漂亮，那就行了

777
00:38:41,835 --> 00:38:45,555
潮州人对于煮菜的想法

778
00:38:45,679 --> 00:38:48,557
是异想天开的

779
00:38:48,633 --> 00:38:50,407
好像他们的粽子一样　　　　对

780
00:38:50,522 --> 00:38:51,762
咸甜双拼

781
00:38:52,085 --> 00:38:53,552
将猪肉切好

782
00:38:54,194 --> 00:38:58,164
切好，将这块猪肉拿去煮甜汤

783
00:38:58,318 --> 00:39:00,559
这是我看过最肥的甜品

784
00:39:02,442 --> 00:39:04,842
你这辈子看过最肥的甜品是吗

785
00:39:04,912 --> 00:39:06,732
是　　　　好…

786
00:39:06,912 --> 00:39:10,040
我们炸猪油，炸完有猪油渣

787
00:39:13,961 --> 00:39:14,757
好

788
00:39:14,914 --> 00:39:17,530
糯米，蒸熟后变成糯米饭

789
00:39:17,726 --> 00:39:19,557
桔油，再放蜜糖

790
00:39:19,912 --> 00:39:22,608
好，这里就是猪油　　　　猪油

791
00:39:22,677 --> 00:39:24,042
本来就是放猪油的

792
00:39:24,162 --> 00:39:25,527
我说，全部猪油渣放下去

793
00:39:25,599 --> 00:39:28,011
怎么样，拌匀？　　　　拌匀

794
00:39:32,960 --> 00:39:37,556
肴肉糯米饭…

795
00:39:47,723 --> 00:39:48,963
最后一道就是…

796
00:39:51,881 --> 00:39:54,122
这道菜有个很简单的名字

797
00:39:54,240 --> 00:39:56,094
油泡鲜鱿

798
00:39:59,601 --> 00:40:02,445
还没有切到底的，还是一块

799
00:40:02,523 --> 00:40:04,127
对，没有切断的

800
00:40:04,366 --> 00:40:06,015
要多少年才有这种工夫

801
00:40:06,444 --> 00:40:07,650
这次的斜刀

802
00:40:07,724 --> 00:40:09,396
跟之前的直刀又不同

803
00:40:09,959 --> 00:40:15,010
待会油炸的时侯，就会有花纹

804
00:40:15,270 --> 00:40:15,838
切姜

805
00:40:17,522 --> 00:40:18,125
蒜头

806
00:40:20,648 --> 00:40:21,524
鲜鱿放下去

807
00:40:28,475 --> 00:40:30,272
蒜头，蒜蓉

808
00:40:31,552 --> 00:40:34,328
用蒜蓉、姜将锅子炒香之后

809
00:40:34,442 --> 00:40:36,398
就可以把鲜鱿一起放下去炒

810
00:40:38,115 --> 00:40:44,088
很干的，一点也不会水汪汪的

811
00:40:52,116 --> 00:40:53,117
好了…

812
00:40:53,241 --> 00:40:56,916
我们来吃这些已经失传的潮州菜

813
00:40:57,005 --> 00:40:58,324
外面这个是什么，这个

814
00:40:58,395 --> 00:40:59,373
是猪肠

815
00:40:59,723 --> 00:41:03,557
酿猪肠，里面是很肥美的鳗鱼

816
00:41:03,802 --> 00:41:05,531
这条鳗鱼非常肥美

817
00:41:06,474 --> 00:41:07,554
是不是很甘香

818
00:41:11,835 --> 00:41:12,688
觉得怎么样

819
00:41:13,038 --> 00:41:14,835
很好吃　　　　很好吃？

820
00:41:15,195 --> 00:41:17,959
猪肠薄得像腐皮一样

821
00:41:19,834 --> 00:41:22,041
以前常常用猪肠做菜

822
00:41:22,114 --> 00:41:23,729
什么都可以酿进去的

823
00:41:24,161 --> 00:41:28,734
尝尝鲜鱿　　　　谢谢

824
00:41:29,677 --> 00:41:31,087
这是什么呢

825
00:41:31,366 --> 00:41:32,731
这是伴菜

826
00:41:32,803 --> 00:41:35,727
看看是不是，以前会炸一些珍珠菜

827
00:41:35,803 --> 00:41:37,964
或者炸菠菜　　　　珍珠菜…

828
00:41:38,086 --> 00:41:39,485
没有想像中那么硬

829
00:41:40,960 --> 00:41:42,086
对吧　　　　不硬

830
00:41:42,193 --> 00:41:44,297
这个很软　　　　切了花纹

831
00:41:44,396 --> 00:41:46,091
我觉得可能跟切法有关系　　　　是

832
00:41:46,443 --> 00:41:48,684
将织维都切断了

833
00:41:50,161 --> 00:41:53,289
好了，吃过潮州菜后吃甜品

834
00:41:53,365 --> 00:41:56,892
这个芋泥，整个放在南瓜里

835
00:41:57,163 --> 00:42:01,042
整个蒸出来的，来…

836
00:42:01,117 --> 00:42:02,402
尝尝…　　　　来…

837
00:42:02,476 --> 00:42:03,090
大家尝尝

838
00:42:03,126 --> 00:42:04,013
我舀给你，这个我没用过的

839
00:42:04,085 --> 00:42:05,086
好…

840
00:42:05,163 --> 00:42:06,812
这个干净的…

841
00:42:06,881 --> 00:42:08,087
可以舀些南瓜

842
00:42:08,756 --> 00:42:11,839
刮到很多，很多南瓜，你看

843
00:42:11,958 --> 00:42:14,529
你真有力气，周师傅

844
00:42:15,646 --> 00:42:16,965
谢谢…

845
00:42:21,445 --> 00:42:22,446
觉得怎么样

846
00:42:22,523 --> 00:42:25,526
我很少吃芋泥，很少…

847
00:42:25,647 --> 00:42:27,444
芋泥是不是也放了猪油去做的？

848
00:42:27,553 --> 00:42:30,204
一定会放猪油，没有放猪油怎么做

849
00:42:30,287 --> 00:42:32,164
怎么吃芋泥，扔掉吧

850
00:42:33,551 --> 00:42:38,523
这个叫肴肉…　　　　肴肉糯米饭…

851
00:42:38,645 --> 00:42:39,293
很特别

852
00:42:39,364 --> 00:42:42,197
第一次吃到有“牛”肉的甜品

853
00:42:42,288 --> 00:42:44,449
是猪肉…　　　　猪腩肉

854
00:42:46,475 --> 00:42:51,117
我很喜欢他放了桔，味道很清新

855
00:42:51,397 --> 00:42:53,479
有一点桔的味道

856
00:42:54,162 --> 00:42:56,835
好吃　　　　我第一次吃

857
00:42:57,239 --> 00:42:58,399
你当然是第一次吃

858
00:42:58,474 --> 00:43:01,170
你在外国哪有这些吃

859
00:43:01,473 --> 00:43:05,250
我们请两位师傅，谢谢…        好…

860
00:43:07,882 --> 00:43:11,477
方师傅和李师傅的杰作

861
00:43:11,647 --> 00:43:14,320
好吃…

862
00:43:14,397 --> 00:43:15,045
师傅

863
00:43:15,599 --> 00:43:16,964
真的要坐飞机才吃得到

864
00:43:18,318 --> 00:43:19,194
传统菜式

865
00:43:19,286 --> 00:43:21,117
对，传统菜式，香港都没有了

866
00:43:21,472 --> 00:43:23,724
这个，你吃着吃着

867
00:43:23,801 --> 00:43:25,723
忽然吃到一块很香的

868
00:43:25,880 --> 00:43:29,600
原来是你咬到了猪油渣        猪油渣

869
00:43:30,319 --> 00:43:32,014
好…非常好　　　　谢谢

870
00:43:32,116 --> 00:43:33,652
好…

871
00:43:36,287 --> 00:43:38,733
如果大家想重温本集的经典潮菜

872
00:43:38,803 --> 00:43:40,293
可以浏览这个网址

873
00:43:39,743 --> 00:43:44,743
谢谢收看，下次再会！

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00:43:44,743 --> 00:43:49,743
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00:43:54,600 --> 00:43:58,684
不吃鱼的，给它吃马友它也不吃

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00:43:59,397 --> 00:44:00,398
所以什么都不能吃太多